Pâine cu crustă crocantă și miez moale prin care să descoperi felii de măsline. Ai putea să o mănânci goală, dar e și mai bună cu unt și câteva cristale de sare. E pâinea care îți face să bucătăria să miroasă bine și care se rupe fierbinte înainte să ajungi să te așezi la masă.
Se face cu minim de efort și nu ai nevoie de mixer sau forță în brațe ca să o frămânți. Dar ai nevoie de maxim de răbdare fiindcă aluatul ei are nevoie de 24h de dospire lentă, la rece.
Sfatul meu e să îți faci planul din timp și nu vei simți când trec orele de așteptare.
Metoda de pregătire a aluatului este strech & fold, adică întindere și împachetare. Fiecare împachetare e importantă pentru că întărește structura rețelei de gluten, care va putea păstra mai bine aerul ce se formează în timpul dospirii. Timpul lung de dospire la rece ajută și el la formarea unui aluat pufos. Cu cât e mai lung, cu atât se produc mai multe bule de dioxid de carbon în aluat și mai multe enzime prin fermentarea drojdiei.
În rețetă vei găsi două precizări. Prima e legată de făină.
Ai nevoie de o făină cu proteină ridicată, 12-13%, care va ajuta la formarea și păstrarea structurii de gluten.
Pe lângă asta, ar fi ideal să folosești o făină pentru un timp îndelungat de dospire, adică o făină cu forță. Factorul de forță e trecut pe ambalaje cu W, iar pentru o dospire îndelungată ai nevoie de o făină cu W 280- 350.
Cea pe care am folosit-o eu a fost 7 Spice Castelana cu min. 13% proteine și W 330.
A doua precizare este legată de semola pe care o recomand presărată pentru modelarea pâinilor. Semola este o făină obținută din măcinarea grâului dur. E galben-aurie și are textură granulată, asemănătoare cu a grișului. Eu am folosit semola rimacinata (remăcinată, mai fină) de la Il Molino. Nu e obligatorie. Dacă nu o ai, poți folosi făină obișnuită pentru a presăra pe blat. Dacă o cumperi special pentru pâinile astea, pe viitor o poți folosi și la paste de de casă, la aluaturi de pizza/ focaccia sau chiar și pentru aluat de pâine.
Pâine răsucită cu măsline
Ingrediente (pentru 2 pâini mici):
- 225g făină (12-13% proteină)
- 175ml apă
- ½ linguriță sare
- 5g drojdie proaspătă
- 60g măsline feliate
- Plus: 3-4 linguri semola pentru modelat pâinile (opțional)
Mod de preparare:
Pune într-un bol încăpător apa călduță (nu mai caldă de 40C), împreună cu sarea și drojdia fărâmițată. Amestecă bine cu un tel pentru a dizolva drojdia în apă.
Adaugă făina și încorporează-o în lichid cu ajutorul unei linguri de lemn sau spatule. Nu trebuie să amesteci mai mult de momentul în care lichidul a absorbit toată făina. Vei obține un amestec lipicios și neuniform.
Acoperă bolul cu un prosop și lasă așa timp de 30 de minute la temperatura camerei.
Strech & fold…
… adică împachetarea aluatului. Se va face de 3 ori, la intervale de o jumătate de oră. Pe măsură ce faci acești pași vei observa cum aluatul devine mai neted și mai elastic. La finalul rețetei vei găsi un video în care vezi mai clar cum se face.
Prima împachetare are loc după primele 30 de minute.
Umezește în apă mâna cu care vei lucra. Imaginează-ți că bolul e un ceas. Pornește cu mâna de la ora 12. Pune degetele umezite pe sub aluat, prinde și trage ușor ca să îl întinzi puțin fără să se rupă. Trage apoi ușor spre tine, ducând bucata de aluat întinsă peste mijlocul aluatului din bol.
Rotește apoi bolul spre dreapta 90° și repetă aceeași mișcare. Continuă de încă două ori astfel încât să întinzi și să împachetezi în total aluatul de patru ori.
Acoperă din nou cu un prosop și mai lasă 30 minute.
Repetă exact aceeași pași de încă două ori.
Vei avea la final 3 etape de strech& fold după 1h și 30 de minute de așteptare.
Poți să muți acum aluatul într-un alt bol uns cu puțin ulei. Acoperă bolul cu folie alimentară de plastic și pune la rece, în frigider, pentru 24h.
A doua zi…
Scoate aluatul de la rece pe blatul de lucru presărat cu puțină făină. Întinde-l cu palmele ca să formezi din el un dreptunghi. Presară deasupra măslinele feliate și împachetează apoi aluatul în trei, ca un plic. Formează apoi din el o bilă și pune-o înapoi în bol, acoperit cu un prosop pentru 30 de minute.
După acest timp, presară pe blat puțină semola (dacă nu ai, poți presăra făină).
Scoate aluatul pe blat, presară puțină semola și deasupra lui. Taie aluatul în două părți egale.
Răsucește fiecare bucată de aluat astfel încât să obții un sul răsucit.
Așează cele două suluri pe o tavă, pe hârtie de copt.
Acoperă cu un prosop și mai lasă să dospească timp de 30 de minute la temperatura camerei.
Coace pâinile în cuptorul preîncălzit la 200C, timp de 40-45 de minute. Pentru o crustă mai crocantă, după ce ai pus tava în cuptorul încălzit, pulverizează deasupra pâinilor puțină apă.
