E la îndemână să cumperi o pâine gata făcută din magazin sau de la o brutărie care îți place, dar când visul e să mănânci pâine caldă cu unt făcută de mâna ta, îți dai seama că o iei pe calea pâinilor făcute acasă. Iar când visezi să mănânci un pic mai sănătos, încerci să dai de cea mai bună rețetă de pâine cu făină integrală. Am testat mai multe de-a lungul vremii. Am încercat chiar și pâinea fără frământare a domunului Muntele în varianta în care am calculat și ajustat făina albă cu una integrală. Rezultatul nu a fost rău, dar nici pe departe de cel de acum.
Rețeta de aici nu îmi aparține, dar am fost așa fericită că am găsit-o și că a ieșit o pâine bună, încât am vrut să o împărtășesc și să o explic puțin, astfel încât să îți dau curaj să o încerci.
Despre făina integrală știam deja că are mai puțin gluten față de făina albă și asta ar fi motivul principal pentru care pâinile făcute cu ea sunt dense. În plus au un gust specific, ușor acrișor. Mi-a plăcut că rețeta asta folosește miere și un pic de acid din zeama de lămâie pentru a echilibra gustul făinii. În plus are o etapă importantă în crearea unui preferment, care va ajuta apoi pâinea să crească frumos.
N-am avut curaj să testez de la început o pâine cu făină integrală în proporție de 100%, așa că inițial am înlocuit aproape o treime din făina inegrală, cu una albă, cu 13% proteină. Asta cred că a ajutat mult să obțin o pâine cu volum. Am testat, însă, câteva zile mai târziu și varianta în care am folosit doar făină integrală, iar rezultatul a fost la fel de bun. Diferența între cele două pâini? Cea în care am folosit și făină albă (cea pe care am și fotografiat-o) a ieșit mai înaltă și a crăpat la suprafață, semn că am avut mai mult gluten, care a dus la formarea mai multor bule de aer în aluat și care la căldura cuptorului au explodat. Ambele pâini au fost la fel de pufoase și elastice. Iar cea de-a doua făcută doar cu făină integrală a avut, așa cum mă așteptam, un gust mai intens de tărâțe.
Recomand frământarea cu mixerul pentru că aluatul cu făină integrală are nevoie de mult timp de frământare pentru a obține o structură elastică. Cu mixerul e nevoie de 10-11 minute. Cred că se poate și cu mâna, dar timpul va crește considerabil, în plus vei fi tentat să tot adaugi făină pentru a frământa ușor fără să se lipească aluatul de blat.
Și mai recomand răbdare. Pâinea asta durează câteva ore bune până va fi gata, dar o mare parte din acest timp o reprezintă dospirea.
Pâine pufoasă cu făină integrală
Ingrediente (pentru 1 pâine/ tavă 12x25cm)
Etapa 1 / preferment
- 240ml apă
- 80ml lapte
- 7g drojdie uscată activă (nu are nevoie de dizolvare)
- 260g făină integrală
Etapa 2 / aluatul final
- 65g miere
- 45g unt moale
- 1 linguriță zeamă de lămâie
- 130g făină albă (13% protienă)
- 45 făină integrală
- 1 linguriță sare
***Dacă nu vrei să folosești făină albă, vei pune 175g făină integrală în această etapă
Pentru copt: albuș de ou bătut, mix semințe, fulgi de ovăz
Mod de preparare:
Etapa 1 – pregătește prefermentul
Încălzește apa și laptele până la maxim 40C. Pune lichidele în bolul unui mixer. Adaugă peste ele drojdia uscată, apoi cele 260g de făină integrală.
Amestecă folosind o spatulă până când obții un aluat lipicios. Acoperă bolul cu un capac sau prosop și lasă să dospească la temperatura camerei timp de 1h-1h 30 min, timp în care amestecul din bol ar trebui să își dubleze volumul.
Etapa 2 – frământă aluatul
Peste ingredientele care au dospit în bolul mixerului adaugă acum mierea, untul moale, zeama de lămâie, sarea și restul de făină. Adică amestecul de făină albă și făină integrală.
Începe să frămânți folosind cârligul pentru aluat, la viteză medie.
Mixează până când se formează un aluat compact care se desprinde de pereții bolului. Frământarea cu cârligul de aluat trebuie să dureze 10-11 minute. Aluatul format trebuie să fie neted și doar ușor moale și lipicios. Ar trebui să îl poți manevra ușor cu mâinile pudrate cu făină.
Etapa 3 – prima dospire a aluatului
Dacă ai ajuns în acest punct, poți scoate aluatul din bolul mixerului într-un bol uns cu ulei. Întoarce-l cu grijă pe toate părțile, astfel încât toată suprafața aluatului să fie unsă cu ulei. Te va ajuta să îl scoți mai ușor din bol și apoi să îl manevrezi în următoarea etapă. Acoperă bolul cu un prosop de bucătărie și lasă aluatul la dospit la temperatura camerei timp de 1h 30 min – 2h. La finalul timpului ar trebui să își dubleze volumul.
Etapa 4 – modelarea pâinii + a doua dospire a aluatului
Pregătește o tavă pentru copt. Eu am ales varinata în care să o ung cu ulei, dar după experiența avută sfatul meu e să pui o hârtie de copt în tavă. Te va ajuta să scoți pâinea mai ușor.
Am folosit o tavă cu dimensiunile 12x25cm. Dimensiunile pot varia cu 1cm în plus sau în minus. Vei obține o pâine mai mult sau mai puțin înaltă, dar la fel de frumoasă.
Când aluatul a dospit, apasă-l pentru a elibera aerul.
Scoate aluatul pe blatul de lucru. Eu am lucrat cu el fără să fie nevoie să mai presar cu făină blatul sau sucitorul. M-a ajutat ungerea bolului și a aluatului cu ulei din etapa 3.
Întinde aluatul într-un dreptunghi cu laturile 20x35cm. Nu trebuie să fie perfect, dar e ideal ca latura mică să nu depășească lungimea tăvii în care vei coace pâinea.
Rulează acum aluatul întins, pornind de la una din laturile de pe lățimea lui (latura de 20cm). Vei obține un sul de aluat pe care să îl vei așeza în tava pregătită.
Acoperă tava cu un prosop și lasă la dospit timp de 45 – 60 minute. Ar trebui ca aluatul să depășească nivelul tăvii cu aproximativ 2cm.
Etapa 5 – coacere
Preîncălzește cuptorul la 180C, cu ventilație. Așează grătarul sau o tavă în treimea de jos a cuptorului. E mai bine să coci pâinea așa pentru a preveni rumenirea sau arderea ei la suprafață.
Înainte să pui pâinea la cuptor, unge suprafața cu albuș de ou bătut, apoi presară mix de semințe și/sau fulgi de ovăz.
Acum poți să pui pâinea la copt timp de 35-40 de minute până când suprafața se rumenește frumos.
Scoate pâinea din cuptor și las-o să se răcorească timp de 5-10 minute în tavă. Scoate apoi pâinea pe un grătar. Dacă reziști tentației de a gusta din ea fierbinte, e bine să o mai lași alte 15-20 minute să se răcească înainte să o feliezi.
