Pâine japoneză cu lapte | Shokupan

Dacă aș fi știut cât de bună e pâinea asta japoneză cu lapte, nu aș fi așteptat atât de mult să cumpăr tava specială pentru ea. E pâinea aia ideală pentru sandwich, pentru transformat în frigănele, pentru toast și chiar pentru mâncat goală cu lapte. Are gustul batoanelor <<2 frați>> cu mac și este efectiv cea mai moale pâine pe care o poți încerca. 

În Japonia pâinea asta se numește Shokupan. E diferită de pâinea albă pentru sandwich pentru că are un gust mai dulce și o aromă intensă de lapte. Coaja e subțire și moale, interiorul se rupe ușor în fâșii, e pufoasă ca un cozonac și se păstrează așa chiar și câteva zile bune. Eu am reușit ca la a doua tură să pun deoparte o felie care s-a păstrat perfect o săptămână, învelită în folie alimentară de plastic.

Câteva elemente sunt însă esențiale ca să obții pâinea perfectă

Amestecul tangzhong

Este unul dintre elementele cheie ale rețetei. Este o pastă densă și lipicioasă făcută din apă, lapte și făină, gătite împreună pe foc. Amestecul acesta prepară termic o parte din făina folosită pentru aluat și în acest fel moleculele de amidon din făină devin ca o gelatină și pot reține mai multă umiditate în aluat. Acest lucru ajută și la obținerea unui aluat bine hidratat, dar și în timpul coacerii, pentru că umiditatea reținută se transformă în abur la cuptor și asta va face ca pâinea să crească frumos și să aibă textura pufoasă. În plus, va păstra pâinea proaspătă pentru mai mult timp.

Pasta ”gelatinoasă” obținută trebuie lăsată să se răcorească până ajunge la temperatura camerei înainte să o folosești în aluat. O pastă prea fierbinte va distruge drojdia.

Laptele praf 

Te întrebi probabil de ce e nevoie și de el de vreme ce aluatul are deja în componență lapte. Ei bine, pentru gustul intens de lapte fără a adăuga mai mult lichid. Laptele praf este fabricat prin evaporarea apei din lapte până la sec. Astfel păstrează nu doar gustul de lapte, dar și grăsimile și lactoza, ceea ce va îmbunătăți gustul aluatului, va adăuga dulceață și va ajuta la rumenirea crustei. 

Tava specială

Pâinea japoneză cu lapte are o formă foarte specială. Felia ei e perfect pătrată pentru că e coaptă într-o tavă cu capac. E o tavă mai mică decât o cea obișnuită pentru chec sau pâine și mult mai înaltă. Cea pe care eu am folosit-o are L 21cm x l 11cm x H 11cm. O vei găsi online sub denumirea de tavă profesională pentru pâine toast sau tavă pullman (denumirea ei americană). 

Dacă ai o tavă dimensiuni asemănătoare dar fără capac, poți folosi o altă tavă subțire pentru a obține forma ei. Evident că poți coace pâinea și fără capac. Va fi și mai înaltă și va avea trei creste rotunde rumenite frumos. În cazul acesta va fi nevoie să ungi suprafața ei cu ou bătut cu puțină apă înainte de a o pune la cuptor. Pâinea coaptă fără capac va fi mai aerată și mai pufoasă. 

Eu am încercat-o în ambele variante și cel mai mult mi-a plăcut cea coaptă cu capac pentru că evaporarea umidității din aluat e minimă în acest caz așa că pâinea va fi mai densă și mai moale. 

Dospirea la cald sau la rece

Ambele variante pot fi folosite pentru aluatul de pâine japoneză cu lapte. Ambele au avantajele lor. Cu dospire la cald vei avea o pâine ca asta gata în câteva ore. În timp ce pentru dospirea la rece va trebui să aștepți până  a doua zi. Aluatul dospit la cald e ușor mai lipicios și mai greu de manevrat, în timp ce un aluat dospit la rece va putea fi lucrat mai ușor în etapa de modelare când va fi nevoie să îl întinzi, să îl împachetezi și apoi să formezi din el un rulourile care se așează în tavă. 

Dospirea la cald înseamnă să lași aluatul să crească la temperatura camerei și în prima, și în a doua etapă de dospire, după modelare. Dacă e o zi călduroasă acestea vor fi destul de rapide. 

Dospirea la rece înseamnă ca după frământarea aluatului cu mixerul să îl pui la rece, în frigider, până a doua zi, când vei trece la etapa modelării. Pentru cea de-a doua dospire vei lăsa aluatul în tavă, la temperatura camerei, până când ajunge să crească la ⅔ din înălțimea tăvii.

Pâine japoneză cu lapte | Shokupan

Ingrediente (pentru 1 pâine)

Pentru amestecul tangzhong

• 60ml apă

• 60ml lapte

• 25g făină (12-13% proteină)

Pentru aluat

• amestecul tangzhong la temperatura camerei

• 120ml lapte călduț (36-40C) 

• 7g drojdie uscată

• 50g zahăr 

• 15g lapte praf

• 1 ou

• 350g făină (12-13% proteină) 

• 1 linguriță sare

• 60g unt moale (82% grăsime)

**Dacă faci pâinea în tavă fără capac ai nevoie și de 1 ou + 2 linguri apă pentru ungere la suprafață 

Mod de preparare:

Scoate din frigider untul necesar, taie-l în cuburi și lasă-l să se încălzească la temperatura camerei. Pentru aluat vei avea nevoie de un unt moale, aproape tartinabil.

Primul pas pentru pâinea asta pufoasă e amestecul tangzhong. Pune apa împreună cu laptele și făina într-o crăticioară. Amestecă bine cu un tel și apoi pune crăticioara pe foc mediu. 

Amestecând continuu lasă pe foc până când lichidul se transformă într-o pastă groasă. Oprește focul și scoate pasta formată într-un bol mic. Acoperă la peliculă cu folie alimentară de plastic și lasă să se răcească până când ajunge la temperatura camerei.

Abia acum poți trece la pasul următor.

Pregătește aluatul

Pentru asta e nevoie să încălzești mai întâi laptele până la 36-40C. Mai sus de atât laptele va fi prea fierbinte și va distruge drojdia. E suficient un lapte călduț cât să poți să ții degetul în el. 

Pune laptele călduț în vasul unui mixer static, adaugă 1 linguriță din zahărul trecut la ingrediente, apoi toată drojdia. Amestecă bine și lasă ca drojdia să se activeze timp de 5-10 minute. Îți vei da seama dacă drojdia a fost distrusă de un lapte prea fierbinte dacă după acest timp amestecul din bol nu are la suprafață o spumă formată de la drojdia care a început să fermenteze.

Toarnă acum peste acest amestec din bolul mixerului restul de zahăr, laptele praf, amestecul tangzhong la temperatura camerei, oul, făina și sarea.

Începe să mixezi cu cârligul pentru aluat la viteză mică până când toate ingredientele se adună la un loc. Mărește viteza spre mediu și frământă așa timp de 5 minute.

După acest interval începe să adaugi untul treptat, bucată cu bucată, așteptând să se încorporeze complet înainte să o adaugi pe următoarea.

După ce ai încorporat tot untul continuă să frămânți cu mixerul pentru 10-12 minute. 

Aluatul format va fi neted și puțin lipicios. 

Scoate-l din bol pe un blat presărat cu făină și cu mâinile pudrate și ele cu făină modelează aluatul într-o bilă. Rezistă tentației să adaugi foarte multă făină pentru a putea lucra cu aluatul. Dacă ți se pare greu de manevrat cu mâna, te poți ajuta de o racletă pentru aluat pentru a-i da forma dorită.

Pune bila de aluat într-un bol și acoperă cu folie alimentară de plastic.

Lasă la dospit între 40 de minute și 1h, la temperatura camerei, timp în care aluatul ar trebui să își dubleze volumul.  Timpul depinde de cât de cald este în cameră. Dacă faci aluatul într-o zi caldă, așa cum am făcut eu, a fost nevoie doar de 40 de minute pentru dospire.

Modelare și a doua dospire

După timpul petrecut la dospit apasă aluatul în bol pentru a scoate aerul. Scoate apoi aluatul pe blatul presărat cu făină. Pudrează-ți mâinile cu făină și modelează-l într-o bilă. Împarte aluatul în trei bucăți egale cu ajutorul unui cântar. 

Formează din nou câte o bilă din fiecare bucată de aluat și lucrează pe rând cu fiecare bucată în parte. 

Întinde o bila de aluat într-un dreptunghi cu dimensiuni aproximative de 25x12cm. Apoi împachetează pe lungime, aducând mai întâi treimea din dreapta peste mijloc, iar apoi pe cea din stânga peste ele. Întinde din nou cu sucitorul ca să aplatizezi.

Rulează pornind dintr-unul din capetele de pe lățime. Vei obține un rulou pe care îl așezi în tavă, cu marginea netedă în sus. Părțile care arată ca o spirală trebuie să fie spre lateralele tăvii.

Continuă în același mod cu celelalte două bucăți de aluat. 

După ce ai pus toate cele trei rulouri în tavă, acoperă tava cu o folie alimentară de plastic și pune din nou la dospit la temperatura camerei, timp de 30 de minute până la 1h. Timpul depinde și în acest caz de temperatura din cameră și de cea de afară. Într-o zi de vară, pâinea mea a dospit în 30 de minute. Și de data asta trebuie să o urmărești să și să observi să nu crească mai mult de ⅔ din înălțimea tăvii. 

Coacere

Acoperă tava cu capacul și coace pâinea în cuptorul preîncălzit la 165C, timp de 30-35 de minute. Eu am folosit funcția convecție, căldură sus și jos, iar tava  fost așezată pe grătarul de la mijlocul cuptorului.

Ca să te asiguri că pâinea este perfect coaptă o poți testa cu un termometru de probă. Acesta ar trebui să indice 85-90C dacă e înfipt în mijlocul pâinii. 

După ce ai scos pâinea din cuptor răstoarnă-o imediat din tavă pe un gratar și lasă-o să se răcească de tot înainte să o feliezi.

Dacă reușești să nu o mănânci pe toată din prima zi, deși recunosc că va fi greu, o poți păstra până la o săptămână învelită în folie alimentară de plastic.

Mai jos ai și un video cu toți pașii din rețetă.

View this post on Instagram

A post shared by Alina Muntele (@ciocolatasivanilie)