Pâinea cu cartofi o leg mereu în amintiri de Sibiu. Dacă ajungeam în drumurile prin țară cumva în prejma Sibiului, ai mei opreau mereu și căutau să cumpere o pâine cu cartofi proaspătă. Era uriașă, ușor înnegrită de fumul cuptorului, foarte densă și gustoasă. Și știu că se păstra zile bune după ce ajungeam acasă cu ea. E pâinea Ardealului în amintirile mele și mi se pare și acum că are un gust unic, de vacanță.
Rețeta de aici e inspirată de una dintre cărțile foarte dragi, Fii brutar în lumea mare, unde am descoperit-o cu surprindere printre zeci de rețete de pâini celebre din alte țări. Varianta de aici nu se înnegrește și nu se bate cu sucitorul după ce o scoți din cuptor așa cum se face la cea tradițională, coaptă în cuptor cu lemne. Dar are gustul de care îmi aduceam aminte. Iar în casă a lăsat un miros ușor de foc de lemne și gătit pe vatră, ca în bucătăria bunicii.
Ce ai nevoie neapărat pentru ea:
- Făină cu multă proteină, de preferat 12-13%. Va ajuta aluatul dens să crească frumos și să își mențină structura.
- Untura de rață, care adaugă un strop de grăsime în aluat și o aromă pe care o vei simți și după coacere.
- O tavă mare în care să o coci și abur în timpul coacerii. Recunosc că o dată cu pâinea asta am testat din plin și funcțiile unui nou cuptor, unde gătirea/ coacerea cu aburi e foarte ușor de făcut. Totuși, dacă cuptorul tău nu are o astfel de funcție cu abur, poți folosi un pulverizator cu care să stropești interiorul cuptorului încins imediat ce ai pus la interior tava cu pâinea. Vei găsi detalii despre asta în modul de preparare.
Și încă ceva. Poți să împarți aluatul în două și să modelezi două pâinici mai mici. Dacă nu ai coșuri speciale pentru dospire, le poți dospi în castroane în care să pui înainte prosoape subțiri presărate cu făină. Vor ieși la fel de rotunde și frumoase.
Pâine cu cartofi
Ingrediente:
Pentru preferment
- 130ml apă la temperatura camerei
- 3g drojdie proaspătă
- 200g făină (12-13% proteină)
Aluat
- 500g făină (12-13% proteină)
- 2 lingurițe sare
- 2 cartofi mijlocii fierți în coajă (eu am folosit cartofi roșii)
- 250ml apă călduță
- tot prefermentul pregătit
- 20g untură de rață
- 10g drojdie proaspătă
Mod de preparare:
Pregătește prefermentul cu o seară înainte. Într-un bol încăpător pune apa și drojdia. Amestecă bine pentru a dizolva drojdia în apă. Apoi, adaugă făina și amestecă bine totul cu o lingură de lemn până când formezi un aluat. Nu trebuie să îl frămânți, ci doar să te asiguri că toată făina a fost încorporată în lichid. Acoperă bolul cu o folie alimentară de plastic și lasă peste noapte la temperatura camerei.
Tot cu o seară înainte, fierbe cartofii și lasă-i să se răcească peste noapte.
A doua zi pregătești aluatul.
Pune făină și sarea în bolul unui mixer static. Amestecă bine. Formează o adâncitură și adaugă acolo cartofii rași pe răzătoarea fină, apa pentru aluat încălzită până la 36-40C, prefermentul rupt în bucăți mai mici, untura și drojdia proaspătă fărâmițată.
Începe să frămânți cu cârligul pentru aluat, la viteză mică până când toate ingredientele se adună la un loc. Poți crește acum viteza mixerului spre mediu și continuă să frămânți timp de 10 -12 minute.
Vei obține un aluat neted și ușor lipicios, care se desprinde ușor de pe pereții vasului de la mixer.
Scoate aluatul format într-un bol uns cu puțin ulei. Acoperă cu folie alimentară sau cu un prosop de bucătărie și lasă să dospească la temperatura camerei timp de 35-40 de minute.
După acest timp, scoate aluatul din bol pe blatul de lucru presărat cu făină. Aplatizează și împachetează în trei, aducând partea dinspre tine spre mijloc și partea de sus peste ele. Întoarce aluatul 90 de grade și repetă împachetarea. Apoi, rotunjește aluatul într-o bilă și lasă-l pe blatul presărat cu făină. Acoperă cu bolul în care a dospit mai devreme și lasă să se odihnească timp de 15 minute.
După timpul de odihnă mai împachetează din nou, o dată, aluatul în trei, la fel ca mai devreme. Formează din nou o bilă și așează aluatul într-un coș pentru dospire în care ai pus un prosop presărat cu multă făină. Acoperă coșul de dospire cu un alt prosop și lasă la așa, la temperatura camerei, timp de 1h.
Încălzește cuptorul la 230C, așezând de la început în el și tava în care vei coace pâinea, ca să fie fierbinte în momentul în care vei așeza pe ea aluatul. Eu am folosit o tavă mare, cu diametrul de 32cm.
După dospirea aluatului răstoarnă-l din coșul de dospire pe o hârtie de copt. Crestează-l cu o lamă ascuțită și așează aluatul cu tot cu hârtie de copt pe tava încinsă.
Coace pâinea la 230C, cu tava așezată la mijlocul cuptorului.
Dacă cuptorul tău are o funcție cu aburi, folosește funcția în primele 20 de minute de coacere, apoi folosește o funcție cu ventilație/ convecție pentru alte 20 de minute.
Dacă nu ai o funcție cu aburi la cuptorul tău, atunci pulverizează apă în cuptorul încins imediat ce ai băgat tava cu pâinea și închide ușa.
Timpul de coacere total pentru această pâine este de aproximativ 40-45 de minute, până când e rumenă și sună a gol dacă bați în coaja ei.
Aburul folosit la începutul coacerii va face ca după ce se răcește pâinea să aibă o coajă moale.
