Să nu îți vină niciodată ideea să cauți pe net dilema aia cu oul sau găina. Nu dacă nu vrei să pierzi ziua facând salturi din link în link și citind teorii, fiecare cu explicațiile ei științifice. Nici nu mai contează de unde ai plecat dacă afli ce gândea Aristotel, cum e treaba cu primele forme de viață de pe Terra și cum e absolut logic să fi fost mai întâi un ou ca să fie o găină dupa el. Asemenea detalii nu le vei folosi prea des ca să te dai mare câtă filosofie știi tu. Că nimeni nu discută la o masă, printre omletă și pui fript despre ouă și găini. Important e ca sunt amândouă. Amen! (cum ar zice americanu’ ). Nici nu îmi pasă cum își dispută primul loc. Important e că am ouă și pot să fac prăjituri. Că aici am vrut să ajung in the first place. La ou și la cum fără ou nu prea am soluții de prăjitură frumoasă și desert spectaculos. Că oul ăla mic sau mare, cu coajă albă sau maronie, e cărămida de care ai nevoie ca să construiești bine un desert bun.
Ce face oul în rețete?
“Fă-mi și mie un desert fără unt și lapte că am intoleranță la lactoză”. Sau: ”Poți să faci o prăjitură fără făină (că e trendul ăla cu dieta fără gluten)?” Pot frate. Pot. Numai oul să nu mi-l luați. Pentru restul mai găsesc eu câte un truc să le convertesc pentru toate intoleranțele astea noi.
Dar…nu știu prea multe rețete de desert care să nu includă măcar un ou sau măcar o parte din el. Și explicația e mai logică și mai simplă decât aia cu oul sau găina. Oul dă structură și stabilitate aluatului, e agent de îngroșare (când e cazul) în sosuri sau creme, poate fi și un fel de lipici comestibil la nevoie (a se vedea royal icing, facuta mainly din albuș și zahăr pudră).
Basic… totul e chimie și logică…
Albușurile sunt 88% apă. Gălbenușurile – 50%. Așa că e foarte simplu de priceput care ar fi sarcina oului într-un aluat. Contribuie cu lichid sau ferește aluatul de uscare excesivă când îl coci. Pe măsură ce făina absoarbe lichid, amidonul din ea se umflă pentru a da mai târziu textura de care are nevoie un blat perfect. Bonus…lichidul din fiecare aluat se transformă în timpul coacerii în abur fierbinte și asta va duce la un blat aerat și pufos.
Oul conține proteine, care funcționează și ele ca agenți de creștere, dar într-un fel un pic diferit de praful de copt. Proteinele se destind și se întind pentru a forma mici pungi flexibile în care este prins și susținut aerul. E explicația cea mai simplă pentru faptul că un ou bătut poate ajunge la de 8 ori volumul inițial, suficient pentru a crește blatul la care te uiți timid în cuptor.
Asta…general vorbind, pentru că luate separat: albușul sau galbenușul își joacă rolul diferit.
Doar gălbenuș
Eu știu rețete în care e nevoie doar de gălbenuș. Să zicem …crema clasică de patiserie. De ce? Gălbenușul are grăsimi și are rol emulsificator. Termenul ăsta sofisticat înseamnă, de fapt, că un gălbenuș poate să lege lichidele și grăsimile împreună. Când gălbenușurile sunt încălzite, legăturile de hidrogen din proteinele pe care le conțin se rup, ceea ce produce denaturarea și coagularea lor. Sună complicat? Da…dar asta e explicația pentru care ți se leagă crema sau umplutura pentru tartă sau un creme brulee.
Doar albuș
În sine, albușul…mi se pare o minune. Cu el și fără nimic altceva poți să ridici prăjitura la cer (a se vedea angel cake care are nevoie de un număr considerabil de albușuri). E puterea aia a lui de a încorpora milioane de bule de aer odată ce începi să îl bați, transformându-l dintr-o masă gelatinoasă într-o spumă. Spumă care poate fi suficientă uneori ca să obții cel mai pufos și aerat blat de prăjitură sau un soufflé perfect. Cum funcționează? La căldură, în cuptor, aerul prins în spuma se dilată și blatul sau sufleul se umflă fără să mai fie nevoie, uneori, de praf de copt sau bicarbonat.
Un ou mic sau un ou mare?
Nu știu dacă ai citit vreodată printre rândurile de la o rețetă și detaliul ăsta și cam de câte ori l-ai neglijat. Dar treaba cu oul mic și oul mare e serioasă. Mai ales când dai peste rețete în care albușul sau gălbenușul nu se numără la bucată, ci se pun în gramaj.
-
Un ou mic – S- cântărește sub 53g
-
Un ou mediu – M- cântărește între 53g si 63g
-
Un ou mare – L – cântărește între 63g si 73g
-
Un ou jumbo – XL – cântărește peste 73g
În funcție de cât de mare este oul și gălbenusul și albușul diferă în cantitate. In general gălbenușul reprezintă 30% din gretatea unui ou. La un ou mediu de 60-63g, vei găsi în jur de 20-23g gălbenuș și în jur de 35-37g albuș.
Foto: Ionela Stoica ( from Milk and Toast and Honey)
