Puțini oameni mi-au intrat la suflet așa cum mi-a intrat Roxana. Cu tot cu bucuria ei de a trăi, de a râde, de a spune glume și de a traversa orașul la prima oră ca să bea cafea cu mine pe băncuță, lângă laborator. Roxana e ca o vacanță permanentă, iar în mintea mea imaginea ei e un amestec de soare, veselie, mare, briză, rochii cu buline, pălării în vânt, balerini roz și pernuțe moi de pisici. Mai ales pernuțe de pisici, căci Roxana a intrat odata cu Zora în viața mea și a rămas aici de atunci.
De când ne-am cunoscut am făcut un fel de tradiție ca de ziua ei să primească un tort de la mine. Iar anul ăsta mi-am pus în cap (și am reușit) să îi fac un tort care să îi semene: delicat și vesel, așa cum e ea. Un tort care să însemne și vară, și bucurie, dar mai ales să conțină două din ingredientele care ei îi plac foarte tare: fisticul și crema de brânză.
Tort cu piersici și mousse de cremă de brânză
Ingrediente (pentru un tort 22cm – 14 porții)
Blat cu fistic
- 6 ouă
- 185g zahăr tos
- 100g făină
- 85g făină de fistic (sau fistic măcinat fin)
- 30g unt topit
Mousse de piersici
- 450 piure de piersici (eu am folosit piersici din compot)
- 2 albușuri
- 120g zahăr
- 150g frișcă
- 9g gelatină
Mousse de cremă de brânză (rețetă Michel Roux)
- 2 gălbenușuri
- 50ml vin alb demisec
- 20g zahăr
- 8g gelatină
- 225g cremă de brânză ( minim 20%grăsime)
- 40g miere
- 150g frișcă
Decor:
- 250g mascarpone
- coaja de la 1 lime
- 50g zahăr pudră
- 200g frișcă
+
- 150g zmeură
- 3 piersici
- flori
Mod de preparare:
Pentru blat, bate ouăle cu zahărul până când devin o spumă tare. Amestecă făina cernută cu făina de fistic, toarnă-o pe toată peste amestecul de ou bătut și încorporează-o cu un tel, prin mișcări ușoare. Toarnă și untul topit și răcorit și încorporează-l și pe el.
Toarnă blatul într-o tavă de 22cm cu pereți detașabili, tapetată cu hârtie e copt și coace la 180C, timp de 30 minute sau până când o scobitoare înfiptă în mijlocul blatului iese curată. Scoate blatul și lasă-l să se răcească în tavă timp de 5-10 minute, apoi scoate-l pe un grătar să se răcească de tot.
Între timp, pregătește mousse-urile. Pentru mousse-ul de piersici am folosit piersici din compot, dar pot fi foarte bine și piersici proaspete, foarte coapte. Pasează piersicile descojite și pune gelatina la hidratat în apă rece, timp de 5 minute. Stoarce gelatina înmuiată și topește-o la bain marie, apoi încorporează-o în pireul de piersici. Lasă-l deoparte.
Pune pe foc zahărul cu apă cât să îl acopere. Când amestecul începe să fiarbă, pornești mixerul și începi să bați albușurile spumă. Când siropul de zahăr ajunge la 117C-118C, îl torni în fir subțire direct peste albușurile în care mixezi și continui toată operațiunea până când vasul se răcește și vei avea o bezea tare și lucioasă.
Amestecă bezeaua cu piureul de piersici, folosind un tel, prin mișcări circulare și ușoare. Apoi încorporează în acest amestec frișca bătută tare.
Asamblare partea I:
Nivelează blatul. Apoi, taie-l în trei, pe orizontală. Pune primul blat într-un disc de metal tapetat cu acetat/ folie rodoid (8-10cm) așezat pe un carton de tort sau un platou pentru servire. Dacă nu ai disc de metal, te poți folosi și de pereții detașabili ai tăvii în care ai copt blatul. Stropește blatul cu 2-3 linguri de zeamă de la compotul de piersici și toarnă peste el mousse-ul de piersici pregătit mai devreme. Taie în cubulețe 1 piersică și presară peste mousse. Acoperă cu cel de-al doilea blat și stopește-l și pe acesta cu zeamă de compot. Pune la rece cât timp pregătești mousse-ul de cremă de brânză.
Pune gălbenușurile, vinul și zahărul într-un bol, la bain-marie (adică pe o oală cu apă care fierbe încet, având grijă ca apa să nu atingă baza bolului). Bate cu un tel până când amestecul devine spumos și atinge 55C-60C. Ia de pe foc.
Hidratează gelatina în apă rece și pune crema de brânză într-un bol larg.
Încălzește mierea pe foc, apoi adaugă în ea gelatina hidratată și scursă bine. Amestecă și toarnă mierea peste crema de brânză. Încorporează rapid cu un tel.
În crema de brânză astfel pregătită încorporează prin mișcări circulare, cu o spatulă, spuma de gălbenușuri gătită la bain-marie. Apoi, adaugă frișca bătută tare și încorporează-o și pe ea.
Asamblare partea II
Scoate prima parte a tortului pusă la rece. Presară peste blat zmeura proaspătă (păstrând câteva pentru decor). Toarnă, apoi, mousse-ul de cremă de brânză pregătit și acoperă cu cel de-al treilea blat pe care îl stopești cu zeamă de compot.
Pune tortul la rece câteva ore sau, cel mai bine, peste noapte.
Pentru decor, amestecă mascarpone cu zahărul pudră și coaja de lime cu ajutorul unei spatule, până când se omogenizează. Încorporează apoi în el frișca bătută tare.
Scoate tortul din frigider, îndepărtează discul de metal și acetatul și îmbracă-l în crema mascarpone pregătită. Nivelează frumos lateralele și suprafața și decorează cu zmeură, felii de piersică, fistic măcinat și flori.
