De fiecare dată după ce pregătesc o rețetă nouă de eclere, mă întreb de ce nu fac eclere mai des. Sunt un dulce pe care îl poți mânca în cantități mici, mai ales dacă faci mini-eclere, iar combinațiile din interiorul lui sunt infinite. Am o listă foarte lungă de creme, umpluturi și decoruri pe care aș vrea să încerc într-o zi să le pun într-un ecler și sper ca la un moment dat să am o secțiune întreagă pe blog dedicată lor.
Pe cele de aici le-aș fi numit eclere ”foret noire”, pentru că au în ele câteva elemente care te pot duce cu gândul la celebra prăjitură. Am mai schimbat câte ceva și au ieșit bucuriile astea delicate. Iar data viitoare cu siguranță le fac și în varianta maxi.
Mai jos găsești rețeta și câteva sfaturi pentru a te organiza cât mai bine atunci când o pregătești.
Mini eclere cu ciocolată și amarene
Ingrediente (pentru 20 bucăți):
Aluat de choux
- 125ml lapte
- 125ml apă
- 1 linguriță zahăr
- un praf de sare
- 100g unt (82% grăsime)
- 150g făină (de preferat cu procent mare de proteină)
- 4 ouă
- plus zahăr pudră pentru copt
Cremeux de ciocolată albă cu tonka
- 200g ciocolată albă
- 100ml lapte
- 100 + 100ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 45g gălbenuș
- 3g gelatină
- ¼ boabă de tonka
Cremeux de ciocolată amăruie
- 200g ciocolată amăruie (54-60% cacao)
- 100ml lapte
- 100ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 45g gălbenuș
- 2g gelatină
Plus:
- 100g cireșe Amarene în sirop ( poți folosi și dulceață de cireșe amare)
- decorațiuni din zahăr
- 20 cireșe pentru cocktail
- opțional – foiță de argint
Mod de preparare:
Rețeta asta are nevoie de lucru în două zile diferite pentru a fi gata. În prima zi faci cremele și aluatul de choux, iar în ziua a doua coci cojile de ecler și le umpli.
De data asta am testat o metodă nouă pentru aluatul de choux, care presupune pregătirea lui cu o zi înainte și păstrarea la rece peste noapte pentru relaxarea glutenului din aluat și pentru a preveni crăparea cojilor în timpul coacerii.
ZIUA 1
Pregătește mai întâi cremele. Procedeul este asemănător dar sunt mici diferențe între ele. La cremeux-ul de ciocolată albă vei folosi pentru început doar jumătate din cantitatea de smântână lichidă. Cealaltă jumătate se va încorpora a doua zi în el.
Pentru ambele ai nevoie de gălbenuș. În total am folosit 5 gălbenușuri pe care le-am omogenizat și apoi am împărțit cantitatea în două pentru cele două cremeux-uri.
Pentru cremeux de ciocolată albă cu tonka, topește ciocolată albă în cuptorul cu microunde și lasă deoparte.
Pune la hidratat gelatina în apă rece.
Amestecă bine gălbenușul într-un bol.
Încălzește într-o crăticioară, pe foc mediu, laptele, 100ml de smântână lichidă pentru frișcă și un sfert de boabă de tonka răzuită pe o răzătoare fină. Lasă totul pe foc până când ajunge aproape de punctul de fierbere. Toarnă treptat lichidul fierbinte peste gălbenușul din bol, amestecând continuu. Mută înapoi tot amestecul obținut în crăticioară și pune pe foc mic spre mediu. Amestecând continuu cu o lingură de lemn, așteaptă până când lichidul ajunge la 82C sau până când dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă.
Ia crăticioara de pe foc și dizolvă în amestecul fierbinte gelatina hidratată și stoarsă de apă.
Toarnă totul, treptat peste ciocolata albă topită și amestecă bine.
Cu un blender vertical omogenizează lichidul. Acoperă apoi cu o folie alimentară de plastic și pune totul la rece până a doua zi.
Pentru cremeux de ciocolată amăruie, topește ciocolata în cuptorul cu microunde și lasă deoparte.
Pune la hidratat gelatina în apă rece.
Amestecă bine gălbenușul într-un bol.
Încălzește într-o crăticioară, pe foc mediu, laptele și smântână lichidă pentru frișcă. Lasă totul pe foc până când ajunge aproape de punctul de fierbere. Toarnă treptat lichidul fierbinte peste gălbenușul din bol, amestecând continuu. Mută înapoi tot amestecul obținut în crăticioară și pune pe foc mic spre mediu. Amestecând continuu cu o lingură de lemn, așteaptă până când lichidul ajunge la 82C sau până când dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă.
Ia crăticioara de pe foc și dizolvă în amestecul fierbinte gelatina hidratată și stoarsă de apă.
Toarnă totul, treptat peste ciocolata amăruie topită și amestecă bine.
Cu un blender vertical omogenizează lichidul. Acoperă apoi cu o folie alimentară de plastic și pune totul la rece până a doua zi.
Pentru aluatul de choux, pune la încălzit, într-o crăticioară laptele, apa, zahărul, sarea și untul tăiat cubulețe. Lasă pe foc până când amestecul începe să fiarbă.
Ia crăticioara de pe foc și adaugă în lichid făina, toată deodată. Amestecă bine cu o lingură de lemn pentru a încorpora lichidul în făină.
Vei obține o pastă lipicioasă. Pune crăticioara din nou pe foc, de data aceasta pe foc mic. Amestecând continuu cu lingura de lemn, lasă pasta pe foc 1-2 minute, până când pe baza crăticioarei vei observa că se formează o peliculă de aluat. Dacă poți lua o bucățică de aluat în mână și formezi o bilă nelipicioasă, înseamnă că e gata.
***E foarte importantă etapa uscării aluatului de choux dacă vrei să obții coji de ecler fără crăpături. Dacă aluatul nu a fost uscat suficient, apa din el combinată cu umiditatea pe care o adaugă oul, vor forma prea mult abur în timpul coacerii ,ceea ce poate duce la crăparea cojilor de ecler.
Scoate aluatul din crăticioară în bolul unui mixer static și lasă-l să se răcorească în jur de 10 minute. Poți amesteca în el cu paleta pentru aluat pentru a ajuta la răcire. Dacă pasta e prea fierbinte, atunci oul ce va fi adăugat se va coagula.
Ouăle trebuie să fie la temperatura camerei. Iar pentru adăugarea lor ajută să le bați înainte cu un tel pentru a omogeniza albușul și gălbenușul. După ce pasta s-a răcit începe să mixezi cu paleta pentru aluat la viteză mică și adaugă treptat oul bătut.
Lasă să se încorporeze bine de fiecare dată, înainte să îl adaugi următoarea tranșă de ou.
Aluatul de choux obținut se acoperă cu folie, la peliculă, și se pune la rece câteva ore sau peste noapte. Așa cum scriam mai sus, acest pas ajută relaxarea glutenului din aluat și previne crăparea cojilor în timpul coacerii.
ZIUA 2
Scoate aluatul de choux de la frigider și lasă-l să stea la temperatura camerei timp de 30 de minute. Pune-l apoi într-un poș de patiserie cu dui cu formă stea deschisă (18mm). Poșează eclere egale ca dimensiune, încearcând să ții poșul la un unghi de 45 de grade. Trebuie să ai mână fermă și să nu te miști prea repede.
*** Cum am făcut eu? Am desenat pe o hârtie de copt linii drepte de 10cm și am poșat deasupra lor eclerele, la distanță de 2-3cm între ele. Am pus tava cu eclere la congelator timp de 30 de minute înainte să le coc.
Înainte de coacere presară deasupra lor zahăr pudră. Le va ajuta să capete o culoare brună frumoasă și un gust mai dulce.
Coace cojile de ecler în cuptorul preîncălzit la 180C, timp de 30-35 minute, până când au fost bine rumenite și umflate. Important e să nu deschizi ușa cuptorului până în momentul în care sunt gata.
Cât timp cojile de ecler sunt la cuptor, te poți ocupa pe rând de creme.
Pentru cremeux de ciocolată amăruie, scoate bolul cu crema de la frigider și mixează amestecul întărit până când devine o cremă aerată. Pune crema într-un poș cu dui stea și pune din nou la rece, în frigider până când o vei folosi.
Pentru cremeux de ciocolată albă, scoate bolul cu crema de la frigider și mixează amestecul întărit până când se omogenizează. Adaugă 100ml smântână lichidă pentru frișcă rece și continuă să mixezi până când obții o cremă fermă. Pune crema într-un poș cu dui rotund și pune din nou la rece până când o vei folosi. Păstrează trei linguri din aceast cremeux și pune-le într-un poș cu dui stea mic, pe care îl vei folosi la decor.
Pregătește cireșele Amarene pentru interiorul eclerelor. Scurge-le de sirop într-o sită deasă și taie fiecare cireașă în sferturi.
ASAMBLARE
După ce cojile de ecler s-au copt și s-au răcit, taie la suprafața lor cu un cuțit zimțat un capac mic. Umple fiecare coajă pe jumătate cu cremeux de ciocolată albă cu tonka, pune peste el câteva bucățele de Amarene și acoperă din nou cu cremeux de ciocolată albă până la suprafață.
Peste fiecare ecler poșează o spirală din cremux de ciocolată amăruie.
Din loc în loc poșează deasupra mici steluțe din cremeux de ciocolată albă, presară bomboane din zahăr pentru decor și așează o cireașă pentru cocktail roșie. Peste ea poți pune bucățele mici de foiță de argint.
Pune eclerele la rece timp de 1h înainte de servire, timp suficient pentru creme să se întărească și să fie perfecte.
