Viața mea e o înșiruire de liste. Am liste peste tot: în agendă (pentru că îmi place să văd totul scris pe hârtie), în telefon, pe frigider, pe ușa de la intrare, pe birou. Nu mă lasă memoria (încă), dar cred că sufăr de obsesia de a-mi trasa singură sarcini și am o senzație plăcută când le tai una după alta de pe liste.
Macaronșii ăștia au fost pe lista mea, invariabil, în ultimul an. I-am tot testat, i-am tot încercat, am tot ratat. Cu aceeași rețetă. Acum pot să îi tai fericită de pe listă și să trec la următoarea provocare. După câteva tăvi arse, după macarons care semănau cu pricomigdale, după unii crăpați și alții necopți, am descoperit în sfârșit temperatura perfectă pentru cuptorul meu.
Pentru că ăsta e marele secret. Nu rețeta. Pe asta o găsești în cărțile lui Pierre Herme, Michel Roux, Christophe Felder și alți mari cofetari/bucătari. E aceeași, după aceleași principii și cu aceleași reguli. Ceea ce nu spune nicio rețetă e că niciun cuptor nu seamănă cu altul, iar temperatura pe care ți-o dau în rețetă s-ar putea să nu fie cea potrivită pentru cuptorul tău de acasă. Marii cofetari lucrează cu cuptoare performante, de cele mai multe ori cu convecție, care n-au legătură cu cuptorul cu ventilație sau cu cel pe gaz, oricât de faimos e brandul producător.
Rețeta nu îmi aparține. O am de la cofetarul meu preferat din București (Ana Consulea). Nu a făcut din ea un secret pentru că știe că nu multă lume se încumetă să facă macarons acasă, deși multă lume o întreabă cum se fac.
Ai nevoie de:
- 200g făină de migdale
- 200g zahăr pudră
- 200g zahăr tos
- 50ml apă
- 150g albuș
Dacă făina de migdale ți se pare scumpă ( și chiar e) o poți face (cu multă răbdare) din fulgi de migdale măcinați fin si cernuți prin sită (altfel te alegi cu bucăți prea mari de migdale rămase prin făină și adio! aspect neted la macarons). Eu am sacrificat vreo 8 ouă pentru 150g albuș, dar totul depinde de cât de mare e oul.
Jumătate din albușuri se transformă în bezea italiană cu un sirop din zaharul tos și apă, fiert până la 118-121C. Făina de migdale se amestecă cu zahărul pudră, iar când bezeaua e aproape gata și cu restul de albuș. Iese un amestec lipicios și dens în care încorporezi încet bezeaua.
Treaba asta se toarnă cu poșul în tăvi, în mici grămăjoare așezate la 2cm una de alta (bate tava cu podul palmei ca să scoți eventualele bule de aer). Macaronșii se lasă între 30 și 60 minute să se usuce. Practic, să prină o crustă și când îi atingi cu degetul să nu se lipească.
Și se coc! După cuptorul meu (ceea ce s-ar putea să nu fie valabil și pentru al altora) la 125C timp de fix 11 minute e suficient. Sfatul meu e să testezi cu câțiva macarons la temperatura la care faci de obicei bezeaua și să vezi cum arată și ce iese. S-ar putea să nu fie cu noroc din prima. Extra sfat: NU renunța!
După ce s-au răcit îi poți umple (tot cu poșul) cu ganache de ciocolată făcut din 200ml smantână lichidă încălzită turnată peste 200g ciocolată neagră ruptă în bucăți, omogenizate și lăsate la rece câteva ore. Și după ce rabzi atât și te muncești o zi întreagă îi mai lași o zi la frigider ca să fie perfecți. (apoi, îi poți tăia fericit de pe listă!)
3 comments