Macarons albi cu apă de trandafiri și mentă

Din când în când îmi place să îmi pun mici provocări în listă, iar macarons sunt printre ele, penru că nu îi fac zilnic și mi se par la fel de delicați, chiar și după câțiva ani de cofetărie. Cer atenție și răbdare, iar reușita lor depinde de mulți factori care nu au legătură de multe ori cu cât de priceput ești și ce rețetă ai. Până și siropul de zahăr pentru bezeaua italiană s-ar putea să ți-i dea peste cap. Asta am aflat în  Masterclass-ul Ninei Tarasova, care avea un instrument jucăuș pentru determinarea temperaturii corecte a siropului de zahăr. Nu folosea termometrul, ci un fel de sârmă îndoită cu un inel la capăt, pe care îl înmuia din când în când în siropul de pe foc și sufla (ca la baloanele de săpun) ca să vadă dacă siropul e suficient de bun cât să facă un balon. Momentul balonului era cel care îi indica că siropul a ajuns la temperatura corectă.

Explicația ei era că temperatura siropului depinde de altitudine, de locație, de umiditate, de temperatura de afară sau de cea din interior. Și i-ar fi foarte greu să dea o singură temperatură corectă care să fie valabilă peste tot în lume. Pentru că, zicea ea, la Ciudad de Mexico siropul de zahăr e perfect la 110C, iar la Sankt Petersburg poate fi la 120C.

Pe de altă parte, mi-l aduc aminte pe Mircea Banu, acum niște ani în practica din laboratorul Zexe,  care nu folosea niciodată termometrul pentru siropul de zahăr pentru că îl știa din ochi și după viteza de spargere a bulelor de la suprafața lui că e gata pentru a fi turnat peste albușuri.

Până acum eu m-am bazat doar pe termometrul de zahăr și din când în când mi-am făcut curaj să pun siropul bazându-mă pe ceea ce îmi spune doar din ochi și n-am dat greș cu el. Dar planul e să îmi confecționez cât de curând un instrument din sârmă și să fac cu el baloane din sirop fierbinte. 🙂

Despre macaronșii de la care am pornit povestea asta nu pot spune prea multe. Doar că am avut chef de ei când mi-am adus aminte de explicațiile Ninei Tarasova și m-am întrebat dacă după vreo patru ani în care nu am mai făcut macarons acasă, de data asta îmi vor reuși sau nu în cuptorul meu. E rețeta clasică despre care am mai scris aici și pe care o găsești și mai jos. Nu am vrut să îi las simpli, așa că le-am făcut dungi colorate și i-am umplut diferit: pe unii cu ganache de ciocolată albă cu apă de trandafiri și pe alții cu ganache de ciocolată albă cu extract de mentă.

Pentru macarons: 

• 200g făină de migdale
• 200g zahăr pudră
• 200g zahăr tos
• 50ml apă
• 150g albuș

Dacă făina de migdale ți se pare scumpă (și chiar e) o poți face cu multă răbdare din fulgi de migdale măcinați fin și cernuți prin sită. Altfel te alegi și cu bucăți prea mari de migdale rămase prin făină și adio aspect neted la macarons.

Jumătate din albușuri se transformă în bezea italiană cu un sirop din zaharul tos și apă, fiert până la 118C-121C. Bate bezeaua până când vasul mixerului se răcește.

Făina de migdale se amestecă cu zahărul pudră și se cern împreună. Când bezeaua e aproape gata le amesteci și cu restul de albuș (75g). Iese un amestec lipicios și dens în care încorporezi încet bezeaua. Mai întâi pune o treime de bezea și încorporează-o. Apoi adaugă restul și încorporează încet cu o spatulă până când amestecul e lucios și curge ca o lavă.

Aluatul format se toarnă cu poșul în tăvi tapetate cu hârtie de copt sau covorașe de silicon. Ai grijă să ții poșul perpendicular pe tavă când torni macarons, formând mici grămăjoare așezate la 2cm una de alta. Bate tava cu podul palmei sau de masă ca să scoți eventualele bule de aer. Macaronșii se lasă între 30 și 60 minute să se usuce. Adică, să prindă o crustă și când îi atingi cu degetul să nu se lipească.

În cuptorul meu cu ventilație și încălzire sus și jos, i-am copt la 125C timp de 11 minute. S-ar putea să nu fie aceeași temperatură și nici același timp și pentru cuptorul tău. Sfatul meu e să testezi cu câțiva macarons temperatura asta și apoi să îți dai seama dacă e potrivită și pentru tine sau o ajustezi.

Pentru ganache de ciocolată albă:

• 250g ciocolată albă, tocată bucăți
• 100ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
• apă de trandafiri
• extract de mentă
• colorant alimentar gel: roșu și verde

Încălzește smântână pe foc până aproape de punctul de fierbere și toarnă-o peste ciocolata tocată. Lasă un minut, apoi omogenizează cu o spatulă din silicon. Împarte ganache-ul în două parți egale. O parte o aromatizezi cu 1 linguriță apă de trandafiri și o parte cu o linguriță de extract de mentă. Partea cu extract de trandafiri o colorezi cu 1-2 picături colorant roșu, iar cea cu mentă cu 1-2 picături de colorant verde.

Pune cele două ganache-uri la rece timp de o oră.

După ce cochiliile de macarons s-au răcit și le poți desprinde pe hârtiile de copt/ covorașele din silicon umple-le două câte două cu ganache. Lasă-i la rece, într-o cutie închisă etanș, până a doua zi.

*** Instrumentul jucăuș despre care vorbeam la început arată așa.