Kouign Amann. Prăjitură bretonă cu unt

Când am drum pe la Pain Plaisir  îmi place să îmi cumpăr și un moft dulce, pe lângă pâinea bună. Îmi iau o Anemonă. Așa îi spun ei foietajului frumos pe care îl au în vitrină, care e, de fapt, un Kouign Amann delicios. Într-o vreme aș fi fost în stare să trec zilnic pe acolo să îmi cumpăr. Nu cred să fie ceva mai minunat care să rezulte în urma caramelizării zahărului printre straturi de aluat.

Prima încercare să reproduc Kouign Amann acasă a fost acum vreun an. Pe grabă, cu o bucătărie prea caldă și un cuptor care îmi dădea bătăi de cap, am reușit să fac doar niște prăjiturici cu unt foarte caramelizat. Bune, dar nu ce îmi doream. Mi-a luat ceva timp să îmi fac curaj și mai ales timp să le mai încerc o dată acasă.  Fiindcă aluatul ăsta cere răbdare.

Kouign Amann e de departe cel mai bun lucru înecat în unt și zahăr pe care îl știu eu. Sunt zeci de rețete pentru el pe internet. Fiecare la fel de bună în felul ei. Ceea ce este foarte important este să respecți timpii de odihnă de la rece pentru aluat, să lucrezi repede cu el ca să nu se înmoaie untul și să îți cunoști cuptorul suficient de bine încât să îl pui la temperatura corectă pentru coacere.

Și chiar dacă nu iese perfect din prima, perseverează! Indiferent cum va fi, sunt sigură că te vei bucura de fiecare bucățică în parte, mai ales dacă e caldă.

Ar mai fi ceva de spus înainte să ajung la rețetă. Folosește cel mai bun unt pe care îl știi. Un unt cu 82% grăsime și dacă s-ar putea,  franțuzesc. Fiindcă prăjitura asta e franțuzească până la ultimul ei strat. E născută în Bretania, iar numele ei înseamnă chiar prăjitură cu unt. În mod tradițional se coace într-o singură bucată mare și rotundă, din care se taie felii, dar varianta asta de prăjitură mică mie îmi place mai mult.

Singura schimbare față de ingredientele originale este un pic de aromă de scorțișoară care mi se pare că se potrivește între straturile de unt și zahăr caramelizat. Poți renunța la ea, fără să se schimbe nimic din bunătatea acestei prăjituri.

Kouign Amann / Prăjitură bretonă cu unt

Ingrediente pentru 12 bucăți

• 300g făină + 100-150g pentru tapetat blatul de lucru
• 5g drojdie uscată
• 200ml apă la temperatura camerei
• un praf de sare
• 200g unt (82%grăsime) + 10g unt pentru uns tava
• 100g zahăr tos
• ½ linguriță scorțișoară (opțional)

Mod de preparare:

Amestecă apa cu drojdia și lasă așa timp de 5 minute. Amestecă bine pentru a dizolva drojdia și pune apa peste făina amestecată cu sarea.

Eu am folosit un robot de bucătărie ca să frământ aluatul la viteză medie timp de 3-4 minute până când amestecul s-a dezlipit de pe pereții vasului și a devenit neted și doar ușor lipicios.

Alternativ, poți frământa cu mâna într-un bol larg timp de 7-8 minute până când apa este încorporată în făină și aluatul e neted și nu se mai lipește de mână. Dacă aluatul e încă lipicos mai adaugă 1-2 linguri de făină, treptat.

Când aluatul e gata, pune-l într-un bol uns cu ulei și lasă-l să dospească timp de o oră. În acest timp își va dubla volumul. După o oră, mută bolul cu aluat în frigider timp de 30 de minute. În aceste fel va fi mai ușor să încorporezi untul în pasul următor.

***Dacă nu ai timp să faci toată rețeta în aceeași zi, acum e momentul să iei o pauză și să lași aluatul la rece peste noapte, pentru a continua cu următoarele etape în ziua următoare.

După ce aluatul a stat la rece (o jumătate de oră sau o noapte, în funcție de ceea ce alegi), pregătește untul pentru a fi împachetat în el.

200 de grame de unt, puse între 2 foi de hârtie de copt, se bat cu sucitorul până când se aplatizează și untul poate fi întins într-un dreptunghi, cu grosimea de 3-4mm. Pune la rece untul astfel întins timp de 15 minute. Apoi  scoate aluatul pe blatul bine tapetat cu făină.

Presară aluatul cu puțină făină și întinde-l într-o foaie de aproximativ 20x40cm. Ai grijă să păstrezi blatul, sucitorul și aluatul bine tapetate cu făină pe parcursul etapelor ce vor urma. Așează foaia de unt întinsă mai devreme în mijlocul foii de aluat (pe lungime), trage partea de aluat din dreapta peste el și apoi partea de aluat din stânga. Presează ușor marginile ca să sigilezi bine untul la mijloc. Apoi împachetează din nou în trei (de data asta pe lungime).

Rotește bucata de aluat 90 de grade, spre dreapta. Întinde din nou aluatul într-o foaie de 20x40cm, cu grijă, fără a strivi prea tare aluatul fragil pentru că riști ca untul să iasă din el. Dacă se întâmplă asta, acoperă zona respectivă cu puțină făină. Împachetează din nou în trei, pe lungime. Rotește din nou 90 de grade spre dreapta. Întinde aluatul încă o dată într-o foaie 20x40cm și împachetează-l în trei. Așează-l în această poziție pe o farfurie și pune-l la frigider timp de 30 de minute.

***Dacă în bucătărie e prea cald sau aluatul și untul se încălzesc prea repede, atunci pune-l după fiecare întindere la frigider pentru 30 de minute.

Scoate aluatul din frigider pune-l în aceeași poziție pe blat și rotește 90 de grade spre dreapta. Întinde-l într-o foaie 20x40cm și presară deasupra lui jumătate din cantitatea de zahăr tos amestecat cu scorțișoara. Împachetează în trei pe lungime, apoi rotește din nou 90 de grade. Întinde încă o dată aluatul, presară restul de zahăr cu scorțișoară (păstrând 2 linguri din amestec pentru mai târziu), împachetează în trei și pune în această poziție din nou la rece, timp de 30 de minute.

Pregătește o tavă de brioșe, ungând bine cu unt fiecare adâncitură.

Când aluatul s-a răcit scoate-l și întinde-l într-o foaie 20x40cm. Taie-l în trei fâșii pe lungime și alte 4 pe lățime, astfel încât să obții 12 pătrățele de aluat. Presară cele două linguri de zahăr cu scorțișoară păstrate.

Ia un pătrățel de aluat și adună-i colțurile spre mijloc. Așează-l într-una din găurile tăvii de brioșe. Repetă cu fiecare pătrat de aluat. Lucrează repede pentru că aluatul se încălzește în mâini. Lasă aluatul să dospească timp de 30 de minute în tavă.

Coace Kouign Amann în cuptorul încins la 180C, timp de 30 de minute până când aluatul se rumenește frumos la suprafață.

Scoate tava din cuptor și după 2-3 minute începe să scoți și Kouign Amann din ea, desprinzând ușor marginile de tavă cu vârful unui cuțit. Dacă nu vei face acum această operațiune, mai târziu zahărul caramelizat se va întări și nu vei mai reuși să le scoți.

Vei vrea să le mănânci imediat. Sunt minunate calde, dar sunt foarte bune și a doua zi după ce s-au răcit complet, cu ceaiul de dimineață.