Într-o lume ideală Tartele au caramel, pere și mousse de vanilie

Într-o lume ideală aș face deserturi as a way of living și m-aș crede (cum mi-a zis colega mea Irina plină de poezie) regina șarlotei de vanilie și împărăteasa glazurii de ciocolată. Asta …ideal vorbind. În prezent…dețin doar o poveste de iubire infinită cu un caramel plin de nuci coapte, de care nu am de gând să mă dezlipesc prea curând. E amețitor, impetuos, pătimaș, insinuant, aproape obraznic de cât de repede îți năucește gustul. Dacă e ceva de care să îți dorești să devii dependent, încearcă o linguriță de caramel. Acel caramel care e dincolo de bomboanele învelite în celofan, dincolo de cele cu alună la mjiloc și dincolo de ce îți închipui că ar putea însemna caramelul cumpărat la borcan. Pune cinstit mâna pe o pungă de zahăr și lasă-l să se transforme, să se înmoaie sub căldura focului și să treacă încet de la auriu la brun închis, prin tonuri de chihlimbar și ambră. În tot tumultul fierbinte, zahărul ăsta lichid e gata să primescă acele ingrediente care să îl facă irezistibil: smântână și un strop de unt. După asta…totul e o poezie.

Tarte cu pere în sirop, caramel cu nucă și mousse de vanilie

Ingrediente pentru 4 tarte mici

Pentru aluat de tartă:

• 125g făină

• 100g unt

• 100g zahăr pudră

• un praf de sare

• 2 ouă

Pentru caramelul cu nucă:

• 120ml smântână pentru frișcă

• 150g zahăr

• 10g unt moale

• un praf de sare

• 50g nuci coapte și tocate (în bucăți destul de mari)

Pentru pere poșate în sirop:

• 750ml apă

• 350g zahăr

• 1 băț scorțișoară

• 2 bucăți anason stelat

• 2-3 cuișoare

• 2 pere mari

Pentru mousse de vanilie:

• 200ml lapte

• 2 ouă

• 1 păstaie vanilie

• 80g zahăr

• 6 g gelatină

• 200ml smântână pentru frișcă (32%)

Pentru glasaj miroir:

• 35g cacao

• 80ml apă

• 65ml smântână pentru frișcă

• 90g zahăr

• 3g gelatină

Cu o zi înainte faci mousse-ul de vanilie.

This is the best part. De fapt, recunosc că am făcut tartele astea doar pentru că voiam să testez mousse-ul și felul în care îl puteam împrieteni cu acel caramel cu nucă, pe care aș fi putut să îl consum simplu. Dar n-ar fi fost la fel de fun dacă nu munceam două zile pentru asta.

Laptele și miezul răzuit de la păstaia de vanilie se pun pe foc până aproape să fiarbă. Între timp, gălbenușurile sunt amestecate cu 30g zahăr și laptele fierbinte vine peste ele. Apoi tot amestecul se pune înapoi pe foc până când începe să se îngroașe puțin. Practic, asta e crème anglaise, baza pentru mousse. În crema fierbinte amesteci gelatina înmuiată în apă rece.

Cele două albușuri rămase se transformă în bezea cu 50g zahăr. Iar într-un alt bol bați bine frișca.

Când crème anglaise s-a răcit încorporezi în ea (cu un tel rotund și mișcări leneșe) bezeaua și, la final, frișca.  Mousse-ul l-am turnat în 4 discuri de patiserie (8cm diametru), tapetate cu rodoid, într-o grosime de 3 cm. (Ce rămâne e bun de consumat în loc de înghețată.) L-am pus la congelator peste noapte.

Next day…Începi cu perele poșate.

Apa, zahărul și mirodeniile merg pe foc până când amestecul începe să fiarbă. E momentul să adaugi în ele perele curățate și să le lași să fiarbă timp de 20 de minute la foc mic, acoperite cu un capac. Sunt gata când sunt suficient de moi încât să fie înțepate ușor cu o furculiță. Lasă-le să se răcească în lichidul din oală.

Tartele:

Amestecă făina cu zahărul pudră și un praf de sare. Adaugă untul tăiat cubulețe și lucrează-l cu degetele până când amestecul devine nisipos. Adaugă ouăle și încorporează-le, formând aluatul. Strânge aluatul într-o folie alimentară și pune-l la rece. (e suficient pentru 6 tarte mici de 10 cm/ eu am folosit doar 4 dintre ele).

După o perioadă de răbdare întinde aluatul până când ajunge la 3-4mm grosime. Decupează discuri și așează-le în tavile de tarte. Înțeapă aluatul din loc în loc cu o furculiță și pune tăvile la frigider 10 minute. Coace tartele la 180C timp de 12 minute, până când devin aurii.

Între timp ai pregătit deja caramelul cu nucă:

Pune zahărul pe foc și lasă-l să se topească fără să amesteci până când ajunge la o culoarea chihlimbarului. Ia oala de pe foc și toarnă peste zahărul topit smântâna încălzită puțin.( Ține-te departe de oală. Reacția e violentă). Amestecă bine și pune înapoi pe foc până când se topesc eventualele bucăți de caramel întărit. Oprește focul, adaugă un praf de sare și încorporează untul și nucile tocate. Lasă caramelul deoparte până când sunt gata tartele (abține-te să îl mănânci cu lingura!).

Asamblare:

În 4 coji de tartă am pus la bază caramel cu nucă, apoi felii subțiri de pere poșate. Peste ele am așezat câte un disc de mousse de vanilie îmbrăcat în glasaj mirroir.

Pentru glasajul mirroir:

Amestecă cacaua cu apa până se formează o cremă, adaugă smântâna și zahărul și pune pe foc până aproape începe să fiarbă și zahărul se dizolvă. Lasă să se răcească la 60C ( 7-8 minute), adaugă gelatina înmuiată în apă și lasă să se răcească la 30C (alte 25 minute). Glasajul poate fi turnat acum peste discurile din mousse de vanilie (așezate pe un grătar).