Când eram copil, o porție de gogoși pudrate cu zahăr era bucuria zilelor de duminică. Bunica le umplea cu gem pe cele care mai ajungeau să rămână în farfurie până la final. Pentru că de cele mai multe ori le mâncam fierbinți, fără să așteptăm și varianta umplută. Îmi plăceau și îmi plac gogoșile. Și cele dolofane din aluat făcut acasă, și cele mari și crocante, ”muntenești” așa cum le spune Radu Anton Roman, și cele americane ca un inel, glazurate colorat. Gogoșile sunt o întoarcere în copilărie.
Varianta de aici e calea de mijloc între aluatul de gogoși de acasă, un aluat de brioche și gogoașa americană umplută cu cremă. Are mult unt, ceea ce îl face greu de lucrat cu mâna, dacă aveai în plan să îl încerci fără să ai mixer.
Eu am testat aluatul în ambele variante, dospit imediat la temperatura camerei și dospit la rece, peste noapte. Și mi s-a părut mult mai prietenos și mai ușor de lucrat în varianta a doua. Untul din el se întărește la rece, iar aluatul e mai ușor de porționat și modelat.
Dacă nu ești cel mai mare fan caramel, deși e greu de crezut că poate fi refuzat caramelul, atunci poți umple gogoșile astea și cu lemon curd, dulceață de zmeură/ căpșuni/ cireșe, cremă de ciocolată, cremă de vanilie sau chiar înghețata preferată.
Gogoși cu cremă caramel
Ingrediente (pentru 10 bucăți):
- 250g făină
- 5g drojdie uscată instant (nu are nevoie de dizolvare în apă caldă)
- 15g zahăr
- 100g unt moale
- 3 ouă
- 50ml lapte
- un praf de sare
Pentru cremă
- 90ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 80g unt
- 2g gelatină (foi)
- 115g zahăr
- 2 ouă
Mod de preparare:
Ziua I
Cu o zi înainte să prăjești gogoșile pregătește crema. Are nevoie să stea la rece peste noapte pentru a se întări.
Încălzește smântâna lichidă într-o crăticioară până aproape de punctul de fierbere. Ia de pe foc și lasă deoparte.
Pune zahărul într-o crăticioară și adaugă apă cât să îl acopere 1mm. Pune crăticioara pe foc mediu și lasă fără să amesteci până când zahărul se caramelizează și ajunge de culoarea chihlimbarului. Ia crăticioara de pe foc și adaugă imediat smântâna lichidă caldă. Amestecă bine pentru a dizolva caramelul în smântână. Dacă e nevoie, mai pune puțin pe foc până când ai un amestec fără bucăți de caramel prin el. Lasă deoparte.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Pune ouăle într-un bol și bate-le ușor cu un tel pentru a le omogeniza. Nu e nevoie să le bați spumă. E suficient să amesteci bine albușul și gălbenușul. Toarnă acum caramelul cu smântână cald, pregătit mai devreme, în fir subțire peste ouăle bătute și continuă să amesteci cu telul.
Pune tot lichidul înapoi în crăticioară și apoi pe foc mediu. Amestecând continuu cu o lingură de lemn așteaptă până când obții un amestec la 82C sau până când se îngroașă suficient încât dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă.
Ia crăticioara de pe foc și adaugă imediat gelatina stoarsă bine. Amestecă pentru a o dizolva. Apoi, adaugă untul tăiat cubulețe și amestecă bine până când îl încorporezi. Acoperă crema cu o folie alimentară de plastic, direct pe suprafața ei. Lasă-o să se răcească la temperatura camerei, apoi pune crema la frigider peste noapte.
Tot cu o zi înainte, pregătești și aluatul pentru gogoși. Va dospi la rece, tot peste noapte.
Pentru aluat, pune în bolul unui mixer static făina, untul moale (lăsat să se înmoaie la temperatura camerei timp de o oră), ouăle, drojdia, zahărul și laptele călduț. Ai nevoie de lapte la o temperatură de maxim 36-40C. Mai cald de atât va distruge drojdia.
Începe să amesteci cu cârligul pentru aluat, la viteză medie, timp de 8 minute.
Oprește, adaugă un praf de sare și continuă să mixezi la aceeași viteză alte 5 minute.
După timpul de frămânatre, scoate tot aluatul într-un bol uns cu puțin ulei de floarea soarelui. Acoperă bolul cu o folie și pune la rece, în frigider, până a doua zi.
Dospirea la rece mi s-a părut mai potrivită pentru acest aluat pentru că untul din el se va întări și vei putea lucra mai ușor cu el a doua zi, când va trebui să îl porționezi și să modelezi gogoșile.
Ziua II
Scoate aluatul din frigider și din bol și așează-l pe blatul presărat cu puțină făină. Împarte aluatul în 10 părți egale. Fiecare va avea 50-55g și ca să îți fie mai ușor îți recomand să folosești un cântar. În felul acesta vei avea gogoși egale ca mărime.
Taie, așadar, aluatul în 10 părți egale cu ajutorul unei raclete din metal.
Modelează fiecare bucată într-o bilă. Lucrează cât de repede poți, fără să adaugi prea multă făină pe blat, astfel încât aluatul să nu se încălzească, iar unul din el să nu se înmoaie, pentru că va fi din nou lipicios.
Așează bilele formate din aluat pe tăvi, la distanță între ele, pe o hârtie de copt. Acoperă cu un prosop curat și lasă să dospească la temperatura camerei timp de 2h.
După timpul de dospire, încinge uleiul într-o tigaie adâncă sau oală mare. Ai nevoie de aproximativ 1 litru de ulei pentru prăjit pentru că trebuie ca gogoșile să plutească în el, fără să atingă baza vasului în care le prăjești. Dacă ai un termometru pentru zahăr/ulei, poți verifica și temperatura uleiului încins. Ideal ar fi să stea între 170C și 180C. Dacă nu ai termometru, e bine să ții oala cu ulei pe un foc mediu spre mic.
Taie pătrățele de hârtie de copt în jurul gogoșilor dospite în tăvi. În felul acesta vei avea fiecare gogoașă pe un pătrat de hârtie. Cu ajutorul lui o vei așeza în uleiul fierbinte. După ce gogoșile ajung în ulei, hârtia se desprinde foarte ușor de ele și o poți scoate din oală cu ajutorul unui clește. Pune 2-3 gogoși la prăjit deodată, în funcție de cât de mare e oala/ tigaia. Gogoșile nu trebuie să se atingă între ele.
Prăjește pe fiecare parte în jur de 2 minute sau până când se rumenesc frumos fără să se ardă. Timpul variază în funcție de cât de încins e uleiul tău și de intensitatea focului. Vei observa că la mijlocul lor poate rămâne un inel de aluat mai deschis la culoare. E în regulă așa, pentru că tocmai aici e frumusețea acestor gogoși cu inel.
Scoate gogoșile prăjite pe un platou acoperit cu mai multe șervețele de hârtie, care vor ajuta la absorbirea uleiului în exces de pe ele.
Lasă-le să se răcorească bine înainte să le umpli.
UMPLERE
Pentru a umple gogoșile, scoate crema pregătită din frigider. Va arăta ca o budincă tare. Amestecă în ea cu ajutorul unui mixer până când capătă consistența unei spume tari.
Pune crema într-un poș de patiserie cu dui de 10mm.
În fiecare gogoașă formează cu ajutorul unui cuțit cu lamă mică o gaură, pe lateral, chiar pe zona inelului de aluat mai deschis la culoare.
Umple gogoșile cu ajutorul poșului.
Le poți pudra suplimentar cu zahăr pudră, dacă le vrei și mai dulci. Mie mi s-au părut potrivit de dulci așa cum sunt.
Îți las aici și un video cu pașii de modelare, prăjire și umplere.
