Sunt puține rețete în cofetărie la care să ai doar două ingrediente și atât. Iar ganche-ul de ciocolată e una dintre ele. Se ține minte ușor și se face la fel de ușor, iar dacă ții cont de câteva proporții te poți juca cu el în cele mai surprinzătoare moduri.
Ganache-ul de ciocolată se poate transforma în trufe, creme, glasaje, decoruri. Poate fi simplu sau aromat. Poate fi dens sau aerat. Dar rezultatul e întotdeauna spectaculos.
Doar 2 ingrediente
Fiindcă ai nevoie doar de ciocolată și smântână lichidă ca să îl faci, atunci e important să le folosești pe cele mai bune. Adică, să ai o ciocolată de calitate: amăruie/ neagră cu un procent de cacao începând de la 50% până la 70%. Eu am o idee fixă: dacă n-aș mânca din ciocolata aia simplă, atunci sigur nu aș pune-o nici în prăjituri.
Iar smântâna lichidă este cea neîndulcită pe care o folosești și pentru frișcă, cu un procent de grăsime de minim 30%.
Cum se face un ganache de ciocolată?
Tehnica e aceeași indiferent de proporția de ciocolată și smântână pe care o folosești.
Ciocolata trebuie mărunțită. Dacă are bucăți mari, acestea nu se vor topi complet când torni peste ele smântâna fierbinte.
Smântâna se pune la încălzit pe foc mediu și se lasă să ajungă până la punctul de fierbere.
Torni smântâna peste ciocolata tocată și lași totul nemișcat tip de cel puțin 3 minute. Cu cât faci mai mult ganache, cu atât timpul în care lași ingredientele fără să amesteci în ele va fi mai mare. Pasul ăsta e foarte important, pentru că dacă amesteci prea devreme, ganache-ul se poate tăia. Adică, grăsimile se separă din masa solidă și va trebui să o iei de la capăt.
Abia după ce ai așteptat suficient poți începe să amesteci. Poți folosi un tel sau o spatulă din silicon. Mișcarea e însă, aceeași. Pornești din centru cu mișcări circulare, lente, din ce în ce mai largi.
Secretul e să încorporezi încet smântâna lichidă în ciocolată, formând o emulsie. Asta înseamnă că prin mișcarea pe care o faci permiți emulsionarea grăsimilor (existente în smântână și unul de cacao) în apa prezentă în smântână și ciocolată. Dacă emulsionarea a fost făcută corect, atunci ganache-ul va avea o textură uniformă și va fi lucios.
Câtă ciocolată și câtă smântână?
În funcție de ce fel de ganache ai nevoie, alegi proporțiile corecte. Un ganache mai dens e bun pentru trufe de ciocolată, iar unul mai lichid poate fi folosit pentru glasarea prăjiturilor.
Ciocolată: Smântână – 1:1
Altfel spus, dacă folosești 100g ciocolată, vei folosi 100ml smântână lichidă. Rezultă un ganache pe care îl poți folosi ca umplutură pentru torturi, ca decor pentru prăjituri sau cupcakes. După ce se răcește îl poți bate ca o spumă și îl folosești pentru îmbrăcarea torturilor. Iar când este călduț (nu fierbinte) îl poți turna ca glasaj peste prăjituri și torturi întinzându-l cu o spatulă.
Ciocolată: Smântână 2:1
Dacă folosești 100g ciocolată, vei avea nevoie de 50ml smântână lichidă. Va rezulta un ganache dens din care vei putea face trufe. După ce se răcește și începe să se întărească poți turna cu poșul mici grămăjoare egale ca mărime pe care să le răcești în frigider și apoi să le tăvălești prin cacao.
Ciocolată : Smântână 1:2
Dacă folosești 100g ciocolată, vei avea nevoie de 200ml smântână lichidă. E un ganache foarte lichid, care poate fi turnat peste prăjituri și torturi. Ori, dacă ai răbdare să îl răcești bine înainte, îl poți bate cu mixerul pentru a obține o frișcă tare, cu gust de ciocolată.
Cum aromatizezi un ganache de ciocolată?
Cel mai simplu mod e să infuzezi smântâna lichidă înainte să o torni peste ciocolată. Poți folosi mirodenii (scorțișoară, anason, cardamon, păstăi de vanilie), ierburi aromatice (mentă, rozmarin), boabe de cafea sau coajă de citrice.
În ganache-ul cald poți folosi extract de mentă, de portocală, de lavandă sau de violete. Poți să pui puțin alcool (coniac, vișinată, lichior de cafea) având grijă să păstrezi proporția de ingrediente solide și lichide în funcție de tipul de ganache pe care vrei să îl faci.
Foto: Ionela Stoica/ www.pupilegustative.ro
Bună ziua. Va urmăresc de curând și deja m-am îndrăgostit de rețetele dvs. Am o întrebare în legătură cu această rețetă. La ciocolata alba se mențin aceleași cantități? Mulțumesc
Da, poți folosi aceleași proporții, dar trebuie să ții cont că la cel de ciocolată albă trebuie obligatoriu să îl ții la rece, de preferat peste noapte, ca să îl poți transforma apoi în ganache bătut. Recunosc că nu am făcut până acum niciodată trufe din ciocolată albă. Așa că nu știu să îți spun cum se comportă în cazul ăsta. Dar dacă vrei un ganache cu care să îmbraci torturile, poți păstra proporțiile de la cel de ciocolată neagră.
Un articol foarte bun care m-a lamurit si pe mine (începătoare în ale deserturilor ) ce este defapt ganache-ul . Felicitări și mulțumesc ! 😇
❤️ Mă bucur că ai găsit răspunsuri aici.