Flan Parisien e un desert cât se poate de franțuzesc, chiar dacă numele de flan te poate induce în eroare, fiindcă te trimite cu gândul la deserturile mexicane sau iberice în care crema cu ou și lapte e coaptă într-un vas peste un strat de caramel. Flan Parisien e însă altceva. Este o tartă formată dintr-o crustă fragedă cu unt umplută cu o cremă fină, coapte împreună timp îndelungat. O vei găsi la aproape toate patiseriile din Paris, împărțită în felii uriașe, în varianta ei cea mai cunoscută, cea cu vanilie, distinctă prin faptul că suprafața ei e coaptă până la caramelizare.
În funcție de rețetă și patiser, Flan Parisien are crustă din pâte sucrée, brioche feuilletée, dar mai ales din pâte feuilletée. Iar umplutura clasică e doar cu vanilie sau cu vanilie și lămâie.
Eu am ales să mă abat de la liniile clasice, dar am păstrat aceeași idee de bază. O tartă cu cremă coaptă, perfectă abia după ce o lași să se odihnească și să stea la rece multe ore. În locul crustei simple am făcut una în care am pus alune de pădure măcinate fin. Iar crema din interior are ciocolată ușor picantă. Am vrut de mult timp să testez varianta asta în care ciocolata e aromată cu scorțișoară, ardei chili, piper roz și anason. Iar pentru un extra gust de ciocolată am acoperit totul cu un strat fin de pudră de cacao.
Flan Parisien cu ciocolată picantă
Ingrediente (pentru o tartă diametrul 18cm):
Aluat
- 150g făină
- 50g alune de pădure măcinate fin
- 110g unt (82% grăsime)
- 30g zahăr
- 20g cacao
- 30ml lapte (aprox. 2 linguri)
- 1 gălbenuș
Umplutura cu ciocolată
- 500ml lapte
- 150ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 1 băț de scorțișoară
- 1 ardei iute chili bird’s eye uscat (poți pune doi dacă vrei un gust și mai intens picant)
- 3-4 boabe de piper
- 1 steluță de anason
- 120g gălbenuș (aproximativ 6 gălbenușuri medii)
- 130g zahăr
- 40g amidon
- 160g ciocolată amăruie (54% cacao)
Decor: cacao + pudră de chili
Mod de preparare:
Pentru aluat pune în bolul unui mixer făina, alunele macinate fin, cacaua, zahărul și untul tăiat cubulețe. Amestecă folosind paleta pentru aluat, până când untul se rupe în fâșii în făină. Adaugă laptele și gălbenușul și mixează până când toate ingredientele se adună într-un aluat.
Scoate aluatul pe blatul presărat cu făină și frământă-l de 2-3 ori cu palmele. Învelește aluatul în folie alimentară de plastic și pune-l la rece câteva ore.
După acest timp, scoate aluatul pe o hârtie de copt, întinde-l într-o foaie groasă de 5mm și așează-l în tavă. Aluatul e destul de lipicios și se rupe ușor, din acest motiv hârtia de copt te va ajuta să îl ridici ușor de pe masă și să îl pui în tavă. Taie marginile în exces cu un cuțit. Folosește o tavă de tartă cu pereți înalți și bază detașabilă. Eu am folosit o tavă de 18cm diametru și 5cm înălțime.
Pune tava cu aluat la rece, în congelator, cât timp pregătești umplutura.
Pentru crema cu ciocolată, pune laptele și smântâna lichidă într-o crăticioară. Adaugă bățul de scorțișoară, boabele de piper, ardeiul chili mărunțit și steluța de anason. Pune totul pe foc până când e aproape de punctul de fierbere. Oprește focul și acoperă cu un capac timp de 15 minute.
După acest timp strecoară pentru a îndepărta mirodeniile.
Între timp, într-un bol freacă gălbenușurile cu zahărul și amidonul.
Toarnă în fir subțire lichidul fierbinte peste ele și amestecă bine. Pune totul înapoi pe foc și amestecând continuu așteaptă ca amestecul să se îngroașe ca o cremă. Ia crema de pe foc și adaugă ciocolata, pe care o încorporezi încet cu o spatulă din silicon.
Lasă amestecul să se răcorească puțin.
Scoate tava cu aluat din congelator și toarnă crema cu ciocolată în tavă.
Coace în cuptorul preîncălzit la 170C (cuptor cu ventilație), timp de 40-45 de minute, până când umplutura e fermă la atingere, dar dacă miști tava se mișcă la fel ca o gelatină.
Lasă tarta să se răcească la temperatura camerei și apoi pune-o la frigider timp de cel puțin 4-5 ore sau cel mai bine, peste noapte.
Înainte de servire pudrează-o cu cacao și puțină pudră de chili.
Ca să îți fie mai ușor să înțelegi pașii rețetei, am pus pe Instagram un video în care îți arăt cum se face. Îl poți vedea AICI.
