Eclerul cu vanilie este desertul care se cere cel mai des la noi acasă. E genul acela de dulce care nu are nevoie de explicații sofisticate – coji rumenite din aluat de choux și cremă fină cu vanilie. Dacă ar fi după dl Muntele, aș coace eclere de trei ori pe săptămână și le-aș umple doar cu cremă de vanilie.
„Lady in Pink” a pornit exact de aici. De la un desert clasic și iubit, a cărui esență am păstrat-o, dar pe care am îmbrăcat-o într-o variantă mai delicată și un pic mai feminină. Am adăugat în interior un strat de confit de afine, ușor acrișor, care aduce echilibru și surpriză, iar deasupra un glasaj roz din ciocolată albă, ca o declarație de iubire pusă într-un desert.
”Lady in Pink ” sunt eclere de casă elegante, dar nu complicate. Cu pași clari pentru aluatul de choux, pentru cremă și pentru coacere, astfel încât să îți iasă perfect de fiecare dată.
Eclere cu cremă de vanilie și confit de afine
Ingrediente (pentru 18 buc):
Aluat de choux
- 125ml lapte (3,5% grăsime)
- 125ml apă
- 100g unt (82% grăsime)
- 2g sare
- 5g zahăr
- 150g făină (12-13% proteină)
- 200g ou (aprox. 4 ouă medii)
Cremă de vanilie
- 500ml lapte (3,5% grăsime)
- 4 gălbenușuri
- 1 păstaie de vanilie
- 40g amidon
- 70g zahăr
- 50g unt (82% grăsime)
- 100g smântână lichidă pentru frișcă (min 32% grăsime)
Confit de afine
- 200g afine
- 60g zahăr
- 1,5g pectină NH (sau 3g Gel fix 3:1 )+15g zahăr
Glasaj roz
- 75ml apă
- 135g zahăr
- 150g glucoză lichidă
- 100g lapte condensat dulce
- 5g gelatină
- 150g ciocolată albă
- colorant alimentar roz gel
Mod de preparare:
ZIUA I
Pregătește crema de vanilie și confit-ul de afine. Vor sta la rece până a doua zi când pregătești eclerele și le umpli.
Pentru crema de vanilie, pune laptele și miezul răzuit de la păstaia de vanilie într-o crăticioară. Așează crăticioara pe foc mediu și lasă laptele să se încălzească până aproape de punctul de fierbere.
Între timp, pune gălbenușurile, zahărul și amidonul într-un bol. Amestecă bine cu o lingură de lemn până când omogenizezi bine toate ingredientele.
Când laptele s-a încălzit, toarnă-l în fir subțire peste amestecul din bol. Continuă să amesteci cu o lingură de lemn. Toarnă acum tot lichidul înapoi în crăticioară și pune pe foc mediu.
Amestecând continuu așteaptă până când se formează crema. Mai lasă să fiarbă 1 minut, apoi ia crema de pe foc.
Adaugă untul rece, tăiat cubulețe, în crema fierbinte. Amestecă bine până când acesta se topește și se încorporează în cremă.
Scoate crema într-un recipient, acoperă-o cu o folie alimentară de plastic la peliculă și după ce se răcorește, pune-o la frigider până a doua zi.
Pentru confit de afine, pune afinele congelate într-o crăticioară împreună cu 60g zahăr. Lasă să se gătească până când zahărul de topește, iar fructele se înmoaie. Ia de pe foc și blendează pentru a obține un piure. Strecoară piureul printr-o sită deasă și pune-l înapoi în crăticioară, pe foc mediu.
Când începe să fiarbă, adaugă în el restul de zahăr (15g) amestecat cu pectina (sau Gel fix). Amestecă bine și lasă să fiarbă 2 minute, până când se îngroașă ca o dulceață. Scoate confit-ul într-un bol, acoperă cu folie alimentară și pune la rece până a doua zi.
ZIUA II
Pregătește aluatul de choux pentru eclere.
Bate ouăle întregi cu o furculiță până se omogenizează, cântărește cantitatea de care ai nevoie (200g) și lasă deoparte.
Cântărește făina și lasă-o deoparte.
Pune într-o crăticioară laptele, apa, sarea, zahărul și untul tăiat cubulețe. Pune pe foc mediu până când untul se topește și lichidul ajunge la punctul de fierbere.
Ia de pe foc și adaugă toată făina deodată. Amestecă imediat cu o lingură de lemn până când obții o pastă lipicioasă.
Pune crăticioara din nou pe foc, de data aceasta pe foc mic. Amestecând continuu cu lingura de lemn, lasă pasta pe foc 1-2 minute, până când pe baza crăticioarei vei observa că se formează o peliculă de aluat. Dacă poți lua o bucățică de aluat în mână și formezi o bilă nelipicioasă, înseamnă că e gata.
Scoate aluatul din crăticioară în bolul unui mixer static și lasă-l să se răcorească în jur de 10 minute. Poți amesteca în el cu paleta pentru aluat pentru a ajuta la răcire. Dacă pasta e prea fierbinte, atunci oul ce va fi adăugat se va coagula.
După ce pasta s-a răcit începe să mixezi cu paleta pentru aluat la viteză mică și adaugă treptat oul bătut. Lasă să se încorporeze bine de fiecare dată, înainte să îl adaugi următoarea tranșă de ou.
Aluatul de choux obținut se acoperă cu folie, la peliculă, și se pune la rece câteva ore. Acest pas ajută relaxarea glutenului din aluat și previne crăparea eclerelor în timpul coacerii.
Dacă nu ai timp, poți poșa eclerele imediat ce ai pregătit aluatul.
Pregătește tava pentru eclere
Pentru a coace eclere egale e nevoie să îți pregătești dinainte tava și hârtia de copt.
Dacă nu ai un covoraș din silicon perforat, deja marcat cu formele de ecler, poți să te ajuți de marcaje trasate de tine pe hârtia de copt.
Taie hârtia să se potrivească perfect în tavă.
Trasează pe ea câte două rânduri cu câte 6 linii, fiecare linie cu o lungime de 12cm, la distanță unele de celelalte.
Pune hârtia cu partea desenată spre tavă, pentru ca dunga creionului să nu se imprime pe coaja de ecler.
Într-o tavă obișnuită de cuptor ar trebui să ai loc pentru 12 eclere.
Cum coci eclerele?
Pune aluatul de choux într-un poș de patiserie cu dui stelat cu deschiderea de 15mm.
Poșează eclerele păstrând dimensiunile pe carea le-ai trasat pe foaie.
Pudrează suprafața lor cu zahăr pudră.
Coace eclerele în cuptorul preîncălzit la 180C, cu ventilație, căldură sus și jos și tava poziționată la mijlocul cuptorului, timp de 40-45 de minute. Trebuie să fie rumene și ferme, iar dacă bați cu degetul pe baza lor să sune a gol.
Nu deschide ușa în timpul coacerii pentru că riști să se dezumfle.
Scoate tava din cuptor și lasă eclerele să se răcorească în tavă. Le poți scoate apoi pe un grătar să se răcească perfect.
Umplere și decorare
Pregătește mai întâi glasajul cu ciocolată albă.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Într-o crăticioară, pune zahărul, apa și glucoza lichidă. Încălzește pe foc mediu până când amestecul ajunge la 103C.
Între timp, pregătește într-un recipient înalt ciocolata albă mărunțită în bucăți mici și laptele condensat.
După ce lichidul din oală a ajuns la temperatura potrivită, toarnă-l peste ciocolată și lapte condensat. Adaugă imediat gelatina hidratată și stoarsă bine și 2-3 picături de colorant roz.
Blendează totul cu un blender de mână. Ajustează culoarea dacă o vrei mai intensă, adăugând încă puțin colorant. Lasă glasajul să se răcească la 25C pentru a-l folosi la decor.
Cât timp se răcește glasajul, umple eclerele.
Mixează cei 100ml smântână lichidă pentru frișcă de la ingredientele pentru crema de vanilie pentru a obține o frișcă tare.
Scoate crema de vanilie de la rece și amestecă în ea cu un tel pentru a o aduce din nou la o consistență cremoasă.
Adaugă în cremă frișca bătută și încorporează-o cu un tel. Pune crema într-un poș cu dui rotund mic.
Scoate confit-ul de afine de la frigider. Amestecă în el cu o lingură și pune-l apoi într-un poș cu dui rotund mic.
Ia fiecare coajă de ecler și formează în baza ei câte trei găurele mici cu ajutorul unui vârf de cuțit.
Umple prin aceste orificii eclerele. Mai întâi cu cremă de vanilie, apoi cu câte puțin de confit de afine.
După ce ai umplut toate eclerele le poți decora cu glasajul roz.
Înmoaie pe rând, fiecare ecler cu partea de sus în glasaj, lasă să se scurgă ușor excesul și așează eclere glasate pe un platou.
Trasează la suprafața lor dungi subțiri cu ciocolată albă topită și presară decorațiuni din zahăr.
