Eclere cu cremă de caramel și tonka

În casa noastră nu vor fi niciodată prea multe eclere. Dimpotrivă, mi se spune că le fac prea rar pentru cât de bune sunt ele, în orice variantă de umplutură. Și chiar dacă crema de vanilie este cea preferată, din când în când îmi place să fac și altfel de surprize ascunse în mijlocul eclerului. Cum a fost și crema asta de caramel cu tonka, care mi-a umplut bucătăria de aroma acestui condiment pe care eu îl iubesc. Mi-a fost teamă la început că se va pierde gustul lui în cel de caramel, însă a fost exact contrariul. Caramelul fierbinte nu a făcut decât să îi amplifice amestecul de arome de nucșoară și vanilie și parfumul de santal pe care mi se pare că tonka le are.

Eclerele mele pot să pară foarte sofisticate, dar în realitate sunt foarte simplu de făcut.

Le poți păstra și simple și poți să nu le adaugi decorul din cheese buttercream dacă vrei. Îl poți înlocui câteva moațe de frișcă peste care să presari pudră de cacao. Iar decorurile colorate pe care eu le-am folosit le poți schimba cu nuci coapte mărunțite sau câțiva fulgi de ciocolată. 

Eclere cu cremă de caramel și tonka

Ingrediente pentru 20-22 bucăți:

Aluat de choux

• 125ml lapte
• 125 ml apă
• 100g unt (82% grăsime)
• ½ linguriță sare
• 1 linguriță zăhăr
• 150g făină (de preferat cu procent mare de proteină 12-13%)
• 4 ouă

Cremă de caramel cu tonka – după rețeta lui Joakim Prat

• 150g +20g zahăr
• 430ml lapte
• 1 boabă de tonka mică
• 65g gălbenuș  (aproximativ 4 gălbenușuri medii)
• 35g amidon
• 6g gelatină
• 240g unt moale

Cheese buttercream cu vanilie

• 125g cremă de brânză
• 75g unt moale (82% grăsime)
• 150g zahăr pudră cernut
• 1 linguriță pastă de vanilie

Pentru decor : bomboane colorate, foiță de aur, violete cristalizate

Mod de preparare:

Cu o zi înainte, pregătește crema de caramel cu tonka cu care vei umple eclerele. Are nevoie să stea la rece peste noapte pentru a căpăta consistența perfectă.

Amestecă într-un bol gălbenușurile cu 20g zahăr și amidonul. Lasă deoparte.

Pune într-o crăticioară 150g zahăr, boaba de tonka rasă fin și puțină apă cât să umezească și să acopere 1mm stratul de zahăr. Așează crăticioara pe foc mediu și lasă zahărul să se caramelizeze până ajunge la culoarea chihlimbarului.  Ia crăticioara de pe foc și toarnă imediat peste zahărul caramelizat laptele încălzit. 

Pune totul înapoi pe foc până când caramelul se dizolvă în lapte. 

Toarnă treptat laptele cu caramel fierbinte peste gălbenușurile frecate în bol și lăsate deoparte. Amestecă bine cu o lingură pentru omogenizare.

Tot lichidul obținut se pune înapoi în oală, pe foc mediu, și amestecând continuu, așteaptă să se formeze o cremă, pe care o fierbi apoi 1-2 minute.

Ia crema de pe foc și scoate-o într-un bol separat. Încorporează în ea gelatina hidratată și apoi untul moale, adăugat treptat. 

La final, omogenizează bine cu un blender. Acoperă crema direct pe suprafață cu o folie alimentară de plastic și după ce se răcește bine, pune-o la frigider.  

A doua zi pregătești cojle de ecler și crema pentru decor.

Pentru cojile de ecler vei face un aluat de choux sau aluat opărit. 

Pune într-o crăticioară laptele, apa, zahărul, sarea și untul, pe foc mediu, și lasă să se încălzească până când untul se topește și lichidul e aproape să dea în clocot. 

Ia crăticioara de pe foc și răstoarnă imediat în ea toată făina. Amestecă repede cu o lingură de lemn pentru a încorpora lichidul în făină. Vei obține o pastă lipicioasă. Pune crăticioara din nou pe foc, de data aceasta pe foc mic. Amestecând continuu cu lingura de lemn, lasă pasta pe foc 1-2 minute, până când pe baza crăticioarei vei observa că se formează o peliculă de aluat.

Scoate pasta în bolul unui mixer static și lasă-o să re răcorească în jur de 10 minute. Dacă pasta e prea fierbinte, atunci oul ce va fi adăugat se va coagula. 

După ce pasta s-a răcit începe să o amesteci cu paleta pentru aluat și adaugă pe rând ouăle, care trebuie să fie la temperatura camerei. Lasă să se încorporeze bine fiecare ou în parte, înainte să îl adaugi pe următorul. 

Aluatul de choux obținut se pune într-un poș de patiserie cu dui cu formă stea deschisă (18mm). Poșează eclere egale ca dimensiune, încearcând să ții poșul la un unghi de 45 de grade. Trebuie să ai mână fermă și să nu te miști prea repede.  

*** Cum am făcut eu? Am desenat pe o hârtie de copt linii drepte de 10cm și am poșat deasupra lor eclerele, la distanță de 2-3cm între ele. Am pus tava cu eclere la congelator timp de 30 de minute înainte să le coc.

Înainte de coacere presară deasupra lor zahăr pudră. Le va ajuta să capete o culoare brună frumoasă și un gust mai dulce. 

Cojile de ecler le-am copt la 180C, timp de 30-35 minute, până când au fost bine rumenite și umflate. Important e să nu deschizi ușa cuptorului până în momentul în care sunt gata.

*** Am mai scris despre eclere, pe larg, și AICI. Și am explicat că temperatura de coacere depinde mult de cuptorul pe care îl ai. Încercă pentru prima tranșă să coci doar 2 coji de ecler și vezi care e temperatura potrivită și timpul în cuptorul tău.  

Lasă cojile de ecler să se răcească pe un grătar sau tavă.

ASAMBLARE

Cu vârful unui cuțit crestează cojile de eclere pe dos, în trei puncte. Prin aceste locuri le vei umple cu crema de caramel cu tonka.

Scoate crema de la rece și mixează-o puțin ca să o aerezei. Pune crema într-un poș de patiserie cu dui mic și umple eclerele. Pune-le la rece, în frigider, pentru cel puțin o oră.

Între timp, pregătește cheese buttercream-ul cu vanilie pentru decor.

Freacă untul moale, adăugând treptat zahărul pudră. Mixează până când amestecul arată ca o spumă și tot zahărul a fost încorporat. Adaugă treptat și crema de brânză rece și apoi pasta de vanilie. Mixează până când omogenizezi perfect crema. 

***Pentru decor am folosit un poș de patiserie pe care l-am tăiat la vârf în diagonală, formând o tăietură de 0,5cm.

Decorează pornind dintr-un capăt al eclerului, ținând poșul în unghi de 45 de grade. Adaugă alte elemente de decor peste cremă. Eu am folosit bomboane colorate, violete cristalizate mărunțite și bucățele de foiță de aur. Dar poți folosi orice element de decor dorești.