Aluatul dospit – pâine, pizza, focaccia, chifle, cozonac – poate fi intimidant. Cred că ține mult și de mituri, și de povești cu diferite eșecuri despre care ai auzit. Dar și de faptul că drojdia de care ai nevoie este, până la urmă, un organism viu, pe care dacă nu îl tratezi cu atenție va muri, iar odată cu el și aluatul tău.
Cum funcționează drojdia?
Drojdia are nevoie de glucoză ca să se hrănească și să se dezvolte. Iar dacă nu găsește glucoză, atunci își ia energia din alte zaharuri, amidon sau alcool pe care le transformă în glucoză. Prin hrănire drojdia respiră și fermentează. Adică, formează dioxid de carbon, alcooli și acizi care ajută, de fapt, la creșterea aluatului.
Dacă te gândești la un aluat de pâine, drojdia își ia hrana din amidonul din făină și îl transformă în energia de care are nevoie. Prin frământarea aluatului, drojdia primește oxigen și respiră, astfel aluatul crește repede în prima parte a dospirii. Apoi, intră în faza de fermentare care este mai lentă.
Drojdie proaspătă sau drojdie uscată
Aici e întrebarea la care ajungem de fiecare dată fiindcă există fani în ambele tabere. În teorie, drojdia proaspătă nu e superioară celei uscate. Dacă sunt folosite în cantitatea corectă și cu timpii de dospire respectați, atunci ar trebui să producă același rezultat.
Pe de-o parte unii preferă, însă, drojdia uscată pentru că poate fi cântărită mai ușor și are un termen de valabilitate mai mare. Pe de altă parte, sunt alții care spun că drojdia proaspătă e mai bună pentru că aluaturile cresc mai bine cu ea și le dă și un gust specific.
Drojdia proaspătă are un conținut de umiditate de 70%. Un gram de drojdie proaspătă conține milioane de celule active de drojdie. De obicei are un termen de valabilitate de câteva săptămâni și trebuie consumată rapid după ce ai desfăcut pachetul. Se dizolvă într-un lichid (apă sau lapte) înainte să o adaugi cu restul ingredientelor pentru a se distribui uniform printre acestea.
Drojdia uscată activă are umiditate de numai 5-8%. Fiecare granulă din ea conține la rândul ei milioane de celule de drojdie, care trebuie însă rehidratate într-un lichid (lapte sau apă) înainte de a fi puse alături de restul ingredientelor din rețetă.
Drojdia instant activă seamănă cu cea uscată, dar are granule mai mici ce conțin un număr și mai mare de celule de drojdie. Reacționează mult mai rapid și crește aluaturile mai repede. În plus, nu are nevoie să fie hidratată/ dizolvată într-un lichid înainte de folosire. Poate fi pusă direct peste ingredientele uscate și se folosește mai ales pentru mașinile de făcut pâine.
Cum înlocuiești drojdia proaspătă cu drojdie uscată activă?
Am avut dilema asta și la început am căutat răspunsul la cei mai pricepuți decât mine.
Spre exemplu, King Arthur Flour, unul dintre cei mai mari producători de făină americani spune că formula de calcul pentru înlocuire a drojdiei proaspete cu cea uscată este să înmulțești cantitatea de drojdie din rețetă cu 0,4.
Adică, dacă rețeta cere 25g drojdie proaspătă, vei avea nevoie de 25 x 0,4 = 10g drojdie uscată activă.
Formula merge și invers. Adică, dacă ai în rețetă 5g de drojdie uscată activă și vrei să folosești drojdie proaspătă, vei împărți cantitatea la 0,4. Concret: în loc de 5g drojdie uscată vei avea 5:0,4 = 12,5g drojide proaspătă.
Regulile de la King Arthur Flour lor le găsești explicate AICI .
Același calcul îl fac și cei de la Doves Farm, producător britanic de făină. Tabelul conversiilor îl găsești AICI.
În timp, mi-am dezvoltat propriile obiceiuri de conversie și am ajuns la concluzia că, în general, în cele mai multe rețete, pentru mine a funcționat schimbul în raport de 1:1. Adică, în loc de un cub de drojdie proaspătă (25g) am folosit un pliculeț de drojdie uscată activă (7g).
Mai multă sau mai puțină drojdie?
Depinde de ce rezultate vrei să obții. Cantitatea de drojdie dintr-o rețetă are un rol important în cât de repede și cât de mult va crește aluatul. Dacă nu exagerezi cu drojdia, în ideea că va crește mai repede, vei avea toate șansele să obții un aluat perfect, suficient de puternic pentru a naște o pâine pufoasă.
Cu cât pui mai multă drojdie cu atât va elibera mai mult dioxid de carbon, alcool și acizi organici, ce vor slăbi legăturile de gluten. Aluatul va fi mai poros, mai pufos, dar nu va crește decât în bol. În cuptor vei avea o prăbușire.
În general, cantitatea de drojdie ar trebui să reprezinte 1-2% din cantitatea de făină din rețetă. Dar poate varia în plus sau în minus în funcție de rețeta folosită, de timpul de dospire, de dospirea la cald sau la rece.
Mie îmi place și gustul și mirosul drojdiei. Îmi place să lucrez cu aluaturi dospite: de la cele simple care au doar apă și făină, până la cele îmbogățite cu ou sau unt. Îți las mai jos și câteva dintre rețetele mele preferate. Poți da click pe numele lor și vei ajunge direct la ele.
Rețete cu drojdie proaspăta:
Pâine împletită cu mozzarella si prosciutto
Rețete cu drojde uscată activă:
