Din dragoste de tarte. Tartă cu rodii și mousse de iaurt

Dacă aș fi pusă să aleg între tarte și torturi, le-aș alege fără clipesc, pe primele. Nu a  fost așa dintotodeauna, dar de la o vreme încoace am descoperit că am o relație specială cu aluatul de tartă. Mi se pare că din el poți construi baze solide pentru deserturi la fel de spectaculoase precum un tort.

Și ar mai fi ceva la fel de important. Lecția “răbdării” pe care am învățat-o de la tarte, care mi-au arătat de atâtea ori cât de delicate sunt și cât de răbdătoare trebuie să fiu cu ele. Să nu le grăbesc niciun pas din toate etapele pe care le au de trecut. Aluatul fragil are nevoie de timp să îl mânuiești, să îl răcești, să îl așezi frumos în tăvi, apoi să îl coci fără greșeală. Cu cât accepți mai ușor asta, cu atât îți va fi mai ușor să le stăpânești.

Perfecționarea lor e o provocare, dar răsplata în textură și arome merită orice efort de cucerire.

Cu toate gândurile astea în cap încep aproape orice tartă pe care am tihna să o contruiesc de la zero, în liniște, acasă. Iar uneori, fiindcă mi se pare că fac o nedreptate torturilor pe care nu le mai ador așa cum o făceam cândva, fac combinații între tarte și tort și ies așa.

Tartă cu rodii și mousse de iaurt

Ingrediente (pentru o tartă diametrul 18cm)

Aluat:

• 125g făină
• 50g unt rece (82% grăsime)
• 50g zahăr pudră
• 1 ou

Cremă frangipane cu rodie:

• 65g unt moale (82% grăsime)
• 65g făină de migdale
• 65g zahăr pudră
• 1 ou
• 15g făină
• 50g boabe de rodie

Mousse de iaurt

• 200g iaurt grecesc (10%grăsime)
• coaja de la ½ portocală mică
• ¼ linguriță pudră cardamon
• 40g miere
• 5g gelatină
• 200ml smântână lichidă pentru frișcă

Glasaj oglindă

• 75g ciocolată albă
• 75g zahăr
• 75g glucoză lichidă
• 5g gelatină
• 50ml smântână lichidă pentru frișcă (30-32% grăsime)
• colorant alimentar – alb și roșu

Mod de preparare:

Pentru aluat, amestecă făina cu zahărul pudră, iar în mijlocul ei formezi o gaură în care aşezi untul rece tăiat cubulețe. Frământă cu degetele până când amestecul devine granulos şi adaugă 1 ou. Pentru început aluatul va fi extrem de lipicios, dar cu puţină răbdare îl poţi desprinde încet-încet de pe mâini.

Îl aduni într-o bilă, îl înveleşti în folie de plastic şi îl pui la frigider cel puțin o oră, astfel încât untul să se întărească din nou și să poți întinde aluatul.

După ce s-a răcit întinde-l într-o foaie groasă de 3-4mm, suficient de mare încât să acoperi cu ea baza și pereții unei tăvi de tartă cu diametrul de 18cm.  Taie marginile în exces și pune din nou tava la rece, în congelator pentru 30 minute.

Între timp, pregătește crema frangipane cu rodii. Freacă untul moale cu zahărul pudră și făina de migdale până când se omogenizează. Adaugă oul și apoi făina, iar la final, după ce s-a format crema, încorporează în ea 50g boabe de rodie.

Umple coaja de tartă (răcită în congelator) cu crema frangipane pregătită și coace în cuptorul preîncălzit la 180C, timp de 20-25minute, până când crema se rumenește și devine fermă.

Lasă tarta să se răcească în tavă cât timp pregătești mousse-ul de iaurt.

Într-un bol larg amestecă iaurtul, mierea, coaja de lămâie și cardamonul.

Hidratează gelatina în apă rece, timp de 5 minute. Apoi stoarce-o și topește-o la bain-marie. Toarnă gelatina topită în amestecul cu iaurt și încorporează-o bine.

La final, încorporează cu ajutorul unui tel frișca bătută tare.

Toarnă mousse-ul într-un disc (sau formă de tort) cu diametrul 16cm, tapetat cu folie rodoid (sau folie alimentară de plastic). Nivelează cât mai drept și pune la congelator timp de 4-5 ore, până când mousse-ul se întărește și devine ferm.

***Eu încep, de obicei, cu mousse-ul și am timp suficient să îl las să se întărească cât lucrez la tartă.

Dacă ai tarta deja răcită și scoasă din tavă și mousse-ul s-a întărit, poți să pregătești glasajul oglindă.

Pune gelatina la hidratat în apă rece.

Amestecă zahărul, apa și glucoza lichidă și pune-le pe foc până când ating 103C.

Toarnă amestecul fierbinte peste ciocolata albă tocată mărunt. Adaugă gelatina scursă bine de apă și amestecă să o dizolvi. Adaugă smântâna lichidă și colorant alimentar alb (Câteva picături ar trebui să fie suficiente.) Blendează cu grijă tot acest amestec  (cu un blender de imersiune) fără să formezi bule de aer, de câteva ori. Strecoară totul printr-o sită deasă și lasă amestecul să se răcească până la 35-40C înainte să îl folosești.

Eu am oprit din el o treime și i-am adăugat puțin colorant alimentar roșu ca să obțin glasajul roz.

Scoate discul de mousse din inel/ tavă și așează-l pe un grătar pentru glasare. Toarnă pe toată suprafața glasajul alb și așteaptă să se scurgă puțin de pe margini înainte să torni pe una din părți și glasajul roz pregătit. ( Eu am folosit o scobitoare și am făcut desene cu glasaj alb în glasajul roz.) Lasă să se scurgă bine glasajul, ridică discul de mousse de pe grătar și așează-l peste tarta coaptă cu cremă frangipane.

Decorează cu bomboane de decor și o panglică de cremă chantilly (frișcă bătută cu zahăr pudră și semințe de la o păstaie cu vanilie).

Lasă tarta să ajungă la temperatura optimă de servire timp de câteva ore în frigider. În acest fel crema frangipane se întărește și mousse-ul de iaurt se decongelează.