Cofetăria nu e doar cu sclipici și cu poze frumoase. E și cu eșecuri, cu rețete pe jumătate ratate, torturi care cad din picioare, blaturi arse, mousse-uri cu gust îndoielnic sau decoruri stricate. Cofetarul din mine urlă la fiecare gafă. Mă lovesc cu mâna peste frunte și îmi zic: Doamne, unde mi-a fost capul?! Cum să uiți gelatina, cum să nu pui timer la cuptor, cum să încurci zahărul cu făina?
Ce-i drept, din fiecare eșec am învățat ceva. Fie cum să repar, fie cum să nu mai repet greșeala dacă nu mai putea fi nimic reparat. Am învățat să domolesc panica, să îmi spun: nu e cazul să leșini! Și am mai învățat să caut soluții. Rapide și cel puțin la fel de bune.
Tortul ăsta e din aceeași poveste. S-a născut dintr-un eșec și aproape că nu mi-a venit să cred cât de frumos l-am schimbat până la urmă. Am vrut să fie un tort cu trei feluri de mousse de ciocolată, doar că în unul dintre mousse-uri am uitat să pun gelatină. Fix la cel din mijloc. Așa că frumusețea de tort lăsată la decongelat dimineață, în frigider, s-a turtit și s-a scurs până când am vrut eu să pornesc decorul. Mousse-ul de ciocolată cu lapte era o baltă, peste care trona încă intact un strat de mousse de ciocolată albă.
Am și plâns, am și râs pentru el. Am avut un moment în care mi-am adunat toate puterile ca să nu îl arunc cu totul. Apoi am pornit reconstrucția. M-am folosit de un rest de blat, am decupat mousse-ul de ciocolată albă și i-am pus un mousse nou, de mango. Până la urmă tot cu trei feluri de mousse a fost. Doar că altfel. 🙂
Tort cu 3 feluri de mousse
Ingrediente pentru un tort 18cm
Pentru blat
- 150g zahăr
- 85g făină
- 40g cacao
- 1 linguriță praf de copt
- 1 linguriță bicarbonat
- 1 ou
- 120ml lapte
- 60ml ulei
- 120ml apă
Pentru cremeux de ciocolată neagră
- 2 gălbenușuri
- 15g zahăr
- 80ml lapte
- 90g ciocolată neagră (70% cacao)
- 100g frișcă
Pentru mousse de ciocolată albă
- 100g ciocolată albă
- 2g gelatină
- 80ml lapte
- 100g frișcă
Pentru mousse de mango
- 150g piure de mango
- 60g bezea italiana
- 50g frișcă
- 3g gelatină
Pentru decor
Cremă:
- 250g mascarpone
- 30g zahăr pudră
- 30g cacao
- 125g smântână lichidă pentru frișcă
+smochine și mure proaspete
+50g ciocolată neagră topită
Mod de preparare:
Pentru blat cerne făina, cacaua, praful de copt și bicarbonatul. Adaugă zahărul si amestecă bine.
Pune oul, laptele și uleiul și încorporează-le în ingredientele uscate. Apoi adauga apa la temperatura camerei și încorporează-o amestecând cu un tel.
Toarnă amestecul într-o tavă cu pereți detașabili cu diamentrul 18cm, tapetată cu hârtie de copt pe bază și pe laterale.
Coace la 180C timp de 35-40 minute sau până când o scobitoare înfiptă în blat iese curată.
Scoate baltul și lasă-l să se răcească de tot înainte să îl tai.
Pentru cremeux-ul de ciocolată neagră, pune laptele pe foc mediu să se încălzească. Între timp, freacă gălbeușurile cu zahărul. Când laptele e firbinte, fără să fiarbă, toarnă-l peste gălbenușuri și amestecă bine.
Toarnă totul înapoi în oală și pune pe foc mic. Amestecând continuu cu o lingură de lemn, lasă pe foc până când se îngroașă puțin. Iar dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă.
Toarnă acest amestec fierbinte peste ciocolata neagră mărunțită, pusă într-un bol. Lasă 1 minut, apoi încorporează ciocolata în lichid și lasă totul să se răcorească.
La final încorporează frișca bătută tare.
Pentru mousse de ciocolată albă pune laptele la încălzit. Între timp, pune gelatina la hidratat, scurge-o și așează-o peste ciocolata albă mărunțită. Peste toate astea toarnă laptele foarte fierbinte. Amestecă bine până când dizolvi toată ciocolata și lasă apoi amestecul să se răcească la frigider, până când se încheagă. Amesteca bine cu un tel, până când îl aduci la stadiul de cremă, și încorporează smântâna bătută.
Pentru mousse-ul de mango. Hidratează gelatina în apă rece. Stoarce-o și topește-o la bain marie. Încorporează-o în piureul de mango.
Adaugă apoi bezeaua italiană (Cum se face bezeaua italiană am scris AICI. Pentru cele 60 de grame din rețetă vei avea nevoie de o bezea italiană făcută dintr-un albuș.) Încorporează-o cu un tel. Iar la final încorporează frișca bătută tare.
ASAMBLARE
Nivelează blatul și taie-l în două pe orizontală.
Așează primul blat într-o tavă de 18cm cu pereți detașabili, tapetată cu folie rodoid pe margini. Toarnă peste el cremeux-ul de ciocolată neagră. Acoperă cu cel de-al doilea blat și pune la rece, în congelator, timp de 30 de minute.
După ce cremeux-ul s-a întărit puțin toarnă peste cel de-al doilea blat mousse-ul de ciocolată albă. Lasă tortul din nou la congelator pentru 30 de minute. La final, peste mousse-ul de ciocolată albă toarnă mousse-ul de mango.
Pune la congelator, peste noapte.
A doua zi scoate tortul din congelator, îndepărtează tava și folia rodoid și așează tortul pe un platou, în frigider, să se decongeleze, minim 6 ore.
Pregătește crema când ești gata să decorezi.
Pentru cremă mixează mascarpone cu zahărul pudră și cacaua până când se omogenizează. Adaugă smântâna lichidă pentru frișcă și mixează până când obții o spumă tare.
Îmbracă tortul în cremă, nivelează și decorează pe margini cu picături din ciocolată neagră topită. Pune deasupra felii de smochine și mure. 🙂
Buna ziua! As vrea sa va intreb daca nu stiti cumva cum se poate repara in mousse de ciocolata alba care la adaugarea gelatinei s-a intarit groaznic? Nu stiu cum s-o scot la capat. Am topit ciocolata la baie marine cu untul, apoi cand acestea erau topite, am adaugat gelatina. Si in acel moment, instant, total s-a intarit. Acum ma intreb, oare sa las sa se raceala si apoi sa incerc sa bat cu frica? E un dezastru. Si este tortul de 1 anisor pt fetita mea. Va multumesc pt un eventual raspuns.
Bună, Alina,
Cel mai probabil amestecul s-a întărit pentru că a fost prea multă gelatină pentru o cantitate mică de lichid (ciocolată topită). Pentru mousse trebuie oricum frișcă, ca să îl aereze.
Eu aș încerca să blendez amestecul de ciocolată, unt și gelatină, ca să îl fac mai lichid și să desfac puțin legăturile formate de gelatină. Apoi aș încorpora în el frișcă bătută tare.
Nu îmi dau seama în ce cantitate pentru că nu mi-ai spus câtă ciocolată și gelatină ai pus.
O rețetă de mousse de ciocolată albă găsești în postarea asta: https://ciocolatasivanilie.ro/mousse-de-ciocolata-alba
Buna Alina,
In sfarsit am incercat si eu reteta asta. Abia am terminat decoratul. Pentru mousse-ul de mango cata gelatina trebuia? Am pus 3 grame (am vazut intr-o alta reteta pe blog), dar pare putin cam moale totusi. Am reusit sa decorez tortul doar congelat. Data viitoare pot incerca o cantitate mai mare de gelatina? Abia astept sa-l tai sa vad ce a iesit 🙂
Multumesc
Bună, Virginia,
Acum, după ce mi-ai atras atenția am observat că nu era trecută cantitatea de gelatină la mousse-ul de mango. Am remediat și am dauga si gelatina. Multumesc că mi-ai spus. Ai calculat corect pentru că era nevoie de 3g de gelatină. Mousse-urile de fructe sunt mai puțin dense față de cele din cicolată, dar ar trebui să se întărească bine, dacă bezeaua italiană a fost făcută corect.Se poate să crești cantitatea de gelatină cu încă 1g, maxim 2g. Altfel mousse-ul va avea o textură gumată.
Sunt curioasă să îmi spui dacă ți-a plăcut gustul. 🙂
Sarutmana. Nu scrie cum sa facem piureul de mango :(. Linkul duce la o alta reteta unde e specificat piure de mango, dar tot fara de descriere a modului de a ajunge la starea de piure.
Nu stiu daca ar trebui sa-l gatesc cumva sau facut crud piure.
Dintr-un mango sau două (sau câte e nevoie pentru a obține cantitatea de care ai nevoie) foarte bine coapte se ia doar pulpa fără sâmbure și se blendează. Nu trebuie gătit în niciun fel. Pentru varianta mult mai simplă există piure de mango gata făcut la Selgros, în conservă. 🙂 E o conservă de 800g, dar ce e în plus poate fi oricând pus în punguțe sau caserole la congelator. 🙂
Sarutmanaaaaa! La fix, ca eram fix la el 😀