Deserturi cu suflet. Tort cu mango și fructul pasiunii

Am episoadele mele de inspirație cu torturile.
În primul rând ar fi momentele când mă inspir din fotografii, din cărți sau de la televizor. Sunt torturile pe care le văd și care îmi aprind instantaneu imaginația. Fie un decor spectaculos, în spatele căruia încerc să-mi imaginez ce conține, fie citesc despre ele și apoi pornesc de la un element care m-a atras în mod deosebit, fie mă inspir cu totul din arome și încerc să le dau o formă nouă. Nu am simțit niciodată că ar fi ceva greșit în a lua inspirație din creațiile altora pe care îi admir sau din deserturi care îmi hrănesc imaginația.
Apoi, ar fi torturile pe care eu le desenez în capul meu și le gândesc zile la rând, le răsucesc pe toate părțile, până ajung, în final, să mă îndoiesc de alegerile făcute. Și totuși, cu unele dintre ele merg mai departe. Am mai povestit despre cum înșir eu pe o hârtie ingrediente și încerc să le găsesc pereche și despre cum tai sau adaug elemente într-un desert pe care îl pornesc de la zero. Astea sunt torturile mele de suflet.

Pentru ele sufăr mai tare decât pentru oricare altul atunci când ceva nu merge bine și sunt mai entuziasmată decât pentru orice alt desert atunci când finalul și gustul sunt așa cum mi-am imaginat. Pentru deserturile astea aproape că plâng de fericire când gust din ele și simt că am potrivit aromele perfect.

Iar deserturile de suflet sunt și cele pentru care mi-e foarte greu să găsesc un nume. Pentru că mi-a fost întotdeauna greu să exprim în două-trei cuvinte tot ce ar trebui să reprezinte fiecare tort atunci când guști din el. E aproape la fel de greu să aleg un nume pe cât de greu mi-a fost să îi pun strat peste strat.

Cu tortul de aici povestea e la fel. Nu am reușit să îi spun povestea în câteva cuvinte. Și la un moment dat am căutat răspunsul de la voi, pe Instagram. Acolo mi-ați spus că tortul ăsta are imaginea unor petale de flori, flăcări, bucăți de gheață, aripi de lebădă, dar mai ales aripi de înger. Și aici am simțit că s-a oprit căutarea mea. Tortul ăsta a primit numele: Păcatul Îngerilor. Așa îi va rămâne numele. 🙂

Tort cu mango, fructul pasiunii și mousse de cremă de brânză

Ingrediente (pentru un tort de 20cm – 12 porții)

Blat cu lime 

• 2 ouă
• 115g zahăr
• coaja de la 1 lime
• un praf de sare
• 50g smântână lichidă pentru frișcă
• 90g făină
• ¼ linguriță praf de copt
• 30g unt topit, cald

Dacquoise cu cocos

• 60g alune de pădure, măcinate fin
• 35g fulgi de cocos, măcinați fin
• 85g zahăr pudră
• 35g făină
• 145g albuș
• 55g zahăr

Curd cu fructul pasiunii

• 125g piure fructul pasiunii
• 60g gălbenuș
• 15g zahăr
• 5g gelatină
• 40g unt

Mousse de mango

• 150g piure de mango
• 3g gelatină
• 60g bezea italiană
• 50g frișcă

Mousse de cremă de brânză

• 3 gălbenușuri
• 75ml zeamă de lămâie
• 45g zahăr
• 12g gelatină
• 340g cremă de brânză
• 60g miere
• 225g frișcă bătută tare

Mod de preparare:

Pentru blatul cu lime, mixează ouăle cu zahărul, coaja de lime și smântâna lichidă. Încorporează în ele făina amestecată cu praful de copt și sarea. La final, adaugă untul topit fierbinte. Amestecă bine și toarnă într-o formă de tort cu pereți detașabili (20cm diamentru), tapetată cu hârtie de copt.

Pune tava la frigider peste noapte. Coace a doua zi la 150C timp de 20 minunte.

Pentru dacquoise cu cocos, mărunțește într-un blender alunele de pădure coapte și fulgii de cocos până obții o pudră fină.

Amestecă această pudră cu zahărul pudră cernut și făina.

Bate albușurile spumă și adaugă treptat zahătul tos până când obții o bezea tare.

Încoroporează în bezea, cu ajutorul unei spatule din silicon, amestecul de alune de pădure, cocos, făină și zahăr pudră. Ai grjă să nu amesteci prea mult pentru a nu scoate aerul din albușurile bătute.

Întinde acest amestec într-o tavă 20x30cm tapetată cu hârtie de copt. Nivelează cât mai bine și coace la 170C timp de 15-20 de minute, până când dacquoise se rumenește la suprafață, dar e elastic la atingere.

Din foaia de dacquoise vei tăia 2 discuri de 16 cm diametru. (Ce rămâne va fi o bucurie lângă un ceai cald)

Pentru curd de fructul pasiunii, încălzește piureul de fructul pasiunii pe foc și când este fierbinte toarnă-l peste gălbenușurile frecate cu zahărul. Pune tot amestecul înapoi în oală pe foc mediu, și amestecând continuu, așteaptă să ajungă aproape de consistența unui sos.

Între timp, ai avut deja la hidratat gelatina în apă rece. Când amestecul a fost luat de pe foc, dizolvă în el gelatina stoarsă bine. Apoi încorporează untul tăiat cubulețe.

Pentru mousse-ul de mango. Hidratează gelatina în apă rece. Stoarce-o și topește-o la bain marie. Încorporează-o în piureul de mango.

Adaugă apoi bezeaua italiană (Cum se face bezeaua italiană am scris AICI. Pentru cele 60 de grame din rețetă vei avea nevoie de o bezea italiană făcută dintr-un albuș.) Încorporează-o cu un tel. Iar la final încorporează frișca bătută tare.

Pentru mousse-ul de cremă de brânză, pune gălbenușurile, zeama de lămâie și zahărul într-un bol, la bain-marie . Bate cu un tel până când amestecul devine spumos și atinge 55C-60C. Ia de pe foc.

Amestecă crema de brânză cu mierea într-un bol larg.

Hidratează gelatina în apă rece și apoi topește-o la bain marie. Încorporează-o rapid cu un tel în crema de brânză amestecată cu miere.

În acest amestec încorporează prin mișcări circulare, cu o spatulă, spuma de gălbenușuri gătită la bain-marie. Apoi, adaugă frișca bătută tare și încorporează-o și pe ea.

ASAMBLARE:

Tortul se asamblează în două etape: mai întâi interiorul și apoi exteriorul din mousse de cremă de brânză.

În prima zi pregătește amestecul pentru blatul cu lime și pune-l la rece.

Apoi, coace blatul daquoise și taie din el două discuri cu 16cm diametru.

Pregătește curdul de fructul pasiunii.

Pregătește o tavă rotundă cu pereți detașabili de 16cm și tapetează-i marginile cu folie rodoid, iar la bază așează un disc din hârtie de copt. Pune primul disc de dacquoise. Toarnă peste el curdul și așează al doilea blat de dacquoise. Pune la congelator până când pregătești mousse-ul de mango. Toarnă mousse-ul în tava de la congelator, nivelează și pune din nou la congelator peste noapte.

A doua zi, coace blatul cu lime, lasă-l să se răcească și nivelează-l.

Pregătește o tavă de 20cm cu pereți detașabili pe care să o tapetezi pe margini cu folie rodoid și la bază cu o hârtie de copt. Pune blatul cu lime.

Pregătește mousse-ul cu cremă de brânză. Toarnă un sfert peste blatul cu lime și pune tava la rece, în congelator, timp de 30 minute.

Scoate ansamblul cu  dacquoise, curd de fructul pasiunii și mousse de mango de la congelator, îndepărtează tava, folia rodoid și hârtia de copt de la bază. Va arăta ca un mini tort, dar îl vei așeza la mijlocul tăvii mai mari peste mousse-ul de cremă de brânză care deja s-a întărit puțin.

Toarnă restul de mousse de cremă de brânză peste având grijă să ocupe tot spațiul rămas liber până la pereții tăvii. Nivelează la suprafață.

Pune din nou la congelator peste noapte.

DECOR

În ziua următoare scoate tortul din tavă, îndepăretează folia rodoid și hârtia de copt de la bază. Așează tortul pe un platou sau carton pentru servire. Și lasă-l să se decongeleze în frigider până la 6 ore înainte să îl tai. Îl poți lăsa așa, simplu, sau îl poți decora cu forme din ciocolată albă.

Pentru decor am folosit aproximativ 350g ciocolată albă topită și temperată. Am picurat grămăjoare pe o folie acetofan format A4 și am întins cu dosul unei linguri să formez petale sau aripi. Am lăsat să se răcească/ întărească în frigider.

Lipește formele din ciocolată cu puțină frișcă pe marginea tortului.