Pe cât e de controversat, pe atât e de important zahărul în cofetărie. Nu spun o noutate, nu vreau să fac o pledoarie nici pro, nici contra lui, însă fără el știu sigur că mi-ar lipsi multe din gusturile pe care le iubesc atât de mult în deserturi. Unul dintre ele este caramelul. Și despre el vreau să povestesc puțin. Am fost întrebată de curând, în timp ce făceam tortul meu cu vanilie, coacăze negre și piersici caramelizate, de ce fac eu caramelul cu apă și nu pun doar zahăr și atât?
Și cum la întrebările din casă am observat că se așteaptă mereu răspuns de enciclopedie, am zis că mai bine scriu despre asta într-un articol, poate mai sunt oameni care vor să știe.
Știința caramelului. Ce e caramelul?
La sosul ăla perfect peste înghețată, la crema de zahăr ars, la siropul pentru tort și multe altele ai nevoie de caramel sau zahăr caramelizat. E cel mai simplu produs de cofetărie făcut dintr-un singur ingredient: zahărul.
Pe scurt, caramelul e zahăr gătit până când se colorează. Zahărul tos sau sucroza nu are miros și alt gust în afară de dulce în starea lui naturală. Dar când îl încălzești, se schimbă povestea. Poate lua cele mai frumoase nuanțe: de la miere, până la chihlimbar și mahon. Și apar arome complexe, mai puțin dulci, dar cu un ușor iz de prăjit.
Ce se întâmplă când faci caramel?
Caramelizarea se produce la temperaturi în jur de 160C. De aici în sus trebuie să fii cu ochii pe caramelul din oală pentru că își va schimba culoarea rapid și ajunge cât ai clipi la zahăr ars și amar.
Prin încălzire, zahărul (sucroza) pierde puțina apă pe care o conține și se descompune în glucoză și fructoză. Știu e multă chimie, dar e importantă. Aceste molecule se rup în altele care reacționează și dau naștere la noi compuși, cei care dau gustul amar al caramelului și aroma specifică de ars.
Metode diferite cu același rezultat
De la asta am pornit, de fapt, toată scrierea asta. 🙂 Sunt două metode, ambele valabile și ambele corecte de a face caramel. În engleză le spune: wet caramel și dry caramel. Sau, caramel umed și caramel uscat. Rezultatul e același, doar metoda și timpul de pregătire diferă un pic.
Caramelul umed nu e chiar umed. Dar numele îi vine de la faptul că pentru pentru a-l pregăti folosești zahăr și apă. În timp ce pentru caramelul uscat folosești doar zahăr.
Pentru caramelul umed amesteci zahăr cu apă într-o oală. Mai întâi dizolvi zahărul în apă la foc mic și se formează un sirop. Acesta se încălzește apoi la foc mare, iar apa începe să se evapore. În urma evaporării apei rămâne zahăr lichefiat care prin încălzire se caramelizează.
Pentru caramelul uscat, zahărul se pune simplu în oală și se încălzește până când se lichefiază și apoi caramelizează.
Rezultatul final arată la fel în ambele cazuri. Singura diferența stă în faptul că în cazul caramelului umed, moleculele de zahăr sunt expuse la căldură pentru mai mult timp ca să se evapore apa, astfel că procesul de caramelizare este mai lung. Iar caramelul rezultat are o aromă mai puternică.
Ce fel de caramel alegi?
Eu am descoperit caramelul umed pe vremea când lucram într-un laborator de cofetărie. Atunci n-am pus întrebări și am presupus că știu alții cu ceva mai multă experiență decât mine că așa-i mai bine. Mi-a plăcut varianta asta de la început, fiindcă în timp ce îl lăsam pe foc să se întâmple toată chimia în oală, mai aveam timp să tai blaturi sau să amestec în mousse-uri fără să stau lângă el. Era caramelul perfect pentru oameni ocupați care doar trebuie să mai arunce un ochi la el, din când în când. Cu zahărul simplu, ars prea repede, avusesem deja destule experiențe nefericite. 🙂
De câțiva ani eu fac caramelul doar așa. Dar oricare metodă ți se potrivește, o poți alege.
Pe scurt:
- Caramelul umed, e mai ușor de făcut, pentru că e mai puțin probabil să se ardă. E predispus însă spre cristalizare, așa că uneori e nevoie să umezești pereții crăticioarei cu o pensulă înmuiată în apă.
- Caramelul uscat se poate arde mai ușor și poate face cocoloașe. Dar nu cristalizează.
- Dacă o rețetă precizează că trebuie să faci un caramel uscat poți oricând să o convertești la una pentru caramel umed. Folosește aceeași cantitatea de zahăr, dar adaugă puțină apă cât să umezești zahărul din oală. Eu pun, de obicei, apă cât să acopere cu maxim 1mm zahărul.
Unde să folosești caramelul?
La crema de zahăr ars – rețeta e AICI
La un mousse de caramel – rețeta e AICI
La un sos de caramel de turnat peste prăjituri
Super util, multumim! 🙂
🙂