Croissante cu secară și semințe

Dorința să fac croissante acasă o am de mulți ani. Am mai avut o tentativă nereușită la începutul blogului și pe atunci mi-am spus că partea asta de patiserie nu e pentru mine. Dar vacanța la Paris mi-a readus pofta de croissante și am mai făcut o încercare. Doar că am dus testul mai departe de data asta și am folosit un amestec de făină obișnuită (cea cu 11% proteine) și făină de secară. Cu riscul de a eșua din nou, pentru că făina de secară e slabă în gluten și mai grea decât făina obișnuită, iar croissantele riscau să nu crească frumos.

Rețeta am ales-o de mult timp pe unul dintre blogurile pe care le urmăresc cu drag: Apt2bBakingco, al unei new-yorkeze simpatice, cu mult talent în bucătărie și fotografie.

Mi-am adunat tot curajul, mi-am întins planșeta de lucru și după trei zile rezultatul arată așa. Croissante rumene, pufoase, cu mai puține straturi și fâșii la interior decât unele clasice (pentru că am folosit făina de secară), cu un gust bun de unt și o coajă crocantă.

Înainte de rețeta ar mai fi de știut:

• Ai nevoie de un mixer static cu bol și cârlig pentru a frământa aluatul.
• Untul pe care îl alegi pentru a-l pune în aluat e important să fie unt bun, cu 82% grăsime.
• Făina de secară, cum ziceam mai sus, va influența felul în care arată croissant-ul la final. Dacă te aștepți să se rupă în foi și foițe, nu e ceea ce cauți. Straturile de foietaj se vor vedea și vor fi bine definite,  dar nu vor fi la fel de subțiri ca în cazul croissantului clasic.
• Timpii sunt foarte importanți. Respectă timpul de odihnă, de dospire și de răcire pentru aluat.
• Temperatura din cameră e la fel de importantă. Trebuie să nu treacă de 24C dacă vrei să ai untul la consistența potrivită și să nu se topească sau să iasă din aluat.
• Răbdare! Dacă nu cumva îți propui să faci un maraton de 24 de ore din treaba asta cu croissantele, pregatește-te să lucrezi pentru ele timp de cel puțin 2 zile. Eu am preferat să îmi împart chiar în 3 zile toată treaba.
• Citește rețeta de la cap la coadă înainte să începi ca să îți faci o idee despre ce va urma în bucătăria ta.

Croissante cu secară și semințe

Ingrediente (pentru 9-10 buc):

Pentru preferment

• 75ml lapte 1,5%grăsime
• 5g drojdie uscată
• 85g făină albă

Pentru aluat:

• 7g drojdie uscată
• 235ml lapte 1,5% grăsime, la temperatura camerei
• 280g făină albă
• 140g făină de secară
• 35g zahăr
• 10g sare (știu ce gândești, 🙂 dar nu e prea multă)
• 10g unt topit

Untul pentru laminat

• 310g unt 82% grăsime (rece, dar maleabil)

Pentru uns croissantele

1 ou+ 30ml lapte+ un praf de sare

Pentru semințe am folosit un amestec de semințe de susan, mac, in, mei și semințe de floarea soarelui.

Mod de preparare:

PASUL 1 – Preferment

Încălzește puțin laptele, dar nu îl fierbe. E suficient să fie călduț ca să dizolve drojdia. Adaugă peste el drojdia uscată și amestecă bine. Apoi adaugă făina și încorporează-o cu o lingură de lemn. Vei obține un aluat moale și lipicios.  Acoperă bolul cu o folie de plastic și lasă să dospească la rece, în frigider, peste noapte. A doua zi vei observa că aluatul din bol și-a dublat volumul.

PASUL 2 – Aluatul de croissant

Pune prefermentul crescut în bolul mixerului, adaugă restul de drojdie uscată peste el, mixează de câteva ori folosind cârligul pentru aluat. 2-3 minute sunt suficiente cât să amestece drojdia nouă în aluat.

Adaugă jumătate din lapte și continuă să mixezi la viteză mică. Dacă observi că prefermentul nu se desface în lapte poți opri mixerul și faci operațiunea cu o lingură de lemn. Important e ca în final să ai un amestec omogen și cât mai lichid.

Adaugă restul de lapte, cele două tipuri de făină, zahărul, sarea și untul topit și răcorit. Mixează la viteză mică până când aluatul începe să se formeze. În jur de 3-4 minute.

Oprește mixerul, acoperă bolul cu un prosop și lasă să se odihnească 15-20 de minute.

După această pauză pornește din nou mixerul la viteză mică și frământă 3-4 minute până când formezi un aluat neted și elastic. Nu frământa mai mult. Pentru că vei dezvolta legăturile de gluten și va fi greu să întinzi foaia de aluat.

Acoperă bolul cu folie alimentară și lasă aluatul să dospească la temperatura camerei 1h și 30 min. Până când își dublează volumul.

După prima dospire scoate aluatul pe blatul tapetat cu puțină făină. Presează aluatul ca să obții un dreptunghi de 4-5cm grosime. Învelește-l în folie alimentară de plastic și pune-l la rece, în frigider, pentru 4 până la 6 ore.

***Eu am avut răbdare și timp numai pentru 4 ore.

PASUL 3 – Laminarea untului

Cu 30-40 de minute înainte să scoți aluatul din frigider, pregătește untul.

Untul rece îl tai cubulețe și îl pui în bolul mixerului, cu paleta de data aceasta. Mixează 2-3 minute până când untul devine ca o pastă tare, dar omogenă. Ai grijă să nu îl înmoi prea mult.

Așează-l între două folii alimentare sau într-o două bucăți de hârtie de copt și întinde-l ca să formezi un dreptunghi 25x10cm.

Pune untul la rece verificând să nu se întărească complet.

 

Scoate aluatul rece pe blatul de lucru tapetat cu puțină făină. Întinde-l într-un dreptunghi 35x20cm.

Așează-l pe blat astfel încât latura mică să fie spre tine. Deasupra lui așează dreptunghiul de unt tot cu latura mică spre tine, poziționându-l mai aproape de partea stângă a aluatului, la un centimetru de marginea din stânga și la 5 cm de marginile de sus și de jos.

Practic, untul va ocpua doar ⅔ din suprafața aluatului, lăsând marginea din dreapta liberă.

 

Împachetează latura de aluat din dreapta peste partea cu unt. Apoi, împachetează latura din stânga spre centru, ca o scrisoare. Presează ușor marginile aluatului, astfel încât să sigilezi untul înauntru.

Rotește dreptunghiul de aluat spre dreapta, astfel încât să ai latura mai lungă spre tine.

Întinde din nou aluatul într-un dreptunghi 35x20cm, cu grijă, astfel încât untul să nu iasă pe margini.

*** Dacă ți se pare că untul sau aluatul s-au încălzit prea tare,  pune aluatul la rece timp de 30 de minute înainte sa îl întinzi.

Împachetează din nou aluatul ca pe o scrisoare, preseză ușor marginile și rotește-l din nou spre dreapta, astfel încât să ajungă din nou cu latura lungă spre tine. Întinde din nou într-un dreptunghi 35x20cm. Împachetează-l din nou și așează-l pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Înfoliază-l bine în folie alimentară de plastic și pune la rece, în frigider, pentru 2h.

PASUL 4 – Ultima întindere a aluatului.

Scoate aluatul din tava de la rece și așează-l cu latura mai lungă spre tine, pe blatul presărat cu puțină făină. Întinde-l într-un dreptunghi 35x20cm. Împachetează-l în trei, ca pe o scrisoare. Așează-l din nou pe tavă, învelește-l în folie alimentară și pune-l pentru 1h în congelator.

***De aici ai două opțiuni. După o oră îl scoți în frigider și îl lași până a doua zi când întinzi și tai fâșiile pentru croissante. Sau îl poți păstra în congelator până la o săptămână și îl folosești când vrei. Îl vei scoate la decongelat, în frigider, cu o seară înainte să coci croissantele.

PASUL 5- Formarea Croissantelor

Scoate aluatul din frigider pe blatul presărat cu puțină făină. Întinde-l într-un dreptunghi 55×25 cm, cu grosimea aproximativă de 8-9mm.

Taie marginile neregulate.

Marchează pe latura lungă cu ajutorul unei rigle intervale de 10cm, astfel încât să poți tăia apoi triunghiuri din aluat cu baza de 10cm și înălțimea de 25cm.

Ca să formezi croissantele așează triunghiul de aluat cu baza către tine. Trage puțin de colțuri și rulează către vârf. Prinde vârful triunghiului sub croissant ca să nu se desfacă atunci când dospește. Lucrează rapid pentru că mâinile calde pot încălzi prea tare aluatul.

 

Așează croissantele formate pe tăvi tapetate cu hârtie de copt, la distanță de 3-4 cm unul de celălalt. Acoperă tăvile cu folie alimentară fără să strivești croissantele și lasă la dospit timp de 3 ore, până când își dublează volumul.

Dospirea finală e foarte importantă. Nu trebuie să se facă într-un mediu cu mai mult de 24-25C, pentru că altfel untul se va înmuia și va ieși din aluat. Când sunt dospite croissantele trebuie să fie pufoase, dar încă ferme la atingere.

Cu 10 minute înainte de copt unge croissantele cu amestecul de ou, lapte și sare și presară deasupra lor mixul de semințe și câteva cristale de sare, dacă vrei.

 

Coace croissantele la 200C (eu a folosit cuptor cu ventilație), timp de 16-18 minute, până când sunt rumenite frumos.

Scoate-le să se răcească pe un grătar. Sunt minunate în aceeași zi, dacă ai răbdare să le lași să respire după ce le-ai scos din cuptor.

Le poți păstra până la 3 zile în frigider într-un recipient închis etanș.