Era un miros specific al brutăriilor în copilărie, după ce franzelele din rafturi dispăreau și mai găseai doar cornuri cu gem și batoanele cu mac. Batoanele alea cu suprafață ușor lipicioasă, prinse două câte două, miroseau a dulce și a copilărie. Îmi cumpăram câte două în drum spre școală și aproape mereu găseam lipite bobițe de mac pe caiete. Mi s-a făcut dor de batoanele de atunci și le-am refăcut într-o variantă mai veselă de care cred că m-aș fi bucurat și mai mult dacă aș fi găsit-o atunci când eram copil. Le-am dat formă de cornuri, le-am pus și un strat verde cu aromă de matcha care le-a adus un parfum de ceai verde și le-am ascuns la mijloc o umplutură cu mac și lapte condensat.
De matcha m-am îndrăgostit de curând, după ce am făcut tarta cu matcha și zmeură, chiar dacă gustul final pe care ea îl lasă e unul ușor amărui. În cornurile de aici el se echilibrează frumos cu umplutura dulce cu mac.
Tips & tricks pentru un aluat care să dospească frumos.
Aluaturile dospite au nevoie de mai multă atenție, așa că înainte de rețetă las aici niște sfaturi care să te ajute.
Ai grijă să nu distrugi drojdia. Ca să se activeze are nevoie de un lichid călduț, nu fierbinte. Apa sau laptele și smântâna în rețeta de aici trebuie să fie încălzite până la 36C, maxim 40C. Dacă în bucătăria ta e foarte cald, poți folosi un lichid mai rece. Dacă e mai răcoare, poți folosi un lichid mai fierbinte. Dar dacă ai timp, alege mai degrabă o temperatură mai joasă, pentru că asta va asigura o dospire mai lentă.
Despre tipurile de drojdie și cum funcționează fiecare am scris AICI.
Folosește făina potrivită. Ai nevoie de o făină albă cu un conținut mai mare de proteine care să susțină structura aluatului.
Frământă pentru dezvoltarea glutenului. Pe scurt, din momentul în care cele două proteine din făină, gliadina si glutenina intră în contact cu lichidul adăugat (apă, lapte, smântână, ou) cele două reacționează și se combină pentru a forma rețeaua de legături de gluten. Frământarea încălzește aceste legături ce se formează, ceea ce va ajuta proteinele să lucreze. Gliadina e responsabilă pentru volumul aluatului, iar glutenina pentru elasticitatea lui. Rețeaua de gluten este cea care va ajuta la dospire pentru că va susține bulele de aer ce se formează în timpul fermentării.
De aceea frământarea e o etapă foarte importantă.
De multe ori am primit întrebarea dacă aluaturile despre care eu scriu în rețete pot fi frământate și cu mâna. De cele mai multe ori răspunsul este DA, se pot frământa și cum mâna, chiar dacă asta cere un timp dublu și multă forță și chef de muncă. Însă aluaturile care conțin unt, cum e și cel de aici sau cel de brioche sunt mult mai greu de lucrat cu mâna pentru că etapa încorporării untului transformă aluatul într-o masă lipicioasă, greu de manevrat. Nu e imposibil de lucrat cu mâna, dar cere multă dexteritate, răbdare și tehnică. Fiecare bucată de unt trebuie încorporată perfect până când treci la următoarea. Tentația va fi să adaugi și mai multă făină pentru a scăpa mai repede de aluatul lipicios, dar asta va schimba structura pufoasă a aluatului. E de preferat să ungi blatul cu ulei și să lași timpi de odihnă pe parcursul frământării, dacă lucrezi aluatul cu mâna.
Cel mai simplu e să folosești un mixer static cu putere mare și cârligul lui pentru frământat aluat. Va face treaba de zece ori mai repede și vei obține la final un aluat neted și elastic încât să poți să îl întinzi suficient de tare încât lumina să se vadă prin el fără să se rupă.
Cel pe care îl folosesc eu, de la KitchenAid, este și cel pe care îl recomand pentru că poate să facă minuni cu aluaturile și să le frământe fără bătăi de cap.
Cornuri dulci cu matcha și mac
Ingrediente (pentru 8 bucăți):
Aluat
- 320g făină
- 30g zahăr
- 2g sare
- 3.5g drojdie uscată instant (nu are nevoie de activare înainte)
- 45ml smântână lichidă (minim 32% grăsime)
- 165ml lapte (3,5% grăsime)
- 2 lingurițe pudră de matcha (dizolvată în 3 lingurițe de apă)
- 30g unt (82% grăsime)
Umplutură
- 25g semințe de mac
- 10g zahăr
- 15g unt moale (82% grăsime)
- 25g lapte condensat
Mod de preparare:
Încălzește smântâna lichidă și laptele până la 36C. Trebuie să fie suficient de calde cât să activeze drojdia când începi să frămânți, dar nu fierbinți.
În bolul unui mixer static amestecă făina, zahărul, sarea, drojdia, smântâna lichidă și laptele încălzite.
Acoperă și lasă să stea așa timp de 20 de minute.
Pornește mixerul la viteză mică și începe să frămânți folosind cârligul pentru aluat. Adaugă untul moale și frământă la viteză mică până când aluatul se adună la un loc. Apoi crește la viteză medie și frământă timp de 8-10 minute.
Oprește mixerul, scoate aluatul și împarte-l în două bucăți: ⅔ și ⅓ . Bucata mai mică pune-o înapoi în bol și adaugă peste ea pudra de matcha dizolvată în 3 lingurițe de apă. Vei obține un aluat verde.
Oprește mixerul după ce matcha este perfect încorporată.
Pune fiecare bucată de aluat: alb și verde în câte un bol uns cu puțin ulei. Acoperă cu un prosop de bucătărie și lasă aluaturile să dospească timp de 1h.
Scoate cele două aluaturi pe blatul presărat cu puțină făină. Întinde primul aluat, cel alb, într-un dreptunghi de aproximativ 45 x 20cm.
Întinde și cel de-al doilea aluat, cel verde, într-un dreptunghi de dimensiuni egale. Lasă aluaturile pe masă 10 minute.
Între timp pregătește umplutura. Amestecă toate ingredientele pentru ea până când obții o pastă. Lasă deoparte.
Așează foaia de aluat verde peste cea albă și presează cu un sucitor. Vei avea un dreptunghi de aluat din două culori de aproximativ 45 x 20cm. Taie marginile neregulate.
Taie dreptunghiul de aluat format în 8 triunghiuri cu baza 9 cm și înălțimea 20 cm.
Pune la baza fiecărui triunghi o linguriță de umplutură cu mac.
Așează triunghiul de aluat cu baza către tine. Trage puțin de colțuri și rulează către vârf. Prinde vârful de aluat sub corn ca să nu se desfacă atunci când dospește.
Așează toate cornurile formate pe o tavă de copt. Acoperă cu un prosop și lasă la dospit încă 1h.
După cea de-a doua dospire unge suprafața cornurilor cu lapte și presară puțin mac.
Coace cornurile în cuptorul preîncălzit la 180C, timp de aproximativ 20 de minute, până când sunt rumenite la suprafață.
Toți pașii din rețetă îi poți vedea în video, mai jos.
