Contrastul între gri, alb și roșu din decorul acestui choux craquelin a fost ideea de la care am pornit în capul meu tot desertul. Am vrut un desert care să facă, la propriu, cu ochiul oricui îl vede, pentru ca după ce guști din el să fii pe deplin convins că e cel mai bun choux cu vanilie pe care l-ai mâncat. Pentru că o prăjitură îți face mai întâi cu ochiul și abia apoi îți dai seama cât de bună e la interior.
Choux-urile cu stratul crocant de craquelin îmi plac mai mult decât cele simple. În primul rând mi se par mai elegante. Apoi îți lasă loc să te joci la suprafața lor cu culori. Și pentru că stratul de craquelin are zahăr îți lasă loc să folosești umpluturi mai puțin dulci.
Despre cât de mult îmi place choux craquelin am mai scris AICI. Pentru cel de acum am folosit pudră de susan negru, iar choux-ul l-am umplut cu o cremă aerată de vanilie. Decorul e format dintr-un ganache de ciocolată albă și jeleu de zmeură.
Choux craquelin cu vanilie si zmeură
Ingrediente (petntru 22-24 buc):
Aluat choux
- 125ml lapte
- 125ml apă
- 100g unt
- 15g zahăr
- un praf sare
- 150g făină
- 200g ou (aproximativ 4 ouă medii)
Craquelin cu susan negru
- 50g unt
- 60g zahăr
- 50g făină
- 5g pudră de susan negru
Cremă mousseline cu vanilie
- 500ml lapte
- 4 gălbenușuri
- miezul de la 1 păstaie de vanilie
- 60g zahăr
- 40g amidon
- 80g unt
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
Ganache montée cu ciocolată albă și vanilie
- 225ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
- 110g ciocolată albă
- miezul de la ½ păstaie de vanilie sau 1 linguriță pastă de vanilie
- 1,5g gelatină (foi)
Jeleu de zmeură
- 200g zmeură congelată
- 20g zahăr
- 1g gelatină
Mod de preparare:
Pentru choux-urile astea ai nevoie de două zile ca să le pregătești. În prima zi vei face cea mai mare parte a componentelor, iar în a doua zi le coci, le umpli și le decorezi.
ZIUA I
Pregătește foaia de craquelin. Lasă untul să se înmoaie la temperatura camerei timp de cel puțin 30 de minute.
Pune în bolul unui mixer untul, zahărul tos, făina și susanul negru măcinat fin. Ca să macini susanul poți folosi un mojar sau o râșniță pentru cafea. Mixează cu paleta pentru aluat până când obții un amestec omogen. Scoate aluatul pe o hârtie de copt, aplatizează puțin cu mână. Acoperă apoi cu o altă hârtie de copt de aceeași dimensiune. Cu ajutorul unui sucitor întinde tot aluatul într-o foaie groasă de 1-2mm între cele două hârtii de copt. Pune apoi la rece, în congelator, până în momentul în care îl vei folosi.
Tot în prima zi pregătești și ganache-ul cu ciocolată albă.
Toacă ciocolata bucăți mici și pune-o într-un bol.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Pune smântâna lichidă și miezul răzuit de la păstaia de vanilie într-o crăticioară. Încălzește pe foc mediu până când smântâna lichidă ajunge aproape de punctul de fierbere. Toarnă tot lichidul fierbinte peste ciocolata din bol. Adaugă și gelatina stoarsă bine și amestecă folosind o spatulă, până când ciocolata este dizolvată în lichid.
Ca să obții un amestec omogen blendează cu un blender de mână timp de 10 secunde.
Acoperă lichidul cu o folie alimentară de plastic, la peliculă, și pune la rece în frigider până a doua zi.
Pregătește crema de vanilie.
Pune laptele și miezul răzuit de la păstaie de vanilie într-o crăticioară. Așează crăticioara pe foc mediu și lasă laptele să se încălzească până aproape de punctul de fierbere.
Între timp, pune gălbenușurile, zahărul și amidonul într-un bol. Amestecă bine cu o lingură de lemn până când omogenizezi bine toate ingredientele.
Când laptele s-a încălzit, toarnă-l în fir subțire peste amestecul din bol. Continuă să amesteci cu o lingură de lemn. Toarnă acum tot lichidul înapoi în crăticioară și pune pe foc mediu.
Amestecând continuu așteaptă până când se formează crema. Mai lasă să fiarbă 1 minut, apoi ia crema de pe foc.
Adaugă untul rece, tăiat cubulețe, în crema fierbinte. Amestecă bine până când acesta se topește și se încorporează în cremă.
Scoate crema într-un recipient, acoperă-o cu o folie alimentară de plastic la peliculă și după ce se răcorește, pune-o la frigider până a doua zi.
ZIUA II
Pregătește aluatul pentru choux.
Bate ouăle întregi cu o furculiță până se omogenizează, cântărește cantitatea de care ai nevoie (200g) și lasă deoparte.
Cântărește făina și lasă-o deoparte.
Pune într-o crăticioară laptele, apa, sarea, zahărul și untul tăiat cubulețe. Pune pe foc mediu până când untul se topește și lichidul ajunge la punctul de fierbere.
Ia de pe foc și adaugă toată făina deodată. Amestecă imediat cu o lingură de lemn până când obții o pastă lipicioasă.
Pune crăticioara din nou pe foc, de data aceasta pe foc mic. Amestecând continuu cu lingura de lemn, lasă pasta pe foc 1-2 minute, până când pe baza crăticioarei vei observa că se formează o peliculă de aluat. Dacă poți lua o bucățică de aluat în mână și formezi o bilă nelipicioasă, înseamnă că e gata.
Scoate aluatul din crăticioară în bolul unui mixer static și lasă-l să se răcorească în jur de 10 minute. Poți amesteca în el cu paleta pentru aluat pentru a ajuta la răcire. Dacă pasta e prea fierbinte, atunci oul ce va fi adăugat se va coagula.
După ce pasta s-a răcit începe să mixezi cu paleta pentru aluat la viteză mică și adaugă treptat oul bătut. Lasă să se încorporeze bine de fiecare dată, înainte să îl adaugi următoarea tranșă de ou.
Aluatul de choux obținut se acoperă cu folie, la peliculă, și se pune la rece câteva ore. Acest pas ajută relaxarea glutenului din aluat și previne crăparea choux-urilor în timpul coacerii.
CUM COCI CHOUX CRAQUELIN
După orele la rece scoate aluatul din frigider și pune-l într-un poș de patiserie cu dui rotund 20mm.
Pregătește tăvile pentru copt. Taie două hârtii de copt potrivite și desenează pe spatele lor cercuri de 4-5cm diametru, la distanță de câțiva centimetri unul de altul. Te va ajuta un cutter/ decupator de biscuiți rotund.
Întoarce hârtia astfel încât conturul creionului să fie spre tavă. Poșează acum grămăjoare de aluat care să nu depășească diametrul trasat. Nu îți bate capul să fie perfecte la suprafață, vor fi acoperite cu craquelin.
Pune deoparte și scoate de la congelator foaia de craquelin. Decupează din ea discuri de aluat cu un cutter de biscuiți rotund cu diametrul 6cm. Lucrează repede pentru că foaia subțire de craquelin se va încălzi destul de repede la temperatura camerei.
Așează discurile de craquelin peste grămăjoarele de aluat poșate în tavă.
Coace choux-urile în cuptorul preîncălzit la 180C, cu ventilație, timp de 40 de minute. Trebuie să fie perfect rumene pe partea dinspre baza tăvii. Nu deschide ușa cuptorului în timpul coacerii, altfel choux-urile se vor dezumfla.
*** Eu am copt choux-urile în două ture, câte 12 pe tavă. Lucrează pe rând, pentru fiecare tavă în parte. Păstrează foaia de craquelin pentru tura a doua de choux la congelator până când ai nevoie de ea.
◾️Cât timp se coc și se răcoresc choux-urile, pregătești jeleul de zmeură, mixezi ganache-ul de ciocolată albă și finalizezi crema de vanilie.
Pentru jeleul de zmeură, pune zmeura congelată într-o crăticioară și încălzește-o pe foc mediu până când aceasta se înmoaie. Pasează cu un blender fructele ca să obții un piure. Strecoară piureul printr-o sită deasă, apăsând cu o spatulă pentru a îndepărta semințele.
Piureul fin obținut astfel îl pui înapoi în crăticioară împreună cu zahărul. Gătește pe foc mediu până când zahărul se dizolvă.
Pune gelatina la hidratat în apă rece. După ce s-a hidratat, stoarce-o bine și pune-o peste piureul fierbinte. Amestecă pentru omogenizare și lasă totul deoparte să se răcorească. După ce s-a răcorit, pune lichidul obținut într-un poș de unică folosință și taie un vârf subțire. Te va ajuta să torni jeleul în decor.
Pregătește ganache-ul pentru decor. Scoate ganache-ul de ciocolată albă de la frigider și pune-l în bolul unui mixer. Mixează la viteză medie până când obții o cremă fermă. Pune și ganache-ul într-un poș cu dui rotund cu diametrul 20mm. Păstrează poșul la frigider până când îl vei folosi.
Pentru finalizarea cremei aerate de vanilie e nevoie să bați cei 200ml de smântână lichidă (trecuți în lista de ingrediente) până când obții o frișcă tare.
Scoate crema pregătită cu o zi înainte de la rece și amestecă în ea cu un tel sau o spatulă până când o omogenizezi. Pentru că are unt, ea va fi ca o budincă tare după ce a stat la rece. După ce o omogenizezi încorporează în ea frișca bătută. Te va ajuta să folosești un tel.
Pune crema într-un poș cu dui rotund cu diametrul 10mm. Pune crema la rece până când o vei folosi.
UMPLERE & DECOR
În fiecare choux copt și răcit formează o gaură mică pe dosul lui cu vârful unui cuțit. Umple fiecare choux cu crema de vanilie pregătită, cu ajutorul poșului, prin gaura formată.
Așează choux-urile pe o tavă/ platou.
Pe fiecare choux poșează o cantitate mică de ganache de ciocolată albă. Va arăta ca un moț rotund, dar imediat vei forma în el o cavitate în care să pui jeleul de zmeură.
Pentru a forma cavitatea ai nevoie de o linguriță/ tăietor pentru pepenele galben. E instrumentul ca o semisferă pe care îl folosești atunci când vrei să scoți bile frumoase din pulpa fructului.
Încălzește lingurița în apă caldă, șterge-o de apă cu un șervețel, apoi apasă cu partea bombată peste moțul de ganache de ciocolată pentru a forma adâncitura. Repetă pentru fiecare choux în parte.
După ce ai format toate cavitățile umple-le cu jeleu de zmeură cu ajutorul poșului.
Păstrează choux-urile la rece, în frigider.
