Choux craquelin cu caramel, nuci și banane

Ce îmi place cel mai tare la un choux craquelin este că imperfecțiunile aluatului de choux, care se poate crăpa la cuptor, dispar sub stratul de aluat crocant care îl acoperă. Și dintr-o dată niște choux-uri banale pot deveni un desert foarte șic. 

După nume poate părea o tehnică extrem de complicată, dar craquelin e mult mai simplu de făcut decât îți imaginezi. Stratul crocant este de fapt un amestec de unt, făină și zahăr brun, asemănător celui de biscuiți, care se adaugă peste aluatul de choux înainte să îl coci. E și foarte simplu să îl întinzi pentru că o vei face între două hârtii de copt fără să îți bați capul că se va lipi de masă. La căldura cuptorului va îmbrăca frumos choux-urile și le va da un exterior dulce. Îl poți lăsa simplu și va căpăta culoarea caramelului de la zahărul brun sau îl poți colora în diverse culori cu colorant alimentar. Craquelin e acel plus care îți poate transforma choux a la creme într-un desert spectaculos.

Eu l-am folosit aici în varianta cu cacao pentru contrastul frumos pe care îl aduce la suprafața choux-urilor. Interiorul l-am format dintr-o combinație de nuci coapte acoperite cu caramel crocant, banane caramelizate și un ganache de ciocolată albă cu caramel. 

Choux craquelin cu caramel, nuci si banane

Ingrediente pentru (24 de bucăți):

Ganache cu ciocolata cu caramel

• 300ml + 200ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
• 400g ciocolată albă cu caramel (Barry Callebaut Gold)

Nuci caramelizate

• 100g nuci coapte
• 75g zahăr
• 25ml apă
• un praf de sare

Craquelin

• 100g unt (82% grăsime) moale   
• 100g  făină
• 20g cacao
• 120g zahăr brun

Aluat de choux 

• 125ml lapte 
• 125ml apă
• un praf de sare
• 15g zahăr
• 100g unt (82% grăsime)
• 150g făină
• 200g ou (aproximativ 4 ouă medii)

Banane caramelizate

• 2 banane mari (coapte, dar ferme)
• 75-100g zahăr
• 30g unt

Decor: discuri din ciocolată albă cu caramel (Barry Callebaut Gold)

Mod de preparare: 

Rețeta asta are nevoie puțină organizare în două zile. În prima zi faci ganache-ul de ciocolată și caramel care are nevoie de o noapte la rece și poți pregăti și foia de craquelin, și nucile caramelizate.

A doua zi coci choux-urile și le umpli.

ZIUA 1

Pentru ganache-ul de ciocolată albă cu caramel câtărește 300ml smântână lichidă pentru frișcă și pune la încălzit pe foc mediu. După ce ajunge aproape de punctul de fierbere toarnă imediat smântâna fierbinte peste ciocolata cu caramel cântărită într-un bol. Lasă așa timp de 3-4 minute, apoi amestecă bine cu o spatulă pentru omogenizare. 

Toarnă peste amestec restul de 200ml smântână lichidă pentru frișcă rece, încorporează cu un tel și acoperă totul cu o folie alimentară de plastic. Pune bolul la rece, în frigider, până a doua zi. 

Pentru foaia de craquelin, lasă untul să se înmoaie la temperatura camerei timp de cel puțin 30 de minute.

Pune apoi untul, făina, cacaua și zahărul brun în bolul unui mixer static și începe să mixezi cu paleta pentru aluat până când obții un amestec omogen. 

Scoate aluatul pe o hârtie de copt, aplatizează puțin cu mână. Acoperă apoi cu o altă hârtie de copt de aceeași dimensiune. Cu ajutorul unui sucitor întinde tot aluatul într-o foaie groasă de 1-2mm între cele două hârtii de copt. Pune apoi la rece, în congelator, până în momentul în care îl vei folosi.

Pentru nucile caramelizate, pune zahărul, sarea și apa într-o crăticioară cu pereți dubli. Pune totul pe foc mediu și lasă până când zahărul se caramelizează. Adaugă nucile și amestecă bine. Apoi răstoarnă totul pe o hârtie de copt așezată pe o tavă. Lasă să se răcească perfect și apoi taie totul în bucățele mici. Păstrează nucile mărunțite într-o cutie închisă etanș, departe de umiditate. 

ZIUA 2

Pregătește aluatul pentru choux. 

Bate ouăle întregi cu o furculiță până se omogenizează, cântărește cantitatea de care ai nevoie (200g) și lasă deoparte. 

Cântărește făina și lasă-o deoparte

Pune într-o crăticioară laptele, apa, sarea, zahărul și untul tăiat cubulețe. Pune pe foc mediu până când untul se topește și lichidul ajunge la punctul de fierbere. 

Ia de pe foc și adaugă toată făina deodată. Amestecă imediat cu o lingură de lemn până când obții o pastă lipicioasă.

Pune crăticioara din nou pe foc, de data aceasta pe foc mic. Amestecând continuu cu lingura de lemn, lasă pasta pe foc 1-2 minute, până când pe baza crăticioarei vei observa că se formează o peliculă de aluat. Dacă poți lua o bucățică de aluat în mână și formezi o bilă nelipicioasă, înseamnă că e gata.

Scoate aluatul din crăticioară în bolul unui mixer static și lasă-l să se răcorească în jur de 10 minute. Poți amesteca în el cu paleta pentru aluat pentru a ajuta la răcire. Dacă pasta e prea fierbinte, atunci oul ce va fi adăugat se va coagula. 

După ce pasta s-a răcit începe să mixezi cu paleta pentru aluat la viteză mică și adaugă treptat oul bătut. Lasă să se încorporeze bine de fiecare dată, înainte să îl adaugi următoarea tranșă de ou.  

Aluatul de choux obținut se acoperă cu folie, la peliculă, și se pune la rece câteva ore. Acest pas ajută relaxarea glutenului din aluat și previne crăparea choux-urilor în timpul coacerii. 

COACEREA CHOUX-urilor

După orele la rece scoate aluatul din frigider și pune-l într-un poș de patiserie cu dui stea deschisă 20mm. Poate fi și un dui rotund cu același diametru. 

Pregătește tăvile pentru copt. Taie două hârtii de copt potrivite și desenează pe spatele lor cercuri de 4cm diametru, la distanță de câțiva centimetri unul de altul. Te va ajuta un cutter/ decupator de biscuiți rotund. 

Întoarce hârtia astfel încât conturul creionului să fie spre tavă. Poșează acum grămăjoare de aluat care să nu depășească diametrul trasat.

Pune deoparte și scoate de la congelator foaia de craquelin. Decupează din ea discuri de aluat cu un cutter de biscuiți rotund cu diametrul 6cm. Lucrează repede pentru că foaia subțire de craquelin se va încălzi destul de repede la temperatura camerei. 

Așează discurile de craquelin peste grămăjoarele de aluat poșate în tavă. 

Coace choux-urile în cuptorul preîncălzit la 180C, cu ventilație, timp de 40 de minute. Trebuie să fie perfect rumene pe partea dinspre baza tăvii. Nu deschide ușa cuptorului în timpul coacerii, altfel choux-urile se vor dezumfla. 

*** Eu am copt choux-urile în două ture, câte 12 pe tavă. Lucrează pe rând, pentru fiecare tavă în parte. Păstează foaia de craquelin pentru tura a doua de choux la congelator până când ai nevoie de ea. 

Scoate choux-urile coapte pe un grătar să se răcorească și, între timp, poți pregăti feliile de banane caramelizate.

Curăță bananele și taie-le în felii groase de 4-5mm.  Tăvălește feliile prin zahăr tos astfel încât să se acopere pe toate părțile.

Încinge o tigaie neaderentă pe foc mediu și topește în ea untul. Așează feliile de banană una lângă alta în tigaie și lasă-le pe foc mic spre mediu până când zahărul de pe ele se caramelizează. Întoarce-le pe partea cealaltă și lasă-le să se caramelizeze. Scoate feliile pe o hârtie de copt așezată pe o tavă. Lasă să se răcorească înainte să le folosești.

ASAMBLARE CHOUX

Pregătește mai întâi ganache-ul de ciocolată albă cu caramel. Scoate bolul pe care l-ai pus cu o zi înainte la rece și mixează amestecul din el la viteză medie până când se formează o cremă fermă.

Pune ganache-ul obținut într-un poș de patiserie cu un dui stea deschisă 20mm (același pe care l-ai folosit și pentru poșarea aluatului). 

Taie un capac mic la fiecare choux și pune-l deoparte, lângă el, astfel încât să nu uiți care e perechea. 

Pune la baza fiecărui choux nuci caramelizate mărunțite, peste ele așează în fiecare choux câte o felie de banană caramelizată. Apoi poșează ganache de ciocolată cu caramel cât să umpli interiorul și să formezi decorul de la exterior. Așează peste ganache capacele tăiate de la fiecare choux. 

Poți lăsa așa sau poți completa decorul cu discuri din ciocolată cu caramel.