În bucătăria de acasă poți fi bucătar sau cofetar. Nu amândouă în același timp. Și știu că mă vor contrazice câțiva, dar e foarte simplu de înțeles cum văd problema. Pentru un bucătar rețetele sunt doar sugestii, pentru că proporțiile și cantitățile sunt încălcate deseori ( e ceea ce am văzut de la bunica și mama până la prieteni și iubit). Toți jonglează cu ingrediente. Mai pun un praf de sare, un strop de ulei, o picătură de sos iute…nimic nu e precis în totalitate. Pentru un cofetar, însă, rețeta e sfântă, cantitățile sunt precise și tehnicile bine definite.
E motivul pentru care cred că am mai multă înclinație spre cofetărie. Sunt greu de convins să încalc rețetele, iar atunci când o fac, e după multe calcule, în care am refăcut proporții. Sunt înclinată spre meticulozitate, am răbdare să măsor, țin minte cifre, respect pași fără să mi se pară că îmi știrbesc cu nimic din creativitate.
Se zice că n-ai nevoie de doctorat ca să amesteci niște făină cu niște ouă bătute, puțin praf de copt și câteva arome și după asta să scoți din cuptor o prăjitură. Ce-i drept, nu îți trebuie diplomă, dar nici nu treci de nivelul de bucătăria de acasă și rețetele din caiet. Treaba aia cu făină cât cuprinde și linguri de zahăr nu e chiar cel mai corect mod în care să tratezi prăjiturile.
“Cofetăreala” nu e atât de fantezistă, deși din exterior așa pare, pentru că lasă suficient loc pentru experimente și prezentări. Are mai multă matematică și chimie în ea decât ți-a putea închipui. Prăjitura aia crește în cuptor pentru că se întâmplă niște reacții chimice, iar daca eșuezi nu e pentru că (pur și simplu) nu s-au aliniat planetele, ci pentru că ceva în lanțul de reacții s-a rupt. Iar matematic vorbind, nimic nu se cântărește din ochi și după gust, pentru că niște grame în plus sau în minus pot face diferența ( în rău).
De câțiva ani mi-au trecut pe sub ochi sute de rețete, zeci de articole și câteva cărți bune despre cofetărie și alte bunătăți coapte. Pe de-o parte pentru că mă pasionează, pe de altă parte pentru că sunt food-editor. Am citit, am experimentat, am învățat… că:
Făina îngroașă aluatul și dă structură unei prăjituri. Dacă vrei o analogie cu ceva mai practic, fără făina e ca și cum ai avea pereți șubrezi la casă. M-am documentat și am aflat că faina conține două proteine: gliadină si glutenină, iar atunci când intră în contact cu un lichid aceste două proteine se apropie și se atrag, formând glutenul. Frământarea ( sau amestecarea) creează rețele din acest gluten, rețele care susțin aluatul (de prăjitură, pâine sau cozonac). Pe măsură ce cresc (la căldură) aceste rețele se extind și fac noi legături. Cu cât făina conține mai multă proteină, cu atât rețelele vor fi mai solide. Practic, am înțeles eu…de asta am nevoie de făină 650 pentru pizza și de făină 480 pentru prăjitură. Diferența stă în proteine.
Fără praf de copt, drojdie sau bicarbonat (agenții de creștere) prăjiturile ar fi doar o apariție plată. Aceste ingrediente combinate cu căldura cuptorului dau textura aerată. Praful de copt eliberează dioxid de carbon care mărește niște bule de aer deja prezente în aluat. Și… în timp ce praful de copt reacționează mai ales în prezența grăsimilor, bicarbonatul are nevoie de un mediu acid ca să producă CO2. Adică: lapte, suc de citrice, ciocolată. Ca să nu cazi în extrema cealaltă în care să adaugi și mai mult praf de copt (sperând să crească) trebuie să știi că puterea lui e uriașă. O singură linguriță e suficientă pentru a ridica și aera 125g făină.
Mie îmi plac prăjiturile neînsiropate și uite așa am dezvoltat o mare iubire cu blaturile dense, moi și umede. Pentru care mi-am dat seamă că (invariabil) rețeta cere un pic de grăsime. Că e unt sau ulei, nu contează. Ideea e că grăsimile îmbracă proteinele din făină și le oprește din dezvoltarea glutenului, ceea ce va rezulta (în final) într-un blat mai puțin pufos.
Când am spus că nu cred dulciuri fără zahăr nu m-a crezut nimeni, dar am găsit curând și explicația. NU e vorba de gustul dulce (îl poți obține și din îndulcitori), ci de felul în care, prin caramelizare, zahărul dă o culoare frumoasă prăjiturilor și , în plus, le păstrează moi și delicate. Prea mult zahăr, însă, va strica structura prăjiturii.
Oul e cel care leagă totul într-o prăjitură. Ca să repet analogia cu casa, e ca și cum nu ai folosi ciment ca să lipești cărămidă cu cărămidă. Prin procesare termică oul coagulează, iar la asta se mai adaugă două plusuri. Albușurile bătute lucrează ca un agent de creștere, iar gălbenușurile adaugă gust. Iar trucul repetat la infinit în toate rețetele, în care oul trebuie să fie la temperatura camerei are o explicație simplă. Dacă e prea rece, oul nu se va omogeniza corect cu grăsimile și zahărul.
Legătura intimă dintre ingredientele pe care le găsești în rețete asigură prăjitura perfectă. Fantezia vine abia după ce stăpânești bazele și odată ce știi cum reacționează totul, poți începe să experimentezi.
Draga Alina. Imi place la nebunie cum scrii, in primul rand, pentru ca te imbie sa citesti iar lejeritatea cu care iti exprimi toata dragostea pentru cofetarie face pe oricine sa creada ca le si poate face. Pe toate. Imi place si ce creezi, fie ca e vorba de respectarea cu sfintenie a retetelor fie ca e vorba de “depasirea” lor prin incercarea unor noi gusturi. Si eu sunt pasionata de cofetarie, tot din aceleasi motive ca ale tale (sau aproximativ) dar simt nevoia sa te contrazic referitor la doctorat, cel putin in acest caz particular care se refera la mine. Eu nu am putut decora un tort si sa am si inima impacata, pana nu mi-am luat doctoratul. Din acel moment, zbarnai de creativitate. Iti multumesc pentru ceea ce impartasesti cu noi. P.S. Stiu ca te refereai la doctoratul in domeniu (de mai sus) dar al meu nu e in domeniu. Hahaha!
Multumesc….pentru mesaj, pentru ca ma incurajezi si pentru ca citesti Ciocolata si Vanilie… 🙂
Foarte frumos a-ti exprimat in tot ce inseamna a face o prajitura s -au un tort. Poate pentru unii nu inseamna nimic dar e purul adevar. Felicitari si am sa va mai urmaresc