“Sunt mari șanse ca ăsta să fie cel mai bun tort pe care l-ai făcut tu de când te cunosc eu pe tine”. Complimentul ăsta vine de la omul cu care împart de ceva vreme deserturile, farfuriile, lingurițele, cuțitele, tocătoarele, cuptorul, aparatul foto, pisica și aproape totul din casă. Omul care mă provoacă cu ingrediente surpriză să fac deserturi noi (a se vedea tortul ăsta cu pepene galben), omul care gustă fără să clipească orice nouă combinație de gusturi și arome încerc eu, omul fascinat de felul în care mânuiesc aluatul și care îmi mulțumește pentru pâinile calde care umplu casa de miros frumos în unele duminci. Iar complimentul ăsta valoreză enorm pentru mine, mai ales că el vine după multe torturi gustate și încercate de el de-a lungul timpului. Pe toate le-a plăcut, dar pentru ăsta a lăsat o tăcere lungă și o farfurie goală înainte să îmi spună că e foarte bun.
Dincolo de complimentul ăsta ar fi și uimirea mea și a altor câteva persoane pentru aromele și echilibrul pe care le-am găsit în tortul de aici, care presimt că va fi repetat în fiecare toamnă de aici înainte, la noi în casă.
Tort cu dovleac
Ingrediente pentru 1 tort 18cm / formă Silikomart Eclipse
Blat madeleine cu cacao
- 1 ou
- 50g zahăr
- 35g făină
- 15g cacao
- ½ plic praf de copt
- 50 unt topit
Bavaroise cu dovleac
- 2 gălbenușuri
- 20g zahăr
- 150g piure de dovleac (cumpărat)
- ¼ linguriță scorțișoară
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă ( 30-35% grăsime)
- 5g gelatină
Spumă de cremă de brânză cu ghimbir
- 100g cremă de brânză
- 30g zahăr pudră
- ¼ linguriță ghimbir pudră
- 100ml smântână lichidă pentru frișcă ( 30-35% grăsime)
- 5g gelatină
Semințe de dovleac caramelizate
- 50g zahăr
- 50-75g miez crud semințe de dovleac
Glazură oglindă (glasaj miroir)
- 50g cacao
- 130ml apă
- 110ml smântână lichidă pentru frișcă
- 130g zahăr
- 5g gelatină
Mod de preparare:
Pentru blat, bate oul cu zahărul cu un mixer până când amestecul își dublează volumul. Adaugă făina amestecată cu cacaua și praful de copt și după ce s-a încorporat, adaugă untul topit și răcit. Toarnă amestecul într-o tavă cu diametrul 18cm și coace la 180C , timp de 15 minute.
Pentru spuma de cremă de brânză, amestecă crema de brânză cu zahărul pudră și pudra de ghimbir până când se omogenizează. Adaugă gelatina hidratată și topită apoi la bain-marie și omogenizează. La final, încorporează smântâna bătută frișcă.
Pentru bavaroise cu dovleac, pasează bine piureul de dovleac împreună cu scorțișoara cu un blender vertical. Acesta trebuie să fie cât mai fin, fără bucăți de dovleac mari prin el. Pune piureul de dovleac la încălzit pe foc mic și între timp freacă (într-un bol) gălbenușurile cu zahărul. Toarnă piureul de dovleac fierbinte peste ele, amestecă bine și pune totul înapoi în oală, pe foc mic. Amestecând continuu cu o lingură de lemn, așteaptă să se îngroașe ca o cremă.
În amestecul fierbinte, adaugă 5g gelatină hidratată în apă rece și omogenizează. Lasă să se răcească la temperatura camerei și după ce s-a răcit, adaugă smântâna bătută frișcă.
Pentru semințele de dovleac caramelizate, pune zahărul (și apă cât să îl acopere puțin) într-o oală cu fund dublu, pe foc mare, și așteaptă până când se caramelizează și capătă culoarea chihlimbarului. Toarnă-l peste semințele de dovleac (coapte în prealabil) așezate pe o hârtie de copt într-o tavă. În final, caramelul ăsta fierbinte trebuie să prindă în el semințele. Lasă totul să se răcească și apoi toacă mărunt cu un cuțit bun acest amestec tare. Cea mai mare parte din semințele caramelizate le vei folosi în tort, iar o parte o poți păstra pentru decor.
Asamblare:
Blatul răcit, taie-l în două felii subțiri pe orizontală.
Dacă montezi într-o formă Silikomart Eclipse, taie blatul cu un disc de 16cm.
Începe cu stratul de spumă de cremă de brânză și pune la rece timp de 10 minute în congelator. Scoate și presară pe mjloc semințele caramelizate tocate și apoi, peste ele, așează una din feliile de blat. Toarnă peste acesta bavaroise cu dovleac și așează apoi ultimul blat cu cacao.
Dacă montezi într-o formă clasică de tort (diametrul 18cm) cu pereți detașabili, tapetează pereții formei cu folie acetofan. Începe cu un blat de cacao, apoi pune bavaroise cu dolveac, al doilea blat, semințele caramelizate tocate și, ultimul, startul de spumă de cremă de brâznă.
Pune tortul la rece, în congelator, peste noapte.
A doua zi, pregătește glasajul miroir. Amestecă cacaua cu apa până se formează o cremă, adaugă smântâna și zahărul și pune pe foc până aproape începe să fiarbă și zahărul se dizolvă. Lasă să se răcească la 60C ( 7-8 minute), adaugă gelatina înmuiată în apă și lasă să se răcească la 30C ( alte 25 minute).
Între timp, ai scos tortul din congelator și din formă și l-ai așezat pe un grătar peste un platou mare, astfel încât să se încălzească timp de 15 minute înainte de glasare. Toarnă peste tort glasajul pregătit și răcit, astfel încât să acoperi bine toate laturile tortului. Lasă să se scurgă bine glasajul și apoi muta tortul pe un platou/ farfurie.
După glasare, lasă tortul să se decongeleze în frigider timp de cel puțin 3 ore, înainte să îl feliezi.
Decor: stropi de colorant alimentar galben, semințe de dovleac stopite cu pudră aurie comestibilă și semințe caramelizate.
