Când se face cald și se umple în piață de zmeură, afine și coacăze, începe nebunia la mine în cap. Nu cred să îmi placă niște fructe mai mult decât astea. (O fi pentru că e prea scurt sezonul lor sau fiindcă le asociez pe o parte dintre ele cu copilăria.) Cert e că încep să le pândesc de când au preț de trufandale și nu mă las până nu ajung să îmi cumpăr cu sacoșa. Căci imediat ce le văd am ochii ca la slot machines și îmi vin în cap tot felul de idei de tarte, plăcinte, decoruri, boluri cu fructe, apă cu fructe, fructe în tort, fructe pe tort. Practic, mi se umple universul de fructe mici roșii și albastre, care mi se par definiția supremă a începutului de vară. Tortul de față a fost o scuză în plus pentru fructele cu pricina puse drept decor, dar asta nu înseamnă că nu cred în el. Cred foarte tare în combinația pe care am făcut-o aici, parfumată puternic de coaja de portocală și îndulcită de crema mascarpone în care stau ascunse niște semisfere mici de cremeux de coacăze negre.
Tort cu mascarpone, coacăze negre și portocală
Ingrediente (pentru un tort cu diametrul 18cm/ 8 -10 porții)
Blat genoise cu portocală
- 2 ouă
- 65g zahăr
- 65g făină
- 10g unt
- coaja de la 1 portocală
Cremeaux de coacăze negre
- 120g coacăze negre congelate
- 1 ou
- 45g zahăr
- 1.5g gelatină foi
- 30g unt
Bavaroise de mascarpone
- 4g gelatină foi
- 2 gălbenușuri
- 30g zahăr
- 250g mascarpone
- 200ml smântână pentru frișcă ( 30% grăsime)
Sirop
- zema de la 1 portocală
- 1 lingură zahăr
- 25ml apă
Mod de preparare:
Pentru blat:
Bate ouăle cu zahărul cu un mixer până când obții o spumă. Cerne făina și topește untul. Când ouăle sunt bătute spumă încorporează în ele (cu ajutorul unui tel) făina amestecată cu coaja rasă de portocală și apoi untul topit. Operațiunea asta se face încet și cu răbdare. Făina odată turnată peste spuma de ou se va duce direct la baza vasului pentru că e grea. Trebuie să începi să încorporezi cu mișcări ușoare învârtind bolul și scuturând telul după fiecare mișcare. În total vreo 10 răsuciri ar trebui să fie suficiente. Cu cât sunt mai multe, cu atât vei pierde mai mult din volumul ouălor bătute. Fiindcă nu are praf de copt acest blat se bazează doar pe aerul încorporat în ouăle bătute pentru a crește frumos în cuptor. La final trebuie să obții un amestec de blat aerat și încă pufos. Toarnă-l într-o tavă cu pereți detașabili (18cm) unsă și tapetată cu hârtie de copt. Coace timp de 20 minute la 180C, sau până când o scobitoare înfiptă în mijlocul blatului iese curată.
Lasă blatul să se răcească în tavă apoi scoate-l și lasă-l să se răcească complet pe un grătar.
Pentru cremeux de coacăze negre:
Încălzește coacăzele congelate sau lasă-le să se decongeleze complet și apoi pasează-le cu un blender ca să obții un piureu. Dacă vrei un cremeaux fin, trece pireul printr-o sită deasă ca să scapi de cojile de la fructe. Mie îmi place fix așa, deci nu îmi bat capul cu trecutul prin sită.
Încălzește piureul de coacăze la 90C și toarnă-l peste oul bătut cu zahărul. Pune tot amestecul înapoi pe foc până când începe să se îngroașe ca o cremă (amestecul ajunge la 95C). Adaugă gelatina hidratată în apă rece și amestecă să o dizolvi și încorporezi.
Adaugă untul și amestecă bine până când se topește complet. Ca să fii sigur că ai un amestec omogen poți pasa de câteva ori totul cu un blender vertical.
Am turnat amestecul în forme semisferice de silicon mici (2,5cm înălțime). Au ieșit 12 semisfere, și la final 9 au ajuns în tort. Pe restul le-am mâncat așa. 🙂
Pune tava cu semisferele umplute la congelator cel puțin 1 oră.
Pentru sirop:
Amestecă zeama de la portocală cu zahărul și apa și pune pe foc mediu până când zahrăul se dizolvă. Lasă deoparte să se răcească.
Pentru bavaroise de mascarpone:
Bate gălbenușurile cu zahărul cât să le omogenizezi. Pune vasul la bain-marie și amestecând continuu așteaptă să se dizolve zahărul complet și amestecul să arate ca un sos gros (dacă treci cu degetul pe spatele lingurii înmuiată în sos, va rămâne o dungă fermă). Imediat ce l-ai luat de pe foc adaugă în el gelatina hidratată în apă rece și stoarsă bine. Amestecă să se încorporeze.
Lasă amestecul să se răcorească și, între timp, amestecă mascarpone cu 1 lingură din siropul cu portocală de mai devreme. Eu nu amestec mascarpone cu mixerul. Riscul e să se taie. Brânza asta e hiper-sensibilă și n-aș trata-o cu altceva decât cu o spatulă de silicon. Așa că toată operațiunea înseamnă să pun mascarpone într-un bol larg , să picur lingura de sirop și cu vreo 10 mișcări de spatulă o înmoi suficient de tare.
Peste mascarpone am pus gălbenușurile legate mai devreme într-un fel de sos. Am încorporat și am adaugat peste 200ml smântână bătută frișcă tare.
Asamblare:
Tava în care s-a copt baltul se tapetează pe bază cu o hârtie de copt tăiat perfect pe dimensiuni. Peteții tăvii se îmbracă cu folie rodoid (Nu ai așa ceva, merge și folia alimnetară, dar tortul nu va ieși așa neted la exterior).
Taie blatul în două pe orizontală. Așează primul blat în tavă și stopește-l din belșug cu jumătate din siropul pregătit. Toarnă jumătate din bavaroise de mascarpone și așează peste cel de-al doilea blat. Stropește-l cu restul de sirop și așează peste el semisfere de cremeux de coacăze negre (6 într-un cerc spre exterior și 3 la mijloc). Toarnă și restul de bavaroise de mascarpone și nivelează.
Pune la congelator timp de 3-4 ore. După acest timp scoate tortul, îndepărtează tava, hârtia de copt și folia rodoid și așeză-l pe un platou de servire. Pune-l în frigider unde se va decongela treptat, în alte 2-3 ore și va fi numai bun de mâncat. Decorează cu fructe proaspete.
