Brioche feuilletée e combinația ideală dintre un croissant mai dens și o pâine mai pufoasă. Se rupe frumos în fâșii și are din plin gustul untului. Nu e nici pe departe mai ușor de făcut decât un croissant. Dimpotrivă, laminarea untului în aluat e la fel de dificilă și pretențioasă, dar aluatul de brioche e mai maleabil și mai prietenos atunci când ești la început de drum cu produsele de viennoiserie. Sau, cel puțin, mie așa mi s-a părut și m-am bucurat de fiecare etapă a lui pentru că a fost un tip de aluat complet nou pe care am învățat să îl fac.
Nu am o traducere exactă a numelui în română și cred că e cu atât mai drăguță denumirea acestui produs așa, în franceză. Are în ea ceva delicat și șic. Am ajuns să o încerc după ce am căutat mai mult timp o rețetă de cruffin, acel desert care a făcut furori în America fiind o combinație între croissant și muffin. Și mi-am dat seama că îmi place mai mult o variantă mai franțuzească fără să fie umplută cu cremă sau gem.
Dacă vrei să încerci rețeta, pregătește-te de timpi lungi de așteptare și răbdare. Produsul final apare după 2 zile în care lucrezi la el și două etape de dospire. Dar crede-mă că toată așteptarea se va estompa după prima fâșie ruptă dintr-o brioche feuilletée.
De data aceasta am ales varianta simplă, dar cred că nu va dura mult până când voi experimenta și o rețetă în două culori.
Brioche feuilletée
Ingrediente pentru 8 bucăți:
- 20g drojdie proaspătă
- 240g ou
- 390g făină * + făină de lucru
- 90g unt moale
- 50g zahăr
- 5g sare
- plus 200g unt pentru laminarea aluatului *
**pentru făină am folosit un amestec în cantități egale (195g+195g) făină cu 9g proteină și făină cu 11g proteină
**untul trebuie să aibă minim 82% grăsime. ideal ar fi să cumperi beurre sec cu 84-90% grăsime pentru laminarea aluatului
**untul folosit pentru aluat trebuie să fie moale, lăsat să se înmoaie la temperatura camerei timp de cel puțin 30 de minute.
Mod de preparare:
Taie untul pentru formarea aluatului (90g) în cubulețe și lasă-l să se înmoaie la temperatura camerei.
Cântărește ouăle. Vei avea nevoie de aproximativ 5 ouă pentru cele 240g. Sparge-le pe toate într-un bol, bate ușor cu telul pentru omogenizare și cântărește exact gramajul necesar. Pune bolul cu oul bătut la rece, în frigider până când îl folosești. Restul de ou rămas îl poți păstra pentru a unge brioche înainte de coacere.
După ce untul s-a înmuiat, pune în bolul unui mixer static ingredientele pentru aluat, în ordinea scrisă în rețetă: drojdia proaspătă ruptă în bucățele mici, ouăle direct de la frigider, făina, untul moale, zahărul și sarea.
Începe să frămânți cu cârligul pentru aluat la viteză mică, timp de 4-5 minute. După ce toate ingredientele s-au adunat la un loc, formând un aluat, poți crește viteza la mediu și continuă să mixezi. La fiecare 3-4 minute oprește mixerul și curăță pereții vasului de aluat, pentru a-l aduna pe tot, din nou, în mijlocul vasului. Continuă până când vei avea în total 18 minute de frământare cu mixerul la viteză medie.
Scoate aluatul din vasul mixerului pe o suprafață de lucru presărată cu făină. Aluatul ar trebui să fie elastic și ușor lipicios. Cu mâinile date și ele cu făină întinde ușor aluatul și împachetează-l în trei. Rotește, întinde din nou și împachetează încă o dată. De fiecare dată, pudrează mâinile cu făină ca să nu se lipească. Repetă mișcarea încă o dată.
Formează o bilă din aluat și pune-o într-un bol presărat cu făină, acoperă cu o folie alimentară de plastic și lasă la dospit, la temperatura camerei timp de 1h.
După acest timp, pune bolul cu aluat la rece, în frigider, peste noapte.
A DOUA ZI
Pregătește mai întâi untul pentru laminare. Eu am folosit un pachet întreg de unt pe care l-am scos din frigider și l-am lăsat timp de 10 minute la temperatura camerei.
Pune untul pe o bucată de hârtie de copt. Acoperă cu o altă hârtie de copt și presează bucata de unt pentru a o întinde până când ajunge la o grosime de 3-4mm. Cel mai probabil untul se va înmuiat puțin, așa că e recomandat să îl pui din nou la rece, acoperit în hârtia de copt, timp de 10-15 minute.
Scoate aluatul de brioche de la rece și așează-l pe blatul de lucru pudrat cu făină. Întinde-l într-o foaie care sa fie de aceeași lățime cu cea a bucății de unt și dublă ca lungime. Ai grijă ca aluatul să nu se lipească de masă. Pudrează cu puțină făină din când în când.
Așează bucata de unt întinsă în mijlocul foii de aluat și împachetează ca într-un plic, astfel încât untul să fie acoperit, fără să suprapui foaia de aluat. Prinde cu degetele din loc în loc pentru a sigila aluatul.
Pudrează din nou cu puțină făină și întinde din nou aluatul într-o foaie dreptunghiulară. Împachetează din nou în trei și rotește aluatul spre dreapta 90 de grade. Întinde din nou foaia de aluat, împachetează în trei și mai rotește o dată spre dreapta 90 de grade. Repetă operațiunea încă o dată.
***Dacă pe parcursul acestor pași simți că aluatul s-a încălzit și se lipește, pune-l la rece pentru 30 de minute și reia apoi de unde ai rămas. Ai grijă să pudrezi masa și aluatul cu puțină făină la fiecare rotire. În total trebuie să ai trei rotiri și 4 împachetări.
După ultima împachetare învelește aluatul în folie alimentară și pune-l la frigider timp de 1h.
FORMAREA și DOSPIREA pentru brioche feuilletée
Pregătește formele în care vei coace brioche. Eu am folosit 8 inele din metal cu diametrul de 8cm și înălțimea de 5cm. Le-am tapetat cu hârtie de copt cu un centimetru mai înaltă decât înălțimea lor. Și le-am așezat pe o tavă de cuptor în care am întins o hârtie de copt.
Scoate aluatul din frigider și întinde-l pe blatul presărat cu făină până când formezi o foaie dreptunghiulară de 5mm grosime. Împarte foaia în 8 fâșii, pe lungime. Rulează fiecare fâșie și așează ruloul format într-unul din inelele de metal pregătite mai devreme. Continuă până când umpli toate inelele.
***Dacă nu ai inele de metal, poți coace brioche într-o tavă de chec. Așează câte 4 în tavă. După coacere vor forma o brioche mare din care poți să tai felii sau poți rupe fiecare rulou în parte.
Lasă rulourile din aluat la dospit timp de 1h-1h 30min la temperatura camerei. Eu am dospit brioche în cuptor, la o funcție de dospire specială. Dar se pot obține rezultate bune și la temperatura camerei, cu condiția să fie în jur de 24C în cameră. Brioche nu se va umfla foarte mult în timpul dospirii.
Preîncălzește cuptorul la 175C. După ce aluatul a dospit, unge fiecare brioche cu ou bătut și presară puțin zahăr tos deasupra.
Coace-le timp de 28-30 de minute până când sunt rumene la suprafață.
Când sunt gata scoate-le din inele și pune-le să se răcorească pe un grătar, timp de 30 de minute. Sunt perfecte calde, dar sunt foarte bune și a doua zi.
Le poți păstra la frigider, într-un recipient închis etanș și le reîncălzești pe măsură ce vrei să le mănânci.
Rețetă inspirată de la mapatisserie.fr
