Bicarbonat și praf de copt. De ce le pui pe amândouă în prăjituri?

Nu sunt o enciclopedie în cofetărie sau bucătărie, dar în casă sunt considerată uneori ca atare, fiindcă e aproape de “neconceput” ca eu să nu știu să răspund la întrebări legate de creme, blaturi, drojdii sau unt. Cât, cum sau de ce se comportă așa?  Sau de ce e una mai bună decât alta? Și chiar dacă (uneori) știu instinctiv răspunsul, fiecare întrebare mă pune pe gânduri și mă face să scotocesc și mai mult după explicații logice, chimice și complete ca să le dau mai departe.

După întrebarea: De ce e mai bun amidonul decât făina în crema de vanilie? (pentru care m-am oprit pe o băncuță în mall ca să caut linkuri să îi dau răspunsul complet), a venit una din cele grele. De ce pui într-o rețetă și praf de copt, și bicarbonat? Nu fac același lucru? Am aflat eu că praful de copt are și bicarbonat .

Și de o săptămână am căutat documentare pentru ceea ce eu știam doar dintr-un fel de amintiri. Faptul că bicarbonatul e bază și are nevoie de acid ca să acționeze, iar praful de copt acționeză atât la temperatura camerei, dar și în cuptor.  Răspunsul ăsta nu a fost suficient la mine acasă. Am avut doi ochi și mai întrebători ațintiți asupra mea.

Ce-am aflat după documentare ulterioară e așa.

Ce știam…

Bicarbonatul și praful de copt sunt agenți de creștere. Se folosesc în blaturi, aluaturi, biscuiți, împreună sau numai unul dintre ele. Arată aproape la fel. De asta nu recomand să le țineți în recipiente neetichetate, fiindcă s-ar putea să vă păcăliți în grabă și să le inversați. Dar în ciuda lucrurilor în comun, sunt foarte diferite și nu se potrivesc unul în locul celuilalt. Așa că dacă rețeta cere praf de copt și în casă nu ai decât bicarbonat, e bine să te îmbraci și să mergi la magazin.

Ce e bicarbonatul?

Nu mi-a plăcut nicicum chimia. (Tezele mi le rezolva în mare parte colega mea de bancă.) Dar tot am rămas cu ceva de prin laboratoarele de la școală. Anume acel experiment în care se punea bicarbonat și oțet și totul se transforma într-o spumă și bolborosea tare, fiindcă se elibera dioxid de carbon. Explicația de la chimie e ceea ce se aplică și în bucătărie.

Bicarbonatul de sodiu e o bază. Iar atunci când se întâlnește cu un acid (oțet, în experimentul de la școală) se întâmplă acea reacție minune și se eliberează CO2. Ceea ce nu știam atunci (dar știu acum) e că în categoria acizi care pot interacționa cu bicarbonatul intră  și: laptele, iaurtul, laptele bătut, zeama de lămâie, piureuri de fructe sau legume, cacaua, melasa, zahărul sau mierea. Când într-o rețetă sunt prezente bicarbonatul și unul din ingredientele enumerate, atunci se petrece eliberarea de dioxid de carbon care duce la creșterea blaturilor, aluaturilor sau biscuiților.  Partea asta chimică se întâmplă rapid și complet în câteva minute. Asta înseamnă că dacă ai într-o rețetă de blat sau chec bicarbonat de sodiu, care va reacționa, trebuie să te grăbești să îl pui la cuptor, astfel încât dioxidul de carbon eliberat în urma reacției să nu se piardă.

Și mai e un lucru important de ținut minte. Trebuie să fie un echilibru între bază și acid în rețetă. Mai mult bicarbonat nu înseamnă neapărat că prăjitura va crește mai mult. Din contră. Trebuie echilibrat în funcție de cantitatea de ingredient acid. Altfel, gustul va fi alterat, iar produsul final va fi unul cu un gust ușor metalic. O aproximare în funcție de rețetele prin care au am trecut până acum ar fi de aproximativ ¼ linguriță bicarbonat la 100g făină.

Ce e praful de copt?

Această minune a lucrurilor coapte are în el un amestec de substanțe printre care și bicarbonat de sodiu. Dar pe lângă el sunt adăugați unul sau doi acizi, plus amidon. Acizii adăugați sunt cei de care bicarbonaul de sodiu din componență are nevoie pentru a reacționa. Iar amidonul e foarte bun pentru a menține calitățile active ale prafului de copt în timp, în condițiile de depozitare.

Praful de copt reacționează de obicei în două etape în cazul deserturilor. Prima etapă are loc la temperatura camerei, în timp ce amesteci ingredientele, iar cea de-a doua are loc în cuptor, în timpul coacerii. Toate aceste etape sunt foarte importante pentru a avea, spre exemplu, un blat pufos, aerat și stabil, care să nu se lase în tavă după ce l-ai scos din cuptor. La fel, pentru că există reacții chimice ce se produc chiar din momentul amestecării ingredientelor, nu e bine să lași blatul prea mult să aștepte înainte să îl pui în cuptor.

Bicarbonat sau praf de copt?

Pentru că praful de copt conține și bicarbonatul, și acizii necesari activării lui, acesta e cel mai des folosit singur în rețete. Chiar și în cele în care există un ingredient acid. Puterea prafului de copt e magică, iar dacă rețeta nu îl prevede decât pe el, aveți încredere în ea.

De ce unele rețete au nevoie și de bicarbonat, și de praf de copt?

E derutant să știi niște reguli, să ți le însușești și apoi să le vezi încălcate. Ce e greșit în raționament? În mod normal ar fi suficient doar unul dintre ele, dar bucătăria și cofetăria sunt chimie, așa că sunt rețete în care uneori e nevoie de mai mult volum sau mai multă putere de creștere/ coacere.

Pe scurt, e cam așa: rețeta conține de obicei un ingredient acid, dar dioxidul de carbon care rezultă în urma reacției dintre bicarbonat și ingredient nu e suficient, așa că se pune un plus de agent de creștere pentru a avea textura perfectă la final.

Un alt motiv pentru folosirea lor împreună ar fi legat de faptul că fiecare în parte influențează gustul și culoarea finală a preparatului.

Prea mult acid ar inhiba rumenirea unui blat (sau orice alt preparat copt). De aceea se adaugă bicarbonatul, pentru a crea un mediu alcalin, care să permită rumenirea. Altfel, blaturile sau clatitele americane s-ar umfla, dar nu ar avea și cea mai frumoasă culoare.