Am realizat că deși fac bezele foarte des, nu am scris decât foarte rar despre ele aici, pe blog. Sunt printre cele mai simple și mai drăguțe deserturi pe care le poți pregăti. Mie îmi place să le fac albe și colorate, în dimensiuni mici, și să le folosesc la decorarea torturilor sau tartelor. Dar bezelele se pot transforma oricând într-un Eton Mess, le poți pune peste o cupă cu înghețată sau le poți lipi două câte două cu cremă. Ori le poți mânca așa, una câte una când ți-e poftă de ceva dulce. Bezelele sunt versatile și sunt unul dintre deserturile care au nevoie de foarte puține ingrediente.
Chimia din spatele bezelelor
Cum se întâmplă minunea de a transforma albușurile și zahărul într-o spumă lucioasă și fermă? Explicația stă în proteinele din albuș. Pe măsură ce sunt mixate proteinele se denaturează și formează legături cu moleculele de apă din albuș și aerul adus prin mixare. Rezultatul acestor noi legături sunt bule de aer. Cu cât mixezi mai mult, cu atât se vor forma mai multe și vor da volum bezelei. Totuși, dacă mixezi prea mult, vei observa cu spuma de albuș începe să semene cu o spumă de ras și într-un final se va lăsa.
Zahărul adăugat pentru bezea îmbracă aceste bule de aer și le împiedică să crească excesiv, evitând astfel dezumflarea lor.
Este și motivul pentru care atunci când faci bezea începi prin a bate mai întâi albușurile simple până când se omogenizează și începe să se formeze o spumă și apoi adaugi zahărul, treptat.
Tips & tricks pentru bezele perfecte
Folosește un mixer cu putere mare. Te va ajuta să bați bezeaua perfect și într-un timp scurt. Este ideal să aibă bol de metal sau sticlă, pentru că îl vei putea degresa înainte și îl poți usca bine. Bolurile din plastic pot păstra urme de grăsime de la alte preparate gătite în ele, iar aceasta va influența felul în care se bat albușurile. Cel pe care îl folosesc eu, de la KitchenAid, este și cel pe care îl recomand pentru că are boluri de mai multe dimensiuni, din metal sau sticlă, și până la 10 trepte de viteză care te ajută să bați bezeaua repede.
Separă cu atenție albușul de gălbenuș. E preferabil să faci asta într-un bol mic și să le adaugi pe rând în bolul mixerului. Ai grijă ca niciun strop de gălbenuș să nu ajungă în albușurile pentru bezea. Gălbenușul are grăsimi care vor îmbrăca proteinele din albuș și vor împiedica formarea bulelor de aer atunci când bați bezeaua.
Lasă albușurile să ajungă la temperatura camerei înainte să le mixezi pentru că se vor bate mai repede.
Adaugă zahărul treptat și folosește un zahăr tos cu granule fine. Acestea se vor dizolva mai repede atunci când mixezi bezeaua. Adăugarea zahărului în etape ajută, de asemenea, la formarea unei bezele ferme. Dacă din greșeală ai pus tot zahărul de la început, nu intra în panică. Bezeaua se va bate, dar într-un timp mai lung.
Coace bezelele la temperatură mică, pentru un timp îndelungat.
Temperatura ideală este în jurul a 90-100C, iar timpul de coacere depinde de cât de mari sunt bezelele pe care le coci. Atunci când coc bezele mici, pentru decor, e suficient să le țin la cuptor, la 90C, timp de 30 de minute. Niște bezele mai mari, cum sunt cele din rețeta de aici au nevoie de până la 1h în cuptor.
Dacă le coci la o temperatură prea mare, bezelele se vor crăpa și se vor rumeni ușor.
În timpul coacerii au loc două procese. În primul rând, apa din conținutul bezelei se evaporă, ceea ce va face ca bezelele să se usuce. În al doilea rând, proteinele din albuș se gătesc la căldura cuptorului, așa cum se întâmplă când fierbi un ou. Prin gătirea acestora bezelele își mențin forma după ce sunt scoase din cuptor. Ambele procese pornesc de la exterior către interior. De aceea e nevoie de o temperatura joasă și un timp mai lung de gătire, chiar și o răcire treptată a bezelelor cu ușa cuptorului ușor întredeschisă după ce timpul de coacere s-a terminat.
Cum ajută amidonul și acizii?
Ai găsit, probabil, în multe rețete sfatul de a adăuga puțină zeamă de lămâie sau oțet atunci când bați albușurile pentru bezea. În rețetele americane este menționat adesea și cream of tartar sau acidul tartric. Acesta este un acid rezultat în procesul de producere a vinului, în timpul fermentației strugurilor. Acizii sunt buni nu doar pentru a ajuta bezeaua să se bată mai repede, dar și pentru a-i oferi o structură stabilă. Pentru rețetele de bezele simple nu folosesc niciun adaos acid, dar pentru cele de Pavlova, unde vreau să fiu sigură că structura bazei de bezea este fermă, adaug în rețetă și un astfel de element.
Amidonul menționat în unele rețete e important pentru a absorbi umiditatea din bezele. Eu îl folosesc tot pentru bezeaua de Pavlova pentru că vreau să mă asigur că va rămâne uscată la exterior și cu un miez mai moale la interior.
De ce adaug zahăr pudră în bezele?
În diferite rețete vei găsi diferite proporții pentru amestecul de albuș și zahăr folosite pentru o bezea. Cel mai adesea raportul este de 1 : 1 adică albuș și zahăr în cantități egale. Am observat însă, de-a lungul timpului că bezelele în care pun și zahăr pudră au o textură mai netedă și mai lucioasă. Iar un raport de 2 părți zahăr și 1 parte albuș va rezulta într-o bezea mai albă. Asta pentru că dacă adaugi mai mult zahăr în timpul mixării bezeaua va fi mai densă. Ceea ce înseamnă că va avea mai multe bule de aer și mai mici, în loc de mai puține și mai mari.
Bezele cu ciocolată
Ingrediente:
- 100g albuș ( aprox. 3 albușuri)
- 100g zahăr tos
- 100g zahăr pudră
- ¼ linguriță cacao
Pentru decor:
- 150g ciocolată neagră
- fistic copt, mărunțit
Mod de preparare:
Pentru bezele, pune în bolul mixerului albușurile la temperatura camerei. Mixează la viteză mică până când albușul începe să se spumeze. Apoi, adaugă treptat zahărul tos. E de preferat să faci asta lingură cu lingură și să mixezi bine după fiecare adăugare, la viteză medie. După ce ai pus tot zahărul, crește viteza de mixare spre mare și continuă așa până când obții o bezea fermă și lucioasă.
Oprește mixerul și adaugă în bolul lui zahărul pudră cernut. Acum mixează la viteză mică până când zahărul pudră se încorporează perfect în bezea.
Pune bezeaua într-un poș de patiserie cu dui stelat (stea deschisă) 20mm.
Pregătește o tavă cu hârtie de copt. Poșează bezele cu o bază de aproximativ 4cm.
Presară peste ele, cu ajutorul unei site, puțină cacao.
Coace bezelele în cuptorul preîncălzit la 90C, cu ventilație, timp de 1h. După coacere, oprește cuptorul, dar lasă tava cu bezele înăuntru, cu ușa cuptorului întredeschisă, pentru a permite răcirea lor treptată.
Pentru decor, topește ciocolata neagră și lasă-o să se răcorească puțin. Pregătește fisticul mărunțit pe o farfurie.
Înmoaie pe rând baza fiecărei bezele în ciocolată și apoi în fistic mărunțit.
Ca să îți fie mai ușor, îți las aici un video cu toți pașii pentru bezelele cu ciocolată.
