Din obișnuință deschid cuptorul automat pe 180C. Fac asta chiar și pentru friptură, legume sau paste la cuptor (from God knows what reason…) Asta pentru că 9 din 10 rețete de blat, prăjitură, biscuiți sau tarte au temperatura asta specificată pentru coacere. Nu m-am întrebat care e explicația, ci am lăsat creierul să urmeze mecanic indicația.
Răspunsul stă în mai mulți factori decât ingredientele pe care le combini în bol și vine mai mult din chimie decât din testele făcute de bucătari de-a lungul timpului. Tragedia apare când îți dai seama că rețeta nu specifică nicio temperatura, ci doar un simplu se coace la foc mic, care te bagă în panică. Cum știi la ce temperatură să coci minunățiile fără să le arzi sau să le lași la stadiul de aluat crud?
It’s all about sugar, baby
Uită-te în bolul cu ingrediente! Cât zahăr ai pus? Cu cât e mai mult, cu atât dai focul mai mic/ setezi temperatura mai jos. Iar explicația stă în faptul că acea culoare auriu-rumenită a oricărui blat, biscuite sau prăjitură vine din procesul de caramelizare a zahărului. În esență vrei ca tot produsul să se coacă uniform, înainte ca suprafața să se ardă. Și mai practic: prăjiturile și blaturile de tort merg de la 160C la 180C, iar pâinile care au un conținut mai mic de zaharuri pot fi coapte și la 200C.
Un șir de reacții
Pentru că m-am obișnuit cu rețete complete, mor de ciudă când dau peste una în care scrie că totul trebuie copt la foc mediu până când se rumenește la suprafată. De parcă … cineva va sta pe un scaunel în fața cuptorului și va urmări prăjitura aia minut cu minut. În timp, mi-am făcut un fel un sistem de analiză care mă lămurește (în mare) cam de la ce temperatură pot să pornesc și cât pot scăpa cuptorul din ochi fără să risc să ard frumusețea de blat.
- Dacă prăjitura are un conținut mai mare de proteine (adică ouă) trebuie să nu se coacă prea mult pentru că blatul va deveni prea dens.
- Dacă are mai mult zahăr, ai grijă să nu se ardă prea redepe.
- Dacă coci blat în forme rotunde și înalte, poți să fii sigur că va avea nevoie de mai mult timp decât unul întins în tava mare de la cuptor.
Pe lângă asta, fiecare ingredient în parte începe să reacționeze de la o anumită temperatură. De exemplu, agenții de creștere – praf de copt sau bicarbonat – acționeaza și la temperatura camerei, dar au nevoie și de plus 70 de grade Celsius.
De la 60C în sus oul sau proteine încep să se coaguleze, la peste 90C amidonul reacționeză și în contact cu un lichid fierbinte își joacă rolul, la temperaturi mai mari de 70C apa începe să se evapore formând aburi care ajută la creșterea aluatului, iar de la 140C în sus începe caramelizarea zahărului. Toate aceste procese au un rol important în prăjitura pe care o vei scoate la final în cuptor, iar succesiunea lor trebuie să se producă rapid pentru cele mai bune rezultate.
Extra tip! Preîncălzește cuptorul … pare o indicație stupidă și inutilă la început de rețetă. Nu te preface că nu o vezi. Dacă nu ai cuptorul preîncălzit la temperatura indicată, în momentul în care pui prăjitura înăuntru ingredientele ei nu vor reacționa în timpul necesar.
Temperatura potrivită
Nimic nu e bătut în cuie în bucătărie, dar cu temperatura ar fi bine să respecți niște grafice general valabile. Se potrivesc în mare pentru orice din categoria “produse coapte”.
- Pâini și alte aluaturi dospite – 200C-210C sau chiar mai mult pentru ca pâinea să crească frumos și mult înainte ca glutenul din aluat să se stabilizeze. Un cozonac, însă, pentru că are un conținut mai mare de zahăr se va coace mai bine la 180-190C.
- Foietaje și aluaturi de patiserie – 190C-200C, e temperatura potrivită pentru ca vaporii fierbinți formați prin evaporarea apei să ridice frumos foietajul înainte ca foile să se usuce.
- Brioșe, muffins, blaturi de tort, brownies, aluat de tartă – în general… 180C
- Biscuiți simpli sau biscuiți cu fructe confiate, bucățele de ciocolată – în jur de 190C, dar în funcție de cantitatea de grăsimi un aluat de biscuiți poate să fie copt și la mai puține grade.
(Surse de inspirație: www.scienceofcooking.com, www.theartisan.net, www.thekitchn.com)
Foto: electrail.tumblr.com
Foarte bun articolul. Am doar o precizare: painea, cu precadere cea cu maia, se coace la peste 200 C, desigur in functie de reteta, dar cu precadere in primele 15 min la 250 C si apoi scazand spre 220-200 C.
Super folositor acest articol. Multumesc!!! :*
Temperaturile sun valabile pentru cuptoarele electrice sau pentru cele pe gaz? Eu am incercat sa fac Pavlova la cuptorul cu gaz (de vreo tri ori) si nu mi-a iesit niciodata 🙁
Temperaturile pot fi verificate și în cuptoarele cu gaz, cu ajutorul unui termometru de cuptor (eu am gasit și cumpărat unul într-un hypermarket, dar sunt și pe internet, în magazine on-line). Un cuptor cu gaz nu va menține însă foarte bine temperatura setată. Pentru bezea temperatura de coacere este între 90C și maxim 110C. E dificil de menținut, știu, dar nu imposibil. Despre Pavlova și provocarea bezelei perfecte am scris aici: http://ciocolatasivanilie.ro/pavlova-provocarea-bezelei-perfecte).
Multumesc! Am sa mai incerc.
Bună ziua . Am și eu nevoie de un răspuns dacă se poate ….blatul meu de pandișpan se lasă la mijloc, se coace cu adâncitura în mijloc, în loc sa crească uniform….ma puteți ajuta sa aflu de ce ???
Bună Mirela,
Răspunsul poate veni din multe părți și depinde de mulți factori. Ar trebui să știu un pic rețeta pe care o folosești ca să îmi dau seama cam pe unde s-ar putea produce problema. Ar putea fi pentru că ouăle nu sunt bătute spumă bine sau pentru că făina nu e cernută și încorporată cu un tel prin mișcări scurte și cât mai puține. Depinde și dacă pui ulei sau unt topit în aluat, dacă e cu cacao sau nu, dacă are praf de copt. Ar putea fi pentru că nivelezi aluatul după ce îl întinzi în tavă. Sau ar putea fi de vină chiar cuptorul, care nu coace uniform și la temperatura constantă.
Ajută-mă, te rog, cu câteva detalii în plus despre rețetă și încercăm să elucidăm misterul. 🙂
Buna,spune-mi ce cuptor folosesti cand faci minunatiile astea?daca e cuptor electric,il setezi pe ventilatie,incalzire sus si jos sau…..Este foarte important.Cu stima, Violeta
Bună, Violeta,
În momentul ăsta lucrez cu un cuptor cu gaz, fiindcă așa l-am găsit în casa în care stau acum. E greu de stăpânit și nărăvaș. Îl verific cu un termometru de cuptor ca să îi stabilesc exact temperatura și nu pot coace bezele în el fiindcă mi le arde. :)))
Înainte de asta am lucrat cu un cuptor electric, cu ventilație. Și îmi e dor de el. Dar în curând voi rezolva și această problemă.
Depinde foarte mult și ce cuptor ai tu în dotare. Dacă ai cuptor electic, pentru prăjituri e bine să îi dai încălzire și sus, și jos. Folosești doar încălzirea de sus când vrei să rumenești o bezea și doar pe cea de jos dacă vrei să coci mai repede un blat de tartă. Dacă faci macarons, spre exemplu, îl lași cu ventilație. Dacă faci bezele, eu i-aș scoate ventilația, ca să le usuce.
La început experimentezi cu un cuptor. S-ar putea să nu iasă totul perfect din prima, dar așa ți-l cunoști mai bine.
Îți las aici un link în care vei găsi și detalii despre conversia temperaturilor și echibvalentul lor de la cuptoarele cu ventilație la cele fără ventilație, și la cele cu gaz. Sper să îți fie de folos.
https://www.bbcgoodfood.com/conversion-guides