Baghete calde cu unt. Dacă ar fi să iau o amintire din Parisul vizitat acum câțiva ani, ar fi dimineața în care am cumpărat baghete proaspete de la o brutărie mică de cartier și le-am mâncat pe balcon, cu unt și sare și alte câteva nimicuri, încropind cel mai simplu și gustos mic dejun.
Am tot dat târcoale rețetelor de baghete, dar am îndrăznit abia de curând să le și fac. Fiindcă teama cea mai mare era că nu o să reușesc să le coc cum trebuie, nici să le dau o formă frumoasă sau să le fac tăieturi adânci care să se deschidă frumos la cuptor. Nici acum nu-s perfecte, dar după câteva încercări și o rețetă care mi s-a părut prietenoasă și cu gust bun, scriu despre ele aici.
Ce-am învățat e că după mai multe încercări la un moment dat vei căpăta experiența și dexteritatea necesare să le dai formă, să le mânuiești cu grijă și să le scoți rumene din cuptor. Nu te lăsa dezamăgit de primul eșec. Perseverează!
Trei lucruri sunt importante în rețeta asta.
1.Prefermentul, făcut cu foarte puțină drojdie și lăsat să acționeze timp îndelungat, peste noapte. Dospirea lentă ajută la dezvoltarea unui gust bun pentru baghete. Pe măsură ce drojdiile naturale din făină se dezvoltă, eliberează acizi și alcool, ambele foarte importante pentru gustul final.
2. Felul în care coci, baghetele. E ideal să ai o piatră de pizza pentru cuptor. Aceasta te va ajuta să obții volum și miez pufos pentru baghete. Ea trebuie încălzită în același timp cu cuptorul, iar atunci când pui baghetele pe ea le va ajută să crească rapid.
3. Aburul din cuptor. E cel care va ajuta exteriorul baghetelor să rămână moale la începutul coacerii, ceea ce va permite ca ele să crească. Le ajută și să aibă o crustă frumoasă, rumenă și crocantă. Pentru asta vei folosi o tavă așezată la baza cuptorului, și ea încălzită în același timp cu cuptorul, în care vei turna apă fierbinte înainte să coci baghetele.
Baghete
Ingrediente (pentru 3 bucăți):
Pentru preferment
- 120ml apă călduță (nu mai caldă de 36-40C)
- 1g drojdie uscată instant (un vârf de linguriță)
- 120g făină albă 11% proteină
Pentru aluat
- 250ml apă călduță (nu mai caldă de 36-40C)
- tot prefermentul pregătit
- 5g drojdie uscată instant (nu are nevoie de dizolvare/ activare)
- 250g făină albă pentru pâine (13% proteină)
- 170g făină albă 11% proteină
- 10g sare
Mod de preparare:
Începe cu prefermentul care are nevoie de dospire peste noapte. Pune făina, drojdia și apa călduță într-un bol și amestecă totul cu o spatulă până când obții un aluat moale. Acoperă bolul cu folie alimentară de plastic și lasă aluatul să se odihnească la temperatura camerei timp de 12-14h. După acest timp prefermentul ar trebui să fie umflat și să aibă câteva bule la suprafață.
A doua zi, poți începe să lucrezi aluatul. În bolul unui mixer static pune tot prefermentul pregătit. Adaugă apa pentru aluat călduță, drojdia, cele două tipuri de făină cernute și sarea. Începe să frămânți cu cârligul pentru aluat la viteză mică până când toate ingredientele se adună la un loc. Poți crește viteza spre mediu și mixezi alte 4 minute. Aluatul format va fi ușor lipicios și nu va fi perfect neted. E în regulă, așa trebuie să fie.
Scoate aluatul într-un bol încăpător uns cu ulei, unge aluatul cu puțin ulei la suprafață, acoperă cu un prosop și lasă să dospească la temperatura camerei timp de 45 de minute.
După acest timp dezumflă încet aluatul care a crescut în bol. Formează din nou o bilă din el, acoperă din nou cu prosopul și mai lasă la dospit 45 de minute.
Formarea baghetelor
După a doua dospire scoate aluatul pe un blat uns cu puțin ulei. Împarte-l în trei bucăți egale. Formează o bilă din fiecare bucată, adunând marginile spre centru, apoi rotunjește. Așează bilele de aluat pe blat și acoperă-le cu un prosop timp de 15 minute.
Pregătește 3 dreptunghiuri de hârtie de copt cu lungimea de 45cm și lățimea de 15cm. Te vor ajuta să muți baghetele formate după dospire.
Acum poți forma baghetele. Lucrează cu fiecare bilă de aluat în parte.
Aplatizează ușor pentru a forma un mic dreptunghi. Împachetează în două și presează ușor cu degetele pentru a sigila zona unde se lipesc cele două părți. Întoarce aluatul 180 grade și repetă aplatizarea, împachetarea și sigilarea. Mai întoarce o dată la 180 grade și repetă operațiunea.
Pudrează puțină făină la suprafața aluatului și pe blat. Acum începe să rulezi folosindu-te de podul palmei pentru a forma un cilindru de aluat de aproximativ 38-40cm lungime. Aluatul este destul de elastic așa că trebuie să ai răbdare și să nu tragi de el prea tare în timp ce rulezi pe masă pentru a-l alungi în forma de baghetă. După ce ai format cilindrul de aluat trage ușor de capete pentru a le țuguia și a da o formă apropiată unei baghete. Pot să rămână și rotunde.
Pune bagheta formată pe unul dintre dreptunghiurile de hârtie de copt pregătite mai devreme.
Continuă la fel și cu celelalte două bile de aluat pentru a forma restul baghetelor pe care să le așezi pe hârtiile de copt.
Pune baghetele la dospit. Te va ajuta un prosop mare de bucătărie sau o față de masă. Așează prima baghetă pe prosop, cu tot cu hârtia de copt, și trage în sus materialul prosopului pe ambele laturi ale baghetei, astfel încât faldurile formate să înconjoare bagheta și să îi păstreze forma când va dospi. Lângă ea așează următoarea baghetă și formează un nou fald. La fel procedezi și cu a treia.
Acoperă cu un prosop de bucătărie și lasă să dospească la temperatura camerei timp de 45 de minute.
Cum coci baghetele?
E de preferat să coci baghetele pe o piatră mare de pizza, dar în cazul în care nu o ai, poți să folosești o tavă de cuptor .
Încinge cuptorul al 230C cu ventilație, așează piatra de copt sau tava de la început în el pentru a se încălzi o dată cu cuptorul.
În plus, pe raftul cel mai de jos sau la baza cuptorului, pune o tavă metalică mică la încălzit. În ea vei turna apă fierbinte pentru a crea abur și umiditate în cuptor în timpul coacerii. Acestea vor ajuta aluatul să crească și vor da o crustă frumoasă baghetelor.
Pune la încălzit 400ml apă.
După ce baghetele au dospit așează-le pe piatra de pizza (tava) încălzită în cuptor. Le vei ridica de pe prosop cu tot cu hârtia de copt pe care au dospit.
Imediat ce le-ai așezat pe piatră crestează 4-5 linii în diagonală pe suprafața lor cu o lamă sau cuțit cu lamă subțire foarte bine ascuțit.
Pune piatra de pizza în cuptor, toarnă apă clocotită în tăvița de la baza cuptorului și închide imediat ușa.
Coace baghetele timp de 25-30 de minute.
Dacă vrei o coajă mai crocantă la baghete, în ultimele 10 minute de coacere scoate tava cu apă din cuptor. Dacă vrei o coajă mai moale, lasă tava cu apă la interior, până la finalul coacerii.
Scoate baghetele din cuptor și lasă-le să se răcească pe un grătar.
Îți las aici și un video cu toți pașii pentru pregătirea baghetelor.
