Aluat pentru tartă sărată – Pâte brisée

Am mai spus cât de mult în plac quiche-urile? Cred că da, dar cred că niciodată suficient de mult sau suficient de tare. Îm plac atât de mult încât am ajuns la câteva zeci pe an (ce-i drept nu toate acasă) , unele pregătite clasic, cu aluat frâmântat cu mâna, altele cântărite în kilograme de făină și unt, cu duzini de ouă și litri întregi de smântână densă.  Îmi palc tartele astea sărate fiindcă sunt foarte versatile și la îndemână, mai ales că permit combinații cu absolut orice îți pică sub ochi în frigider.

Înainte însă de orice combinație excentrică de ingrediente, baza e cea pe care trebuie să o stăpânești. Adică aluatul. Un aluat bun face cât jumătate din tarta aia sărata. Iar dacă știi aluatul, “the sky is the limit” în combinații de arome.

Pâte brisée (aluatul cel mai des folosit la tartele sărate) e unul din cele pe care le iubesc din patiseria franceză. E ușor de lucrat, ușor de întins, fabulos la gust. L-am testat din mai multe cărți, l-am încercat în mai multe cuptoare, i-am adăugat mai multe arome  și până la urmă am adunat la un loc tot ceea ce știu eu despre el.

Pâte brisée

Este un aluat delicat, fragil și ușor sfărâmicios, potrivit pentru tartă sărată, quiche, dar și pentru tarte dulci. În rețeta de bază Pâte brisée conține făină, grăsime (unt), ou, lichid (lapte sau apă), sare și un praf de zahăr.

Variațiuni:

• o parte din făina albă poate fi înlocuită cu făină de migdale/ făină de castane
• untul poate fi înlocuit cu ulei de măsline sau untură
• aluatul poate fi aromatizat cu ierburi, parmezan, condimente

Tehnici de preparare:

1. Amestecarea tuturor ingredientelor în același timp.
2. Încorporarea untului în făină și apoi încorporarea ingredientelor lichide. (E metoda cel mai des folosită)

Ingrediente pentru 450g aluat (pentru o tartă cu diametrul 30cm/ 2 tarte diametrul 20cm/ 8 tarte diametrul 10cm)

• 250g făină
• 150g unt
• 1 linguriță sare fină
• un praf de zahăr
• 1 ou
• 1 lingură lapte rece

Mod de preparare:

Așează făina într-un bol sau pe blatul de lucru. Formează în mijlocul ei o adâcitură/ gaură. Așează aici untul tăiat cubulețe, sarea și zahărul. Frământă cu degetele până când aduni toate ingredientele într-un aluat. Mai întâi totul va avea aspect nisipos, dar treptat ingredientele se adună la un loc.

Adaugă oul și laptele și încorporează-le încet, până când aluatul începe să prindă formă.

Frământă cu podul palmei de câteva ori aluatul până devine neted. Acoperă-l în folie alimentară de plastic și pune-l la rece până când ești gata să îl folosești.

Pâte brisée se va pastra foarte bine într-un recipient închis etanș până la o săptămână în frigider sau până la trei luni în congelator.

Coacere:

Întinde aluatul într-o foaie groasă de 3-4mm. Așează-l în tava/ tăvile de tartă. Dacă folosești tăvi/ inele de tartă mici decupează din aluat discuri potrivite cât să acopere tăvile și să atârne ușor peste margini. Taie marginile în exces și pune tava/ tăvile din nou la rece timp de 20 minute.

Înțeapă aluatul din loc în loc cu o furculiță Acoperă-l cu hârtie de copt și pune peste ea niște greutăți (bile din ceramică, orez, boabe de fasole uscată). Coace aluatul la 190C, timp de 20 de minte / 10 minute pentru tăvile mici. Îndepărtează greutățile și mai pune în cuptor încă 10 minute/ 5 minute pentru tăvile mici.

Din acest moment fie le folosești imediat cu umpluturi de tarte, fie lași cojile de tartă să se răcească complet, le învelești în folie alimentară de plastic și le poți păstra la congelator până la 2 săptămâni.

Rețete potrivite pentru Pâte brisée:

Quiche cu pui, praz și gruyere

Quiche cu dovlecel și brânză sărată

Quiche cu ceapă și trei feluri de brânză

Quiche cu mazăre și brânză sărată

Tartă cu somon și mazăre

Sărățele

Quiche cu ciuperci și Camembert